НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

БАЖАЙ СВІТЛАНА АНДРІЇВНА

УДК 613.26:664.765

Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного зерна

05.18.02 – Технологія зернових, бобових,

круп’яних продуктів та комбікормів

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Київ – 2005

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Національному університеті харчових технологій
Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент,

старший науковий співробітник

Федоренченко Лідія Олексіївна

Національний університет харчових технологій, кафедра технології
функціональних харчових продуктів, доцент

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор

Юрчак Віра Гаврилівна

Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба,
кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, професор

кандидат технічних наук, доцент

Шерстобітов Валерій Валентинович

СГП „Укрсоя-21”, заступник директора з наукової роботи

Провідна установа:

Інститут харчової хімії і технології НАН України, відділ біотехнології
переробки поновлювальної сировини (м. Київ)

Захист відбудеться „17” листопада 2005 року о 1400 годині на засіданні
спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету
харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ–33, вул. Володимирська,
68, ауд. А-311.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного
університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ–33,

вул. Володимирська, 68.

Автореферат розісланий „13” жовтня 2005 року.

Учений секретар

спеціалізованої вченої ради,

кандидат технічних наук
С.І. Воронцова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Сучасні тенденції до максимального використання усіх
анатомічних частин зерна злакових культур у харчуванні людини зумовлюють
актуальність розроблення нових технологій перероблення зернових з
отриманням продуктів на основі цільного зерна, яке є джерелом цінних
нутрієнтів. Продукти такого типу необхідні для створення збалансованих
харчових раціонів оздоровчого спрямування.

Принципово новою складовою у традиційному процесі підготовки зерна
злакових до перероблення є пророщування. Пророщування зерна
використовують як один з методів підвищення його харчової цінності
шляхом біологічної активації. Зерно, яке пройшло тривале гідротермічне
оброблення – холодне кондиціонування, пророщене до певної стадії, з
непорушеною структурою й біологічно активованими інгредієнтами, може
забезпечити надходження до організму людини значної кількості вітаміну
Е, що має антиоксидантні властивості, вітамінів групи В, інозиту,
вуглеводів, білків та жирів, частково гідролізованих у процесі
пророщування, харчових волокон. Враховуючи позитивні зміни у хімічному
складі та структурі біологічно активованого зерна, його використовують у
борошномельному і круп’яному виробництвах та під час виготовлення
комбікормів.

У зв’язку з цим робота була спрямована на розроблення, наукове
обґрунтування та практичне впровадження технології оздоровчих продуктів
на основі пророщеного зерна пшениці, яка б забезпечувала накопичення й
максимальне збереження біологічно активних речовин цієї цінної сировини
та могла бути реалізована у виробничих умовах на вітчизняних
зернопереробних підприємствах.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Наукові
дослідження дисертаційної роботи пов’язані з науково-дослідними роботами
Проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ за темами: “Розробити
технологію оздоровчих продуктів харчування, збагачених солодовими
екстрактами та рослинними антиоксидантами” – № Держреєстрації в УкрІНТЕІ
0100U000688), 2000–2002 рр.; “Дослідити вплив фітодобавок на синтез
антиоксидантів під час пророщування зерна” – № Держреєстрації в УкрІНТЕІ
№0103U001127, 2003 р.

Автор приймав безпосередню участь у проведенні лабораторних досліджень і
виробничих випробувань, обробці, аналізі та публікації отриманих
результатів, розробленні нормативно-технічної документації.

Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології
продуктів оздоровчого призначення на основі пророщеного зерна з
максимальним використанням його біологічно активного комплексу.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:

провести ґрунтовний аналіз технологічних аспектів перероблення зерна
злакових з метою отримання борошна, круп’яних виробів, комбікормів;

дослідити зміни біологічно цінних речовин: вітамінів, мінерального та
амінокислотного складу білків у процесі пророщування зерна пшениці;

з’ясувати вплив температури замочування та пророщування зерна на зміну
вмісту вітамінів у процесі тривалого гідротермічного оброблення
(холодного кондиціонування) і наступного пророщування зерна;

встановити вплив температурних режимів тривалого гідротермічного
оброблення, пророщування та термічного оброблення зерна на зміну
кількості антимінеральної речовини фітину;

розробити способи інтенсифікації утворення вітамінів під час підготовки
зерна;

встановити оптимальні параметри пророщування зерна пшениці;
запропонувати шляхи підвищення мікробіологічної стійкості продуктів на
основі пророщеного зерна;

розробити апаратурно-технологічну схему виробництва та рецептури
харчових оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна; провести
аналіз їх хімічного складу;

розробити НТД на харчові продукти з пророщеного зерна; апробувати
розроблену технологію у виробничих умовах; провести клінічні дослідження
нових видів продуктів;

визначити основні показники ефективності інвестиційного проекту
виробництва оздоровчих продуктів з пророщеного зерна пшениці.

Об’єкт дослідження – технологія оброблення пророщених зерен.

Предмет дослідження – пророщене зерно як сировина для виробництва
оздоровчих продуктів.

Методи дослідження – сучасні стандартні та модернізовані фізико-хімічні,
мікробіологічні методи контролю якісних показників сировини та готової
продукції. Оптимізацію процесу пророщування зерна здійснювали методом
Харрінгтона.

Наукова новизна одержаних результатів:

Доповнено дані про утворення вітамінів Е, С та групи В залежно від
довжини ростка зерна пшениці. Вперше запропоновано використання зерна
пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення
оздоровчих продуктів.

Вперше запропоновано способи інтенсифікації утворення вітамінів під час
пророщування зерна пшениці за допомогою екстрактів рослин.

Враховуючи значний вміст вітамінів Е, С та групи В, вітаміноподібних
речовин холіну й інозиту вперше запропоновано використання цільного
пророщеного зерна пшениці як основної сировини для харчових продуктів
оздоровчого призначення, зокрема як основного компоненту
зерно-плодоовочевих сумішей.

Вперше запропоновано пастеризацію пророщеного зерна та сумішей на основі
пророщеного зерна пшениці з метою збереження цінних нутрієнтів.

Дістали подальший розвиток дані про ступінь гідролізу фітину під час
замочування та пророщування зерна пшениці; показано, що пастеризація
зерна покращує гідроліз фітину. Встановлено, що попереднє витримування
пророщеного зерна протягом 20 хв при температурі 50 ?С дозволяє
підвищити ступінь гідролізу фітину і довести його вміст до 4…6 % від
початкового.

Практичне значення отриманих результатів. Дослідження, узагальнення і
висновки дисертаційної роботи знайшли своє практичне втілення в:

розробленні двох комплектів нормативно-технічної документації на харчові
продукти з пророщеного зерна, що дає можливість їх промислового
виробництва і випуску дослідно-промислової партії оздоровчих продуктів з
пророщеного зерна;

розробленні способу одержання зернової основи (Деклараційний патент на
винахід № 41840 А Держпатенту України від 17.09.2001);

розробленні способів підготовки зерна для оздоровчих продуктів
(Деклараційний патент на винахід № 43238 А Держпатенту України від
15.11.2001, Деклараційний патент на винахід № 65299 А Держпатенту
України від 15.03.2004, Деклараційний патент на винахід № 68872 А
Держпатенту України від 16.08.2004);

розробленні складу сумішей для оздоровчого харчування (Деклараційний
патент на винахід № 43237 А Держпатенту України від 15.11.2001,
Деклараційний патент на винахід № 70707 А Держпатенту України від
15.10.2004);

розробленні способу приготування суміші для оздоровчого харчування
(Деклараційний патент на винахід № 43708 А Держпатенту України від
17.12.2001).

Соціальний ефект від практичної реалізації розробки полягає у
раціональнішому використанні харчового потенціалу зерна пшениці,
створенні нового харчового продукту з пророщеного зерна, який включає
ряд біологічно цінних речовин. Виробництво його сприятиме розширенню
асортименту продуктів оздоровчого харчування й повнішому задоволенню
зростаючого попиту споживачів на них.

Особистий внесок здобувача. Особистий внесок автора дисертаційної роботи
полягає в організації та проведенні наукових досліджень зміни біологічно
активних речовин зерна в процесі його пророщування, встановленні
оптимальних режимів пророщування, методів оброблення пророщеного зерна,
що зберігають біологічну цінність його складу та підвищують здатність до
засвоєння організмом людини, створенні технології оздоровчих продуктів з
пророщеного зерна, обробленні та узагальненні результатів, формулюванні
висновків. Автор брав участь у розробці НТД, проведенні виробничих
випробувань, публікації теоретичних та практичних результатів роботи.

Аналіз та узагальнення результатів досліджень проведено спільно з
науковим керівником к.т.н., с.н.с. ПНДЛ Федоренченко Л.О. та

к.т.н, с.н.с. Романовською Т.І. Консультації надавали к.т.н., с.н.с. НДІ
ХТ НУХТ Королюк Т.А., к.т.н. Мірошник В.О. Велику допомогу надавали
наукові керівники НД робіт ПНДЛ: д.т.н., проф. Українець А.І.,

д.т.н., проф. Ковбаса В.М., науковий керівник ПНДЛ акад. Гулий І.С. та
завідувач ПНДЛ к.т.н., с.н.с. Дашковський Ю.О.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи
доповідалися та обговорювалися на VІІ Міжнародній науково-технічній
конференції “Пріоритетні напрямки впровадження в харчову промисловість
сучасних технологій, обладнання і нових видів продуктів оздоровчого та
спеціального призначення” (Київ, 2001 р.); Міжнародній науковій
конференції молодих вчених, аспірантів та студентів „Сучасні методи
створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”
(Київ, 2002 р.); Всеукраїнській науково-практичній конференції „Проблеми
харчування населення України” (Полтава, 2003 р.); 69-й Науковій
конференції молодих вчених, аспірантів та студентів (Київ, 2003 р.);
Міжнародній науково-технічній конференції “Розроблення та виробництво
продуктів функціонального харчування, інноваційні технології і
конструювання обладнання для перероблення сільськогосподарської
сировини, культура харчування населення України” (Київ, 2003 р.); 70-й
та 71-й Наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів
„Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ
столітті” (Київ, 2004 та 2005 рр.);

Публікації. Основні теоретичні та експериментальні результати роботи
опубліковано у 19 друкованих працях, серед яких 7 статей у фахових
виданнях, затверджених ВАК України, 7 деклараційних патентів України на
винахід, 5 тез доповідей наукових конференцій.

Структура та об’єм роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу,

5 розділів, висновків, списку бібліографічних джерел, що включає

257 найменувань вітчизняних і зарубіжних авторів, та 7 додатків.

Робота викладена на 181 сторінці друкованого тексту, містить

40 рисунків та 62 таблиці.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми досліджень, зв’язок з науковими
програмами, сформульовано мету та завдання дисертаційних досліджень,
визначено наукову новизну та практичну цінність результатів роботи.

У першому розділі „Обґрунтування доцільності використання пророщеного
зерна для виробництва оздоровчих продуктів” проаналізовано технологічні
аспекти перероблення зерна злакових з метою отримання борошна, круп’яних
виробів, комбінованих кормів для відгодівлі тварин, відмічено напрями
використання в технологічних процесах перероблення зернових культур
способів спеціального оброблення зерна та насіння, зокрема пророщування;
подано характеристику основних зернових культур. Висвітлено питання
стосовно особливостей взаємодії зерна з водою та змін складу зерна у
процесі пророщування. Обґрунтовано доцільність розроблення технології
виготовлення оздоровчих продуктів з пророщеного зерна. На основі аналізу
науково-технічної інформації визначено мету і завдання дослідження.

У другому розділі „Об’єкти і методи дослідження” наведено характеристику
об’єктів дослідження і методів дослідження показників якості сировини та
готової продукції. Показники якості аналізували згідно з
загальноприйнятими методиками, ГОСТами та ДСТУ.

Подано структурну схему, яка відображає основні напрями досліджень і
взаємозв’язки етапів вирішення поставлених завдань роботи (рис.1).

Досліджувані показники: 1 – органолептичні; 2 – фізико-хімічні; 3 –
фізіологічної повноцінності; 4 – вміст фітину; 5 – амінокислотний склад
і скор; 6 – мінеральний склад; 7 – вміст вітамінів; 8 – мікробіологічні;
9 – економічні.

Наведено методики дослідження у сировині та готовій продукції вмісту
вітамінів-антиоксидантів – Е та С, вітамінів групи В (В1, В2, В6, В4),
РР, холіну, інозиту, фітину, мінерального складу, цукрів,
амінокислотного складу.

У третьому розділі „Комплексна оцінка якості зерна пшениці” викладено
етапи встановлення показників повноцінності споживчих властивостей зерна
пшениці сортів Поліська, Одеська 267 та Цезіум 31. Встановлено, що зерно
пшениці сорту „Одеська 267” мало найкращі фізіологічні показники якості,
які визначали його придатність для виробництва оздоровчих продуктів на
основі пророщеного зерна, тому саме цей сорт використовували у подальших
дослідженнях.

Визначено вплив фракційного складу зерна пшениці за крупністю на процес
пророщування.

Рис. 2. Відносна зміна маси зерна пшениці в процесі набухання

Як свідчать дані (рис. 2), різниця у тривалості замочування зерна різної
крупності з метою досягнення певного ступеня набухання складає 4…8
год.

Встановлення інтенсивності зміни маси, яка характеризує відсоток вологи
поглиненої зерном певної крупності протягом кожної години у процесі
замочування показало (рис. 3), що найвища інтенсивність набухання зерна
спостерігається протягом перших 4 год замочування. Після досягнення
значення вологості приблизно 30…35 % процес набухання різко
уповільнюється. Такий характер поглинання вологи спостерігається під час
замочування усіх фракцій зерна пшениці. Вологість 30…35 %, що є
достатньою для активації ферментів та розвитку процесів, які сприяють
пророщуванню, досягається за 20…25 год.

Отримані дані дозволяють прогнозувати реальний час достатнього ступеня
замочування зерна пшениці з метою використання його для виготовлення
продуктів оздоровчого призначення.

Рис. 3. Залежність інтенсивності зміни маси від крупності зерна

З огляду на те, що якість харчових продуктів та їх здатність до
зберігання великою мірою залежить від мікробіологічних показників,
досліджено мікрофлору пророщеного зерна. Вона представлена в основному
бактеріями кокових та паличкоподібних форм. Паличкоподібні бактерії є
грамнегативними, переважно молочнокислими неспороутворюючими, які під
час пророщування мають переважну більшість та пригнічують розвиток іншої
мікрофлори, що знаходиться під плодовою оболонкою.

Встановлено, що пастеризація пророщеного зерна пшениці при 80 ?С та
вище протягом 30 хв дозволяє забезпечити зберігання пророщеного зерна
при 10 ?С протягом двох тижнів.

У четвертому розділі „Дослідження зміни вмісту біологічно активних
речовин зерна у процесі його пророщування” наведено результати
експериментальних досліджень впливу тривалого гідротермічного оброблення
й наступного пророщування зерна пшениці, а також температурних режимів
на зміну вмісту вітамінів (табл. 1, 2). Зерно замочували
повітряно-водяним способом протягом 24 год.

Як свідчать результати досліджень, у процесі замочування зерна при
температурі 16?С вміст водорозчинних вітамінів зростає на 8…66 %, а
рибофлавіну – більше, як на 100 %. Значно зростає вміст вітаміну Е.
Пророщування також сприяє накопиченню цих вітамінів.

Під час тривалого гідротермічного оброблення зерна при температурі 22?С
(табл. 2) вміст вітамінів теж зростає, але наступне пророщування при цій
температурі призводить до поступового зниження вмісту вітамінів.

Таблиця 1

Вміст вітамінів у зерні пшениці пророщеному при температурі 16 ?С

(мг на 100 г продукту)

№ Віта-мін Зерно

0,01

Встановлено, що найбільша інтенсивність утворення вітамінів у процесі
пророщування зерна при температурі 16 ?С спостерігається на початковому
етапі, до розміру проростка 1…2 мм. Для вітамінів групи В ця
інтенсивність становить 8*10-3…5,6 мг% / 0,1мм довжини проростка; для
вітамінів С та Е – відповідно 0,2 та 0,57 мг%/ 0,1мм. Потім
інтенсивність утворення вітамінів уповільнюється і за довжини проростка
3 мм припиняється.

Таблиця 2

Вміст вітамінів у зерні пшениці пророщеному при температурі 22 ?С

(мг на 100 г продукту)

0,02

Найвища інтенсивність утворення вітамінів при температурі пророщування
зерна 22 ?С спостерігається за довжини проростка 1 мм. Інтенсивність
утворення вітамінів групи В становить 12*10-3…5,6 мг% / 0,1мм довжини
проростка, вітамінів С та Е – відповідно 0,28 та 0,81 мг%/ 0,1мм. Тобто
на цьому етапі пророщування утворення вітамінів відбувається активніше
ніж при температурі 16 ?С. Але потім інтенсивність утворення вітамінів
різко знижується і за довжини проростка 1,5…2 мм припиняється.
Подальше пророщування приводить до зниження вмісту вітамінів.

Досліджено зміни кількості фітину у процесі замочування та пророщування
зерна пшениці (табл. 3).

Замочування та пророщування зерна сприяє процесу гідролізу фітину. При
температурі 16?С процес відбувається активніше, ніж при 22?С.

Досліджено вплив на гідроліз фітину витримування пророщеного зерна при
температурі 50 ?С протягом 20 та 30 хв і подальшої пастеризації при
температурі 80 ?С протягом 30 хв. Встановлено, що попереднє витримування
та пастеризація зерна, пророщеного при температурі 16 ?С суттєво впливає
на гідроліз фітину, його залишається близько 11 % від початкової
кількості.

Таблиця 3

Вплив замочування та пророщування зерна на ступінь гідролізу фітину

Зразок Сухі

речовини

(СР), % Фітин,

% до СР Фітин, % від почат-кової кіль-кості

Зерно пшениці 86,00 0,8400 100,00

Зерно пшениці замочене за температури 16 (С 76,50 0,3718 44,30

Зерно пшениці замочене за температури 22 (С 74,80 0,3954 47,00

Зерно пшениці пророщене за температури 16 (С 52,99 0,3385 40,30

Зерно пшениці пророщене за температури 22 (С 52,00 0,3604 42,90

Досліджено зміни вмісту загальної суми амінокислот та всіх незамінних
амінокислот під час пророщування зерна. Встановлено вплив пророщування
зерна пшениці на скор усіх незамінних амінокислот (НАК).

У процесі пророщування зерна протягом 48 год загальна кількість НАК по
відношенню до маси білка практично не змінюється. Але змінюється
кількість окремих амінокислот по відношенню до загалу. Для білка зерна
пшениці лімітуючою біологічну цінність амінокислотою є лізин.
Замочування та пророщування дозволяє підвищити скор лізину на 17 %; скор
ізолейцину збільшується з 74 до 86 % (рис. 4). Щодо інших амінокислот,
то звертає на себе увагу значне збіль-шення вмісту гісти-діну та
аргініну, які є незамінними у дитя-чому харчуванні.

Кількість аргі-ніну зростає по відношенню до загальної кількості з 3,28
до 4,90 % (на 49,4 %); гістидіну – з 1,90 до 2,16 % (на 13,9 %).
Збільшення аргініну підвищує біологічну цінність пророщеного зерна
пшениці, оскільки ця амінокислота сприяє

Рис. 4. Скор незамінних амінокислот зерна пшениці

підсиленню біологічної дії вітамінів В1, С, ?-каротину.

Визначено рівняння регресій залежності вмісту в зерні пшениці вітамінів
антиоксидантів та фітину від тривалості та температури пророщування.
Проведено оптимізацію процесу пророщування методом Харрінгтона й
визначено оптимальні параметри пророщування зерна пшениці для
виготовлення оздоровчих продуктів: температура пророщування 16 ?С й
тривалість пророщування 48 год.

З метою інтенсифікації утворення вітамінів досліджено вплив екстрактів
рослинної сировини на зміну вітамінного складу зерна пшениці у процесі
його пророщування. Оскільки енергія та здатність проростання є
визначальними показниками фізіологічної повноцінності зерна у процесі
його пророщування, перевірено вплив екстрактів на динаміку цих
показників.

Встановлено, що задовільні значення енергії проростання та здатності
проростання (90…95 %) зерна, обробленого екстрактами лікарських рослин
ромашки та череди можна отримати при гідромодулі екстрактів цих рослин
1:67 і вище.

Вплив екстрактів часнику, цибулі та насіння кропу на зміну здатності
проростання – показника фізіологічної повноцінності зерна пшениці у
процесі його пророщування показано на рис. 5.

Рис. 5. Зміни енергії проростання зерна

При гідромодулі екстрактів 1:67 та вище зміна показників проростання
зерна знаходиться в межах похибки досліду (рис. 5). При гідромодулі
екстрактів 1:50 спостерігається значне зниження для зерна, замоченого у
екстрактах насіння кропу, а при гідромодулі 1:40 і нижче зниження
показників проростання характерне для всіх згаданих вище екстрактів.

Дослідження впливу екстрактів рослинної сировини на зміну вітамінного

складу зерна показало, що найпозитивніший ефект має гідротермічне
оброблення зерна з використанням екстрактів цибулі, часнику та насіння
кропу, внаслідок якого вміст вітамінів антиоксидантів зростає у
1,6…2,5 рази; вітамінів В3 та В4 – у 1,2 рази порівняно з вмістом їх у
зерні, пророщеному без використання екстрактів. Для інших вітамінів
групи В, зокрема В1, В2, В6, під час пророщування зерна з використанням
екстрактів зазначених рослин відмічено незначну зміну вмісту – у межах
1…2 %.

У п’ятому розділі „Розроблення оздоровчих продуктів з пророщеного зерна
пшениці” розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки основної та
доповнюючої сировини, сумішей на основі пророщеного зерна пшениці та
основні технологічні параметри. Попередня підготовка основної сировини –
зерна пшениці (рис. 6) включає очищення зерна від органічних,
мінеральних, зернових та металомагнітних домішок, інтенсивне
зволожування зерна протягом 28 год при температурі 16 ?С; пророщування
зерна протягом

48…50 год при цій же температурі.

Рис. 6. Апаратурно-технологічна схема підготовки зернової сировини

Обладнання: 1, 23 – бункер для зерна; 2 – стрічковий транспортер; 3 –
пневматична мережа; 4 – циклон-розвантажувач; 5 – сухий пилофільтр; 6 –
мокрий пилофільтр;

7 – краплеуловлювач; 8 – повітродувка; 9, 17 – автоматичні ваги; 10, 12,
15 – магнітний сепаратор; 11 – сепаратор; 13 – трієр-кукелевідбірник; 14
– трієр-вівсюговідбірник;

16 – проміжний бункер; 18 – мийний апарат; 19 – апарат для зволоження;
20 – камера для подачі повітря; 21 – ємність для пророщування; 22 –
гідротранспорт; 24 – вентилятор;

25, 26 – насос.

– основний продукт; –––1––– – вода; –––2––– – повітря; –––3––– –
дезінфектор.

Підготовка суміші (рис. 7) включає дозування та змішування компонентів
згідно з розробленими рецептурами, підігрів продукту до температури 50(5
(С протягом 15…20 хв з метою інтенсифікації розщеплення
антимінеральної речовини фітину; пастеризацію продукту при температури
80 ?С протягом 30 хв для забезпечення мікробіологічної стійкості
продукту.

I

?

t ° †

?

?

°

?

E

E

I

o

????o

t ° †

?

?

?

?

?

?

1/4

3/4

A

?A

A

Ae

AE

E

????

????

^„`„

j—

j

®»®j®oeaUNAeAeAeAeAeAeAeAe

^„`„

h3/4g±2

Рис. 7. Апаратурно технологічна схема лінії підготовки суміші на основі
пророщеного зерна

Обладнання: 27 – 31 бункери для сировини; 32 – ваги; 33 – змішувач; 34
– дозувач;

35 – автоматичний наповнювач; 36 – транспортер; 37 – закупорююча машина;
38 – пристрій для завантажування автоклавних корзин; 39 – автоклав; 40 –
пристрій для розвантаження автоклавних корзин; 41 – мийно-сушильна
машина; 42 – етикетуючий автомат; 43 – сушарка; 44 – машина для
укладання банок.

– основний продукт; –––1––– – вода.

Розрахунок оптимального рецептурного складу сумішей на основі
пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування здійснювали
симплекс-методом лінійного програмування. Критерієм оптимальності плану
прийнято максимальну кількість вітамінів Е, С, РР та (-каротину.

Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г суміші
будь-якого найменування дозволяє задовольнити потребу у вітаміні Е майже
на 40 %, у вітамінах В1 та В2– на 20…25 %, В6 – на 26…33 %.

Схема технологічного процесу виробництва продукту „Зернятко пікантне”
включає підготовку та дозування рідини для заливки, дозування зерна
пшениці, пророщеного на екстракті часнику чи цибулі, фасування,
стерилізацію, етикетування.

Хімічний склад сумішей на основі пророщеного зерна наведено у табл. 4.

Таблиця 4

Хімічний склад сумішей

Найменування суміші СР, % Білки, г Жири, г Вугле-води, г Вітаміни, мг

?-ка-ротин Е В1 В2 В6 РР С

„Закусочна” 41,0 7,3 6,0 26,0 1,3 6,0 0,25 0,23 0,52 2,7 1,9

„Солодка з морквою” 53,0 8,5 6,2 35,0 1,4 6,2 0,32 0,34 0,46 2,8 1,7

„Солодка з гарбузом” 49,0 8,1 4,8 33,6 0,8 6,0 0,26 0,30 0,80 3,1 1,6

„Вітамінна” 53,0 8,5 5,2 34,3 1,3 8,1 0,31 0,35 0,52 3,3 9,2

„Калорійна з аронією” 54,0 9,0 5,8 35,5 0,3 7,6 0,24 0,22 0,59 3,3 2,4

Хімічний склад продукту „Зернятко пікантне” наведено у табл. 5.

Таблиця 5

Хімічний склад продукту „Зернятко пікантне”

СР, % Білки, г Жири, г Вугле-води, г Вітаміни, мг

Е В1 В2 В6 В4 РР С

33,5 5,2 0,8 25,0 5,4 0,24 0,23 0,48 110 2,2 2,1

Враховуючи добову потребу дорослого населення у вітамінах, 100 г
продукту „Зернятко пікантне” дозволяє задовольнити потребу у вітаміні Е
на

36 %, у вітамінах В1 та В2 – на 15…18 %, В6 – на 27 %, продукт містить
значну кількість холіну.

Розроблено і зареєстровано нормативно-технічну документацію на продукти
з пророщеного зерна пшениці:

ТУ У 15.8–02070938–045–2003 “Суміші на основі пророщеного зерна пшениці
для оздоровчого харчування” (висновок державної
санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02–06/50946 від 10.12.2003;
зареєстровано в Укрметртестстандарті 16.03.2004; № 081/028639);

ТІ з виробництва сумішей на основі пророщеного зерна пшениці для
оздоровчого харчування;

ТУ У 15.8–02070938–046–2003 Продукти для оздоровчого харчування
“Зернятко пікантне” (висновок державної санітарно-епідеміологічної
експертизи №05.03.02–06/50945 від 10.12.2003; зареєстровано в
Укрметртестстандарті 15.03.2004; № 081/028637);

ТІ з виробництва продуктів для оздоровчого харчування “Зернятко
пікантне”.

Виробничі випробування запропонованої технології проводились на
виробничій базі ТОВ „Пектин”, де підтверджено її дієздатність та
ефективність.

Визначено основні показники економічної ефективності інвестиційного
проекту виробництва оздоровчих продуктів на основі пророщеного зерна,
які свідчать про високий рівень його економічної перспективності,
значний запас фінансової та антиризикової стійкості.

ВИСНОВКИ

1. У результаті ґрунтовного аналізу технологічних аспектів перероблення
зерна злакових з метою отримання борошна, круп’яних виробів,
комбінованих кормів для відгодівлі тварин відмічено тенденцію до
підвищення використання харчового потенціалу зерна, зокрема його
периферійних складових частин і зародку, які є джерелом цінних
нутрієнтів. На основі наукових досліджень розроблено технологію
перероблення зерна, що включає тривале гідротермічне оброблення й
наступне пророщування та використання такого зерна як основного
компоненту харчових продуктів.

2. Встановлено, що тривале гідротермічне оброблення (холодне
кондиціонування) під час традиційного процесу підготовки зерна пшениці
до перероблення, зокрема почергове зволоження та відволожування зерна
протягом 28 год та пророщування протягом 48 год підвищує вміст вітамінів
порівняно з їх початковою кількістю на: 66 % тіаміну, 67 % холіну, 22 %
інозиту; 18 % ніацину, більше як на 100 % рибофлавіну, пірідоксину,
аскорбінової кислоти; а кількість токоферолів зростає у 55 разів. У
процесі пророщування зерна пшениці спостерігаються також зміни
амінокислотного складу: зростає скор незамінних амінокислот: лізину з 48
до 65 %, ізолейцину – з 74 до 86 %. Зміни мінерального складу зерна не
суттєві.

3. Вперше доведено, що під час гідротермічного оброблення та подальшого
пророщування при температурі 22 ?С накопичення вітамінів відбувається
інтенсивніше, ніж при 16 ?С, однак витрати їх на утворення проростка й
участь у хімічних перетвореннях також проходять активніше. Інтенсивність
утворення вітамінів Е, С, і групи В є максимальною у період розвитку
проростка від прокльовування до розміру 2…3 мм: для вітамінів

групи В 8*10-3…5,6 мг%/0,1мм довжини проростка; для вітамінів С та Е –
відповідно 0,2 та 0,57 мг%/0,1мм. На основі цих результатів
запропоновано використання зерна пшениці на початковій стадії його
пророщування для виготовлення оздоровчих продуктів. Новизна способів
підготовки зерна для оздоровчих продуктів підтверджена Деклараційними
патентами України № 41840 А, № 43238 А.

4. На основі результатів досліджень встановлено, що ступінь гідролізу
антимінеральної речовини фітину під час тривалого гідротермічного
оброблення, зокрема почергового зволоження та відволожування протягом

28 год і наступного пророщування 48 год, при температурі 16 та 22 ?С
становить 57…60 % від початкової кількості. Також доведено, що
внаслідок термічного оброблення біологічно активованого зерна пшениці з
метою забезпечення гарантованого терміну зберігання продуктів на його
основі, у зерні пророщеному при температурі 16 та 22 ?С знижується вміст
фітину відповідно на 95,4 та 84,4 % від початкової його кількості.

5. Вперше доведено, що під час гідротермічного оброблення зерна пшениці
з використанням фітодобавок (рослинних екстрактів) вміст вітамінів
зростає інтенсивніше, ніж за звичайних умов. Найпозитивніший ефект має
гідротермічне оброблення зерна з використанням екстрактів цибулі,
часнику та насіння кропу, внаслідок якого значно зростає вміст деяких
вітамінів порівняно з відповідними зразками зерна замоченими й
пророщеними без використання екстрактів: вітаміну С – у 2,5 рази;
вітаміну Е – в 1,6 рази; вітамінів В3 та В4 – в 1,2 рази. Новизна
способу підготовки зерна для оздоровчих продуктів, підтверджена
Деклараційним патентом України № 65299 А.

6. Визначено рівняння регресій залежності вмісту вітамінів
антиоксидантів та фітину у зерні пшениці від тривалості та температури
пророщування. Проведено оптимізацію процесу пророщування методом
Харрінгтона й визначено оптимальні параметри пророщування зерна пшениці
для виготовлення оздоровчих продуктів, а саме: температура пророщування
16 ?С й тривалість пророщування 48 год. Доведено, що термічне оброблення
продуктів на основі пророщеного зерна пшениці при температурі 80…100
?С протягом

30 хв забезпечує промислову стерильність і нормальне зберігання
продуктів протягом 12 діб з дня виготовлення при температурі 10 ?С.

7. Розроблено принципову технологічну схему і її апаратурне оформлення.
На основі досвіду створення рецептур у комбікормовому виробництві,
методом лінійного програмування розроблено рецептурний склад харчових
продуктів на основі пророщеного зерна пшениці. Встановлено, що
збалансованість незамінних амінокислот харчових продуктів підвищується
порівняно з вихідною сировиною, а вміст вітамінів Е, В6, селену у
продуктах отриманих за цією технологією задовольняє добову потребу у
вказаних нутрієнтах на

30…40 %, що дозволяє вважати їх функціональними продуктами. Новизна
продуктів підтверджена Деклараційними патентами України № 43237 А,

№ 65299 А.

8. Розроблено і зареєстровано нормативно-технічну документацію на
оздоровчі продукти з пророщеного зерна, що дає можливість налагодження
їх промислового виробництва: ТУ У 15.8–02070938–045–2003 “Суміші на
основі пророщеного зерна пшениці для оздоровчого харчування”;

ТУ У 15.8–02070938–046–2003 Продукти для оздоровчого харчування
“Зернятко пікантне” та відповідні технологічні інструкції. Апробовано
запропоновану технологію у виробничих умовах на виробничій базі ТОВ
„Пектин”, де підтверджено її дієздатність та ефективність. У результаті
клінічної апробації сумішей на основі пророщеного зерна пшениці
встановлено ефективність їх застосування у дієтотерапії хворих з
порушеним функціонуванням шлунково-кишкового тракту, набряками та
симптомами отруєння техногенними отрутами.

9. Визначено основні показники ефективності інвестиційного проекту
виробництва оздоровчих продуктів з пророщеного зерна, які свідчать про
високий рівень їх перспективності та економічної доцільності.
Встановлено в результаті розрахунку собівартості виробництва та оптової
ціни продуктів їх доступну вартість, що дає можливість прогнозувати їх
конкуренто-спроможність на ринку.

Соціальний ефект від впровадження розробленої технології полягає у
збереженні та покращенні здоров’я людини, у повнішому використанні
харчового потенціалу зерна пшениці, у розширенні асортименту виробів
оздоровчого призначення та задоволенні зростаючого попиту на них.

ПЕРЕЛІК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

а) Обґрунтування і розроблення складу продуктів оздоровчого призначення
/ Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, Т.І. Романовська, С.А. Бажай //
Наук. праці УДУХТ. – 2001. – №10. – С.49–50.

Особистий внесок здобувача: опрацювання літературних джерел, проведення
експериментальних досліджень, участь у аналізі та узагальненні
результатів, підготовка матеріалів до публікації

б) Про методи оброблення оздоровчих продуктів / А.І. Українець,

В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська,

С.А. Бажай, Н.І. Шейко // Наук. праці УДУХТ. – 2001. – №10. – С.50–51.

Особистий внесок: участь у проведенні експериментальних досліджень,
аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів до
публікації.

Продукти з пророщеного зерна / А.І. Українець, В.М. Ковбаса,

Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А. Бажай // Харчова і переробна
промисловість. – 2002. – №8. – С.14–15.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних
досліджень, аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів
до публікації.

Романовська Т.І., Федоренченко Л.О., Бажай С.А. Пастеризуємо пророщене
збіжжя // Зерно і хліб. – 2002. – №4. – С.32–33.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних
досліджень, аналізі та узагальненні результатів, підготовці матеріалів
до публікації.

Нові підходи до використання зернових культур / А.І. Українець,

В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А. Бажай,

О.П. Зарічанська // Наукові праці НУХТ. – 2002. – №13. – С.58–60.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

Дослідження впливу пророщування зерна пшениці на зміну вмісту вітамінів
групи В / С.А. Бажай, Л.О. Федоренченко, А.І. Українець,

В.М. Ковбаса, Т.І. Романовська // Харчова промисловість. – 2004. –
Додаток до №3. – С.105–106.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до
публікації.

Накопичення інозиту у процесі пророщування зерна пшениці /

Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.А. Королюк, Т.І. Романовська // Харчова
промисловість. – № 3. – 2004. – С.37–39.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до
публікації.

Федоренченко Л., Романовська Т., Бажай С. Вміст жиру та вітамінів //
Харчова і переробна промисловість. – 2005. – №4. – С.23.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
участь у аналізі та узагальненні результатів.

Пат. 41840 А України, МКВ7 С12С1/18. Спосіб одержання зернової основи /
А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, С.А.
Бажай, Н.І. Шейко ( №2001053131; Заявл. 07.05.2001; Опубл. 17.09.2001,
Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 43238 А України, МКВ7 С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для
оздоровчих продуктів / І.С. Гулий, А.І. Українець, В.М. Ковбаса,

Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська, В.А. Терлецька,

С.А. Бажай ( №2001042775; Заявл. 24.04.2001; Опубл. 15.11.2001, Бюл. №
10. Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 43237 А України, МПК7 А23L 1/185, 1/186. Суміш для оздоровчого
харчування / Л.О. Федоренченко, А.І. Українець, В.М. Ковбаса,

Т.І. Романовська, О.П. Зарічанська, С.А. Бажай, О.В. Ромашко,

Т.Л. Коротченко ( №2001042774; Заявл. 24.04.2001; Опубл. 15.11.2001,

Бюл. № 10.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 43708 А України, МКВ7 А23L1/186, А23L1/185. Спосіб приготування
суміші для оздоровчого харчування / Л.О. Федоренченко,

А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Т.І. Романовська, С.І. Потапенко, С.А.
Бажай ( №2001053351; Заявл. 18.05.2001; Опубл. 17.12.2001, Бюл. № 11.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 65299 А України, МКВ7 С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для
оздоровчих продуктів / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко,

С.А. Бажай, Т.І. Романовська ( № 2003076215; Заявл. 04.07.2003;

Опубл. 15. 03.2004, Бюл. № 3.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 68872 А України, МКВ7 С12С1/18. Спосіб підготовки зерна для
оздоровчих продуктів / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко,

С.А. Бажай, Т.І. Романовська ( № 20031110261; Заявл. 13.11.2003; Опубл.
16.08.2004, Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Пат. 70707 А України, МКВ7 С12С1/18. Суміш для оздоровчого харчування /
В.М. Ковбаса, Л.О. Федоренченко, С.А. Бажай, Т.І. Романовська ( №
20031212253; Заявл. 34.12.2003; Опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.

Особистий внесок здобувача: участь у висуненні та обговоренні ідеї,
проведення патентного пошуку, експериментальних досліджень, підготовка
матеріалів до подання.

Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Синтез вітамів Е та С при пророщуванні
зерна пшениці // Сучасні методи створення нових технологій та обладнання
в харчовій промисловості: Програма і матеріали Міжнародної наукової
конференції молодих вчених, аспірантів та студентів (23–25 квітня 2002
р.). – К.: НУХТ, 2002. – Ч. ІІ. – С. 71.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

Пророщене зерно – перспективна сировина для виготовлення харчових
продуктів / С.А. Бажай, Л.О. Федоренченко, Т.І. Романовська,

О.П. Зарічанська // Проблеми харчування населення України: Матеріали
Всеукраїнської науково-практичної конференції, (27–28 лютого 2003
р.).–Полтава: ПУСК, 2003. – С. 32–36.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
аналіз та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

а) Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Вплив пророщування зерна на гідроліз
фітину // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального
харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної
промисловості: Програма і матеріали 69-тої наукової конференції молодих
вчених, аспірантів і студентів, (22–24 квітня 2003 р.). – К.: НУХТ,
2003. – Ч. ІІ. – С.79.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до
публікації.

б) Вивчення змін загального вмісту жиру у зерні пшениці під час
пророщування / В.А. Чубко, О.В. Самарський, О.П. Тріщ, С.А. Бажай,

Т.І. Романовська // Розроблення, дослідження і створення продуктів
функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової
і переробної промисловості: Програма і матеріали 69-тої наукової
конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, (22–24 квітня 2003
р.).– К.: НУХТ, 2003. – Ч. ІІ. – С.79.

Особистий внесок здобувача: участь у проведенні експериментальних
досліджень, аналізі та узагальненні результатів.

Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Дослідження зміни білкових речовин і,
зокрема, амінокислотного складу зерна пшениці у процесі його
пророщування // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування
людства у ХХІ столітті: Програма і матеріали 70-тої наукової конференції
молодих вчених, аспірантів і студентів, (20–21 квітня 2004 р.). – К.:
НУХТ, 2004. – Ч. ІІ. – С.76.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, участь у
аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до
публікації.

Бажай С.А., Федоренченко Л.О. Підвищення біологічної цінності
пророщеного зерна – харчової основи для виробництва оздоровчих продуктів
// Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ
столітті: Програма і матеріали 71-тої наукової конференції молодих
вчених, аспірантів і студентів, (18–19 квітня 2005 р.) – К.: НУХТ, 2005.
– Ч. ІІ. –

С.72–73.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень,
участь у аналізі та узагальненні результатів, підготовка матеріалів до
публікації.

АНОТАЦІЯ

Бажай С.А. Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного
зерна. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за
спеціальністю 05.18.02 – Технологія зернових, бобових, круп’яних
продуктів та комбікормів. – Національний університет харчових
технологій, Київ, 2005.

Досліджено зміни вмісту біологічно активних речовин зерна пшениці у
процесі його тривалого гідротермічного оброблення та подальшого
пророщування. На цій підставі обгрунтовано доцільність використання
зерна пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення
оздоровчих продуктів

Розроблено рецептурний склад продуктів на основі пророщеного зерна
пшениці. Визначено їхні основні фізико-хімічні показники, харчову
цінність та гарантійний термін зберігання.

Встановлено оптимальні режими термічного оброблення продуктів на основі
пророщеного зерна пшениці, що дозволяють інактивувати наявну мікрофлору
і забезпечують нормальне зберігання продуктів протягом 12 діб з дня
виготовлення за температури 10 ?С.

Розроблено принципову технологічну схему та встановлено основні
технологічні параметри виробництва оздоровчих продуктів на основі
пророщеного зерна пшениці. Розроблено нормативно-технічну документацію
на оздоровчі продукти з пророщеного зерна.

Ключові слова: оздоровчі продукти, пшениця, пророщене зерно, біологічно
активні речовини, показники якості.

АННОТАЦИЯ

Бажай С.А. Разработка оздоровительных продуктов из пророщенного зерна.
– Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по
специальности 05.18.02 – Технология зерновых, бобовых, крупяных
продуктов и комбикормов. – Национальный университет пищевых технологий,
Киев, 2005.

Диссертация посвящена вопросам научного обоснования и разработки
технологии оздоровительных продуктов на основе пророщенного зерна с
максимальным сохранением биологической ценности исходного сырья.

Исследованы изменения содержания биологически активных веществ зерна
пшеницы в процессе его длительной гидротермической обработки и
последующего проращивания. Установлено, что при температуре 22 ?С
накопление витаминов происходит интенсивнее, чем при 16 ?С. Однако
расход витаминов на образование ростка также проходит активнее, поэтому
количество их на начальных этапах проращивания – в течение 24 ч –
является меньшим чем при температуре проращивания 16 ?С.

Интенсивность образования витаминов Е, С, и группы В является
максимальной в период развития проростка от проклевывания до размера

2…3 мм. Для витаминов группы В эта интенсивность составляет

8*10-3…5,6 мг%/0,1мм длины проростка; для витаминов С и Е –
соответственно 0,2 и 0,57 мг%/0,1мм. На этом основании сделан вывод о
целесообразности использования зерна пшеницы на начальной стадии его
проращивания для изготовления оздоровительных продуктов.

Исследовано влияние проращивания зерна пшеницы при разных температурных
режимах на изменение количества инозита. Установлено, что при более
низких температурах накопление инозита происходит активнее. Проращивание
зерна пшеницы позволяет повысить содержание инозита в

4…6 раз, сравнительно с его исходным количеством.

Установлено, что в процессе длительной гидротермической обработки на
протяжении 28 ч и последующего проращивания зерна на протяжении 48 ч,
при температуре 16 и 22 ?С происходит гидролиз значительной части
фитина, в результате его остается соответственно 40 и 43 % от начального
количества.

Установлено, что выдерживание в течении 20 мин при температуре 50 ?С и
пастеризация в течении 30 мин при температуре 80 ?С позволяет снизить
содержание фитина в зерне пророщенном при температуре 16 и 22 ?С
соответственно на 95,4 и 84,4%.

Исследовано влияние экстрактов пряных растений и лекарственных трав на
физиологичные показатели зерна и изменение содержания витаминов во время
проращивания зерна пшеницы. Установлено повышение содержания витаминов в
зерне, пророщенном с использованием экстрактов.

Разработан методом линейного программирования рецептурный состав
продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы. Определены основные
физико-химические показатели продуктов, пищевая ценность и гарантийный
срок хранения.

Установлены оптимальные режимы термической обработки продуктов на
основе пророщенного зерна пшеницы, которые обеспечивают промышленную
стерильность и нормальное сохранение продуктов в течение 12 суток со дня
изготовления при температуре 10 ?С.

Разработана принципиальная технологическая схема и установлены основные
технологические параметры производства оздоровительных продуктов на
основе пророщенного зерна пшеницы.

Установлено, что продукты на основе пророщенного зерна пшеницы,
полученные по предложенной технологии, содержат значительное количество
биологически активных веществ, в частности витаминов, минеральных
соединений, пищевых волокон. Содержание витаминов Е, В6 и селена в
продуктах на основе пророщенного зерна пшеницы позволяет удовлетворить
суточную потребность в этих веществах на 30…40 %.

Разработана нормативно-техническая документация на оздоровительные
продукты из пророщенного зерна ТУ У 15.8–02070938–045–2003;

ТУ У 15.8–02070938–046–2003.

Определены основные показатели эффективности инвестиционного проекта
производства оздоровительных продуктов с использованием пророщенного
зерна, которые свидетельствуют о высоком уровне их перспективности и
экономической целесообразности. Расчет себестоимости производства и
оптовой цены продуктов показал их доступную стоимость, что дает
возможность прогнозировать их конкурентоспособность на рынке.

Ключевые слова: оздоровительные продукты, пшеница, пророщенное зерно,
биологически активные вещества, показатели качества.

ANNOTATION

Bazhay S.A. Development of technology of health-improvement products
from a sprouted grain. – Manuscript.

Thesis on obtaining of scientific degree of the candidate of technical
sciences on specialty 05.18.02 — Technology of grain, bean of products
and mixed fodders. – National university of food technologies, Kiev,
2005.

The changes of content are explored of biologically active matters of
wheat grain were explored in the process of his sprouting. On that
ground expedience of the use of sprouted grain of wheat is grounded for
making health-improvement products on the initial stage of his
sprouting.

Compounding composition of products is developed on the basis of
sprouted grain of wheat. Their basic physical and chemical indexes and
food value and guarantee term of saving, are defined.

The optimum modes of heat treatment of products are set on the basis of
sprouted grain of wheat, that allow to inactivate present microflora and
provide the normal saving of products during 12 days from the day of
making for temperatures 10 ?С.

A principle technological chart is developed and the basic
technological parameters of production of health-improvement products
are set on the basis of sprouted grain of wheat. A normative-technical
document is developed on health-improvement products from a sprouted
grain.

Key words: health-improvement products, wheat, sprouted grain,
biologically active matters, indexes of quality.

PAGE 1

Аналітичні дослідження

Аналіз принципів оздоровчого харчування

Аналітичний розгляд техно-логічних аспек-тів перероблен-ня зерна
основ-них злакових культур, та ха-рактеристика їх складу

Аналіз основних процесів, що від-буваються під час тривалого
гідро-термічного оброб-лення (холодного кондиціонування) й наступного
про-рощування зерна

Аналіз літературних і патентних джерел, присвячених вико-ристанню
проро-щеного зерна в боро-шномельному, кру-п’яному, комбікор-мовому та
інших виробництвах

Дослідження технологічних якостей сировини

технологічний зв’язок;

інформаційний зв’язок

— комплекс досліджуваних показників;

— предмет дослідження;

Рис. 1. Схема проведення дисертаційних досліджень

Промислова апробація розробленої технології

Розроблення нормативно-технічної документації

Визначення опти-мальних рецептур

1,2,6,7

1 — 8

Визначення опти-мальних умов пророщування

Дослідження впливу технологіч-них параметрів на вміст БАР сировини

Предмети досліджень

Постановка завдання

Оздоровчі продукти на основі пророщеного зерна

Підбір додаткової сировини

1–2, 4-9 9999999

Лабораторні дослідження оздоровчих продуктів

Похожие записи