Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області (диплом)

Дипломна робота з РПС

Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області

ЗМІСТ

Стор.

І. Вступ

ІІ. Огляд літератури

2.1 Хімічний склад та властивості молока. Біологічна та поживна

цінність……………………………………………………….
……………………………….

2.2 Екологія
молока…………………………………………………………
…………………

ІІІ. Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області

3.1 Загальні відомості про Чернівецьку
область…………………………………

3.2 Реорганізація
АПК……………………………………………………………
…………

3.3 Концепція розвитку молочного скотарства на 2001-2010 рр.
………..

3.4 Технологія виробництва молока в агроформуваннях Чернівецької
області………………………………………………………..
……………………………..

IV. Матеріали і методика досліджень

4.1 Методична схема і умови проведення науково-виробничих та

лабораторних
досліджень……………………………………………………..
………

4.2. Методики визначення хімічних показників молока та важких

металів………………………………………………………..
…………………………….

V. Результати власних досліджень.

5.1. Молочна продуктивність, показники якості та хімічного складу

молока, отриманого від корів різних порід у лісостеповій,

передгірній та гірській
зонах………………………………………………………

5.2. Екологія та вміст важких металів в молоці Чернівецької області…

5.3. Оцінка якості молока, що заготовляється в агроформуваннях різних
форм власності Чернівецької
області……………………………………

VI. Економічна ефективність проведених досліджень
……………………………..

VII. Охорона праці та навколишнього
середовища……………………………………

VIII. Цивільна
оборона………………………………………………………..
…………………..

ІХ.
Висновки……………………………………………………….
………………………………….

Х. Пропозиції, рекомендації для
виробництва……………………………………………

ХІ. Використана
література……………………………………………………..
……………….

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Розробив

Зміст Літ. Лист Листів

Перевірив.

Н.контр.

Затверд.

ВСТУП

У сучасному високотехнологічному суспільстві подальший поступ держави
можливий лише на основі розвитку науки та якнайширшого освоєння її
передових досягнень усіма галузями господарства. Українська академія
агарних наук вбачає перспективу розвитку агропромислового комплексу
тільки в контексті інноваційного розвитку. Тільки спираючись на власні
розробки та освоєння світових досягнень у галузі сільського
господарства, харчової і переробної промисловості, у тісній співпраці
науковців і виробничників можна буде досягти високого рівня виробництва
в АПК та зайняти чільне місце серед інших країн.

В Україні за останні роки значно збільшився об’єм наукових досліджень в
молочно переробній промисловості. Адже актуальним на сьогоднішній день
залишається питання забезпечення населення якісними молочними
продуктами.

У науково-технічній програмі УААН на 2001-2005 рр. „Переробка молока та
м’яса” (головний виконавець – Технологічний інститут молока та м’яса
УААН”), орієнтованій на розв’язання першочергових завдань галузі,
виділено підпрограму: „Розробити ресурсозберігаючі технології та
ефективне обладнання для виробництва повноцінних продуктів харчування на
основі поглибленої переробки молочної сировини”.

Підпрограмою передбачено проведення фундаментальних і прикладних
науково-дослідних робіт з розробки технологій нових видів молочних
продуктів та виконання дослідно-конструкторських робіт зі створення
нових видів ефективного обладнання для переробки молочної сировини.

З розвитком ринкових відносин в системі виробництва, переробки і
реалізації продукції тваринництва, виникли корінні зміни. Бажання
адаптуватися і вижити в складних умовах конкурентної боротьби мобілізує
керівників до прийняття нестандартних рішень, що дозволяють не тільки
існувати, але і розвиватися далі, збільшуючи асортимент продукції,
підвищуючи її якість та збільшуючи ринок збуту. Як відомо, якість
продукції є в прямій залежності від якості сировини, тому на
сьогоднішній день важливою проблемою для молокопереробної галузі
залишається підвищення якості молока як сировини, вивчення особливостей
складу молока у різних

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

регіонах України, а також у регіонах окремих областей, що дозволить
одержувати продукцію вищої якості і більш раціонально використовувати
сировину.

З огляду на вище вказане виникає необхідність проведення таких
досліджень і в Чернівецькій області.

Тому метою даної роботи було визначити особливості технологічних
властивостей молока в різних сировинних зонах Чернівецької області;
вивчити хімічні властивості молока, яке заготовляється в різних
природнокліматичних зонах області; вивчити вміст таких металів як
кадмій, цинк, мідь, свинець, для визначення якості молока.

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

розділ ІІ

огляд літератури

2.1. Хімічний склад та властивості молока. Біологічна та поживна
цінність.

Молоко є біологічною рідиною складного хімічного складу, що виділяється
молочною залозою самок ссавців. Воно служить повноцінною та незамінною
їжею для новонароджених тварин, а також необхідним продуктом харчування
для людини будь-якого віку. Молоко містить всі необхідні для
життєдіяльності організму харчові речовини. Воно є сировиною для
молокопереробної промисловості, однієї з найбільш важливих галузей
харчової промисловості. Молоко використовують в кондитерській і
хлібопекарській промисловостях, а також як джерело одержання окремих
його компонентів, що використовуються в фармацевтичній, авіаційній та
інших галузях промисловості.

Велике значення молока як повноцінного продукту харчування та
промислової сировини призвело до збільшення попиту на нього. Тому
виробництво молока – одна з найбільш важливих галузей сільського
господарства. В багатьох країнах молоко складає значну частку в
сільськогосподарському валовому продукті.

Із суспільним розвитком людства значення молока розширилося від
харчування новонароджених до продукту харчування людей. Цінність молока
пояснюється його універсальним складом, високою енергетичною цінністю,
добре збалансованим співвідношенням компонентів і легкозасвоюваною їх
формою.

В склад молока входить велика кількість різних речовин, тому його
потрібно розглядати не як механічну суміш окремих частин, а як складну
полідисперсну систему. Нормальне коров’яче молоко має однорідну
консистенцію, жовтувато-білий або білий колір, солодкуватий смак,
специфічний запах.

З молока можна виділити наступні частини: воду – 87,5%, суху речовину і
гази – 12,5%. В суху речовину входять жир (3,8%), білок (3,3%), молочний
цукор (лактоза 4,7%), макро – і мікроелементи, вітаміни, ферменти та
інші.

Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, білок – в колоїдному стані,
лакто-

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

за – в молекулярно-дисперсійній формі. Тому молоко можна рахувати
полідисперс-ною системою, де складові частини його находяться в
тонкоколоїдному і молекулярно-дисперсному стані. Складові частини молока
дуже добре перетравлюються та засвоюються організмом людини. За даними
Д. Амісона, засвоюваність казеїну сягає 95%, альбуміну – 97%. Білок
молока повноцінний. В ньому містяться незамінні, життєво важливі
амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін, лізин, валін, треонін,
аргінін, цистін, ізолейцин, лейцин). Засвоювання молочного жиру складає
95%, а молочного цукру – 98%. Також молоко активізує роботу
шлунково-кишкового тракту.

Завдяки особливому складу молока, хорошому травленню його складових
частин, високій засвоюваності білків, жирів та вуглеводів – молоко
володіє дієтичними якостями. Крім того, воно приймає участь в
регулюванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. При споживанні
молока, організм краще захищений від дії неблагополучних факторів
навколишнього середовища.

Білки молока містять усі незамінні(ті, які не синтезуються організмом)
амінокислоти. Лімітуючими біологічну цінність білків вважають ті
амінокислоти, амінокислотний скор яких складає менше 100%.
Амінокислотний скор показує процентний вміст кожної амінокислоти у
досліджуваному білку відносно її вмісту в ідеальному білку (яєчний
білок).

В альбуміні молока міститься значна кількість триптофану, який разом з
лізином і нікотинового кислотою бере участь у розвитку кісткової і
м’язової тканини і тому є активним ростовим фактором, особливо
необхідним новонародженому організму.

Метіонін володіє антисклеротичною властивістю і є ліпотропною речовиною,
що попереджує жирове переродження печінки, тому він необхідний для людей
середнього і похилого віку. Для нормальної діяльності нервової системи
необхідний валін, а для росту і розвитку організму – лейцин та
ізолейцин.

Велику біологічну цінність мають також глобуліни молока, які близькі за
амінокислотним складом до білків плазми крові і володіють імунними
властивостями.

Молочні білки – важливий фактор захисту організму, оскільки завдяки
своїй

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

амфотерності зв’язують катіони й аніони кислот і лугів, а також
нейтралізують отруйні важкі метали та інші шкідливі для здоров’я людини
речовини.

Жир є важливою енергетичною частиною молока. Його енергетична цінність у
2 рази вища, ніж молочного цукру і білку. Молочний жир знаходиться у
розплавленому і тонкодиспергованому стані, що полегшує його
перетравність і засвоєння. До складу молочного жиру входить 60 жирних
кислот, серед яких переважать легкоплавкі – високомолекулярні
ненасичені, а також низькомолекулярні. Коефіцієнт перетравлення
молочного жиру становить 97-99%.

Важливим компонентом молока є також лактаза, яка на відміну від інших
цукрів – відносно гірше розчиняється у воді, повільно всмоктується у
кишечнику і цим стимулює розвиток мікроорганізмів, що утворюють молочну
кислоту, пригнічуючи розвиток гнильної мікрофлори. 1 літр молока
забезпечує добову потребу дітей у кальцію і майже забезпечує її у
фосфорі.

У невеликій кількості молоко містить багато необхідних для організму
мікроелементів, зокрема таких, як залізо, магній, мідь, цинк, йод, фтор,
кобальт.

Молоко є також важливим джерелом забезпечення організму вітамінами А, Д,
В2 , Е. Завдяки наявності в молоці кальцію, фосфору та вітамінів
попереджується розвиток авітамінозів.

За останні роки на основі досягнень імуноферментного аналізу, відкриті
нові біологічно активні речовини – фактори росту. Зараз найбільш
досліджуваний фактор росту кровоносних судин – ангіогенін. Відповідно до
сучасних уявлень, ангіогенін – біологічно активна речовина, що має
поліфункціональні властивості, активний фактор росту кровоносних судин,
виявлений у біологічних рідинах. Найбільше його у молоці, зокрема
коров’ячому.

Молоко широко застосовується в дієтичному харчуванні. Воно виявляє
збуджуючу дію на травні залози, що покращує апетит. Добре засвоєння
молока забезпечується при мінімальній роботі травних залоз, тому воно
широко використовується для харчування при захворюваннях
шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразкова хвороба шлунка і
дванадцятипалої кишки та ін.). Незначний вміст у молоці натрію
дозволяє рекомендувати його при серцево-судинних і ниркових
захворюваннях.

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Завдяки відносно низькій калорійності (63 ккал/100 г) молоко і молочні
продукти можна використовувати у тих випадках, коли необхідно обмежувати
калорійність їжі.

Утворення молока – це багатостадійний процес, в якому беруть участь всі
фізіологічні системи лактуючого організму. Функції всіх органів і систем
в організмі є взаємозв’язані і взаємозалежні. В молочній залозі
протікають різноманітні процеси, в результаті яких відбувається синтез
складових компонентів молока, нагромадження молока, яке утворилося, в
ємній системі молочної залози і виведення молока із залози завдяки
складному акту, який називається рефлексом молоковіддачі.

Склад молока змінюється протягом лактації і залежить від генетичних
(порода тварин), фізіологічних (вік тварин, стадія лактації, стан
здоров’я) факторів та умов годівлі й утримання.

Середній склад коров’ячого молока такий:

вода

–

87,5%,

суха речовина

–

12,5%,

у т.ч. білки, всього

–

3,3%,

казеїни

–

2,7%,

альбуміни і глобуліни

–

0,6%,

ліпіди

–

3,8%,

вуглеводи

–

4,7%,

мінеральні речовини

–

0,7%.

На воду припадає майже сім восьмих частин хімічного складу молока;
83-86% води знаходиться у вільному стані, а 3-3,5% – у зв’язаній формі.
Вільна вода є розчинником органічних і неорганічних сполук молока, вона
бере участь у всіх біохімічних процесах, які протікають у молоці при
виробництві молочних продуктів. Зв’язана вода за формою зв’язку з
компонентами поділяється на три групи: вода хімічного (хімічні сполуки і
кристалогідрати), фізико-хімічного (притягання диполів води полярними
групами білків, фосфоліпідів та ін.) і механічного зв’язку. Зв’язана
вода, на відміну від вільної, недоступна для організмів.

Суха речовина (11-14%) є найціннішою частиною молока. Найбільші
коливання

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

спостерігають у вмісті жиру, меншим коливанням піддається вміст білків,
найменшим – вміст лактози і мінеральних речовин. Діапазон коливань
концентрацій цих компонентів залежить від величини частинок. Ця
залежність описується законом Вігнера: вміст різних складових
компонентів коливається тим менше, чим менші розміри частинок цих
складових.

Білки молока є найважливішим і найскладнішим його компонентом. Їх вміст
у молоці коливається від 2,9 до 4,0%. Білки молока – різноманітні за
будовою, фізичко-хімічними властивостями, біологічними функціями. Вони є
сумішшю різних фракцій з молекулярною масою вище 10 тис. За місцем
синтезу або знаходження білків їх поділяють на специфічні для молока і
неспецифічні. Специфічні білки синтезуються секреторними клітинами
молочної залози. У молоці корови таких білків 85-90% – казеїни, ? –
лактоальбуміни, ? – лактоглобуліни, частини імуноглобулінів.

Білки молока містять 20 амінокислот, які належать до ? – амінокислот L –
форми. До складу молока входять як циклічні, так і ациклічні
амінокислоти. За полярністю радикала вони класифікуються на неполярні,
незаряджені полярні і заряджені полярні. Основні білки молока порівняно
з білками інших харчових продуктів містять багато лейцину, ізолейцину,
лізину, глютамінової кислоти, а казеїни – багато серину й проліну.

За вмістом і співвідношенням незамінних амінокислот білки молока
належать до біологічно повноцінних білків.

Білки молока часто поділяють на дві основні групи – казеїни і білки
сироватки молока. Цей поділ ґрунтується на нерозчинності казеїнів при рН
4,6, які випадають в осад при цій величині рН, що більше або менше
залежить від температури, концентрації білків і деяких солей.

Основна частина білків молока представлена казеїнами – 75-85%. Казеїни –
це гетерогенні білки, для яких характерна наявність ефірних зв’язків з
фосфатами, високий вміст проліну, незначний вміст або відсутність
цистеїну і низька розчинність при рН 4,0-5,0.

Казеїн здатний зв’язувати воду. Ця властивість має важливе значення для
фор- мування консистенції молочних продуктів. У звичайному сирі
міститься до 80%, а у

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

твердому швейцарському – 30-35% води. Це зумовлено структурою міцел, яка
є пористою і дозволяє проникати всередину міцел воді, хімозину та іншим
ферментам. Отже, вода не тільки оточує міцелу казеїну у вигляді
гідратної оболонки, але й заповнює більшу частину її об’єму.

У свіжому молоці міцели казеїну володіють відносною стійкістю – не
коагулюють при механічній обробці (очистці, сепаруванні, гомогенізації
та ін.) і нагріванні молока до високих температур. Проте казеїн легко
коагулює при дії кислоти, підвищені концентрації іонів Са, внесенні
сичужного ферменту.

Казеїн є власне харчовим білком. Він максимально розщеплюється
протеїнами в нативному стані і є джерелом амінокислот, а також Са і Р.
Казеїн має здатність зсідатися в кислому середовищі шлунку під дією
сичужного ферменту, створюючи згусток високого ступеня дисперсності.

Друга велика група – це сироваткові білки (15-22% всіх білків).

Термін „сироваткові білки” застосовують для опису групи білків, які
залишаються розчиненими в молоці чи сироватці після осадження казеїнів
при рН 4,6 і температурі 10°С. Сироваткові білки за вмістом незамінних
амінокислот (лізин, триптофан, метіонін, треонін, цистеїн) є найбільш
біологічно цінними, тому використання для харчових цілей має практичне
значення.

В цю групу входять ? – лактоальбуміни, ? – лактоглобуліни, сироватковий
альбумін і імуноглобуліни, протеозо-пентонна фракція.

? – лактоглобулін – основний білок молока. Його частка становить близько
половини всіх сироваткових білків молока (або 7-12% загальної кількості
білків). При нагріванні до температури +30 °С він розпадається на
мономери, а при подальшому нагріванні молекули агрегують за рахунок
утворення дисульфідних зв’язків.

Встановлено, що ? – лактоглобулін в нативному стані має властивість
зв’язувати катіони, аніони, ліпідні сполуки. У кислому середовищі шлунка
він стійкий до дії пепсину і хімозину, розщеплюється тільки в кишечнику.
очевидно, однією з важливих його функцій є транспорт у кишечник важливих
для організму, що росте, кислотно-нестійких сполук.

? – лактоальбумін. Його вміст складає 2-5% загальної кількості білків і
займає в

сироваткових білках друге місце за кількістю. Це гетерогенний білок,
який містить

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

головний та мінорні компоненти. У молоці ? – лактоальбумін
тонкодиспергований (розсироваткових білках друге місце за кількістю. Це
гетерогенний білок, який містить головний та мінорні компоненти. У
молоці ? – лактоальбумін тонкодиспергований мір частинок 15-20 мм). Він
не коагулює в ізоелектричній точці через високу гідротованість, не
здійснюється під дією сичужного ферменту.

Імуноглобуліни – ще один клас сироваткових протеїнів. За хімічною
природою вони є високомолекулярними білками, що виконують функцію
антитіл. Антитіла утворюються в організмі при введені сторонніх білків
(антигенів). Імуноглобуліни володіють вираженими властивостями
аглютинації – склеювання мікробів. Їх кількість у звичайному молоці –
1,9-3,3% від загальної кількості, а в молозиві – до 90% всіх
сироваткових білків. У зв’язку з високою гетерогенністю імуноглобуліни
суттєво відрізняються від решти сироваткових білків.

Протезо-пентонна фракція – найбільш термостабільна частина білків, що не
осаджується із знежиреного молока при рН 4,6 після нагрівання до
95-100°С протягом 20 хв. Протезо-пентонну фракцію виділяють 12%-ною ТХО
кислотою. Ці білки складають 24% всіх сироваткових білків і 2-3% усіх
білкових фракцій.

Ферменти молока – це білки, що є надзвичайно активними каталізаторами і
за своєю активністю, як правило, перевищують синтетичні каталізатори.
Ферменти – високо специфічні щодо субстратів і реакцій, тобто
каталізують лише певні хімічні реакції без утворення побічних продуктів.

Ферменти є функціональними одиницями клітинного метаболізму. Діючи в
чітко визначеній послідовності, вони каталізують сотні багатостадійних
реакцій, у процесі яких розщеплюються молекули поживних речовин,
депонується і перетворюється хімічна енергія.

Деякі ферменти складаються тільки з поліпептидних ланцюгів і не містять
інших хімічних груп. Деякі ферменти майже абсолютно специфічні щодо
певних субстратів і не взаємодіють навіть з дуже близькими за будовою
молекулами. Проте є ферменти, які проявляють відносно широку
специфічність і взаємодіють з багатьма речовинами, що мають певні
структурні особливості.

Дія ферментів полягає в тому, що вони вступають у реакцію з низькою
енергією

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

активації, утворюючи з вихідними речовинами проміжні сполуки, які легко
розпадаються на кінцеві продукти реакції і вільний фермент.

Згідно рекомендацій комісії з ферментів міжнародного біохімічного союзу
ферменти поділяють на 6 класів залежно від природи хімічних перетворень,
які вони каталізують:

1 – оксидоредуктази;

4 – ліази;

2 – трансферази;

5 – ізомерази;

3 – гідролази;

6 – лігази.

Оксидоредуктази – ферменти-носії електронів і атомів водню, які
каталізують окисно-відновні процеси.

Трансферази каталізують реакції перенесення груп атомів, причому
ферменти діють як специфічні носії.

Гідролази каталізують процеси гідролітичного розщеплення з приєднанням
Н2О.

Ліази каталізують відщеплення груп атомів від субстратів з утворенням
подвійних зв’язків або приєднанням груп атомів за місцем подвійних
зв’язків.

Ізомерази – ферменти, що каталізують взаємні перетворення ізомерних
груп.

Лігази сприяють з’єднанню. Двох молекул при розщепленні АТФ або інших
нуклеотид-трифосфатів.

Індифіковано понад 2000 різних ферментів. У молоці, одержаному від
здорових иварин, є понад 20 нативних ферментів. Дослідники звернули
увагу на їх наявність у молоці у зв’язку з різними властивостями
пастеризованого і непастеризованого молока.

Ферменти молока, що мають важливе технологічне значення, належать
переважно до двох основних класів – оксидоредуктази і гідролази. До
інших класів входять ферменти, які беруть участь у біосинтезі складових
частин молока або в обміні речовин мікроорганізмів.

За походженням розрізняють нативні і бактеріальні ферменти.
Лактатсинтетаза, лужна фосфатаза, лізоцим синтезуються безпосередньо в
секреторних клітинах мо- лочної залози, а каталаза, протеази надходять з
крові тварин. Бактеріальні ферменти

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

продукуються мікрофлорою молока, тому їх кількість корелює з кількістю
мікроорганізмів у молоці.

За місцезнаходженням виділяють:

1 – ферменти молочної плазми (наприклад: каталаза, пероксидаза);

2 – ферменти, пов’язані з жировою фазою (альдолаза, ліпаза);

3 – ферменти, асоційовані з міцелами казеїну (плазмоліаза, протеаза);

4 – ферменти мікросом ліпопротеїнів (лужна фосфатаза, ксантиноксидаза,
цитохром – С – редуктаза).

Ферменти, які є в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне
значення. На дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, трансфераз
грунтується виробництво кисломолочних напоїв і сирів.

У молоці міститься також і вуглеводи (моносахариди, дисахариди,
олігосахариди).

Моносахариди та їх похідні. У невеликих кількостях у молоці є вільні
глюкоза і галактоза. Центральне місце серед вуглеводів молока посідає
лактоза. вона складає 90% всіх вуглеводів молока. Молочний цукор
знаходиться в молоці усіх ссавців. Вміст його у коров’ячому молоці
становить 4,5-5,2% і залежить від індивідуальних властивостей тварин і
фізіологічного стану. Різке зниження концентрації лактози
спостерігається при захворюванні на мастит. Лактоза знаходиться в молоці
в стані справжнього розчину.

Фізіологічне значення лактози полягає у забезпеченні організму енергією
(на неї припадає 30% енергетичної цінності молока); нормалізації
мікрофлори кишечника новонароджених; постачанні субстратів для синтезу
глікогену (глюкоза) та гангліозидів мозку (галактоза). Крім того,
лактоза служить вихідним субстратом для процесів бродіння, що лежать в
основі виробництва всіх кисломолочних продуктів і сирів; здійснює вплив
на властивості молочних консервів у процесі їх зберігання, зумовлює
зміну кольору і смаку молочних продуктів при термічній обробці.

У вигляді готового продукту, лактозу, отриману з молочної сироватки,
використовують для фармакологічної промисловості ( для виробництва
антибіотиків) і в харчовій промисловості.

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Лактоза менш солодка порівняно з сахарозою і гірше розчиняється у воді.

Не розчиняється у спирту й органічних розчинниках.

Лактоза має кристалізаційну здатність. Вона легко кристалізується з
перенасичених розчинів. Її кристали мають гострі грані. Саме цим
пояснюється неприємне відчуття піщанисті при наявності в згущеному
молоці кристалів лактози. За кристалографічною класифікацією лактоза
належить до моноклінної системи. Форма і величина кристалів зумовлює
властивості молочних продуктів, а саме піщаність згущеного і
гігроскопічність сухого молока. Дослідження кристалів дозволили
розробити певні технологічні прийоми при виробництві молочних продуктів.

Під дією розчинів сильних лугів і кислот утворюються моносахариди, які
далі перетворюються у левулінову і мурашину кислоти. За дії лугів
останні в подальшому перетворюються у молочну кислоту, гліцеральдегід та
інші сполуки. Гідроліз може здійснюватися ферментативно з допомогою
ферменту лактази (? – галактозидази). Ферментативний гідроліз і глибокий
розпад лактози відбувається в молоці і сироватці під дією ферментів
дріжджів, молочнокислих і інших бактерій. При бродінні лактози
утворюються різні сполуки: кислоти, спирти, ефіри, гази.

Залежно від утворених продуктів розрізняють молочнокисле, спиртове,
пропіоновокисле, маслянокисле й інші види бродіння.

Молочний жир. Особливе значення молочного жиру в молоці визначається
чотирма факторами:

1 – економічне значення;

2 – поживна і біологічна цінність;

3 – смак;

4 – надання консистенції молочним продуктам.

Як і всі інші жири, молочний жир служить, у першу чергу, для
забезпечення організму енергією: 1 г = 9,3 ккал. Порівняно з іншими
жирами, молочний жир значно легше засвоюється. Це зумовлено його
тонкодиспергованим станом. Молочний жир призначений для живлення
новонароджених і організмів, що ростуть.

Цінною властивістю молочного жиру є його приємний смак, яким не володіє
ні один з жирів. Через це вершкове масло і сметана займають важливе
місце на ринку, незважаючи на те, що рослинні жири коштують значно
дешевше. Молочний жир надає всім молочним продуктам м’якого,
повноцінного смаку, попереджує такі вади консистенцій, як крупчастість,
водянистість і позитивно впливає на структуру молочних продуктів.

Молочний жир – речовина біологічного походження, тому він є складною
сумішшю різних компонентів. До складу ліпідів молока, середня кількість
яких коливається від 2,8 до 5%, входять: прості ліпіди (жири і воски),
складні ліпіди (фосфоліпіди і гліколіпіди), похідні ліпідів (жирні
кислоти), речовини, супутні жиру (стероїди, жиророзчинні вітаміни). У
кількісному відношенні істотно переважають жири, а саме
триацилгліцероли, на частку яких припадає 98-99% від загальної кількості
ліпідів.

Молочний жир міститься у вигляді жирових кульок, середній діаметр яких
3-6 мкм і утворює з водою емульсію. Жир молока корів різних порід
відрізняється за вмістом жирних кислот. Встановлено, що чим вищий вміст
жиру, тим більший вміст насичених жирних кислот. Ці властивості важливі
для процесів виробництва масла і формування його характеристик. Із
збільшенням загальної поверхні жирових кульок, зниженням йодного числа
сповільнюється процес збивання вершків. При цьому змінюються також інші
показники – вихід жиру і ступінь його використання.

Оскільки питома маса жиру менша, ніж води (0,918-0,925), при тривалому
відстоюванні молока його жирова частина збирається зверху, а при
центрифугуванні розташовується ближче до центру.

Триацигліцероли – це неполярні гідрофобні речовини, оскільки не містять
заряджених або сильно полярних груп.

За хімічною будовою вони є ефірами гліцерилу і монокарбонових жирних
кислот. Жирних кислот, що входять до складу молочного жиру, є понад 60,
з них 14, маса яких становить більше 1% маси молочного жиру. Практично
всі жирні кислоти, які зустрічаються в природних умовах, мають парну
кількість атомів вуглецю.

У складі триацингліцеролів переважать насичені жирні кислоти 58-77%,
досягаючи максимуму зимою і мінімум влітку. Насичені жирні кислоти
визначають такі властивості молочного жиру, як здатність до плавлення,
смак і запах. В дуже невеликих кількостях жирні кислоти є у вільному
стані. Вільні низькомолекулярні жирні кислоти здійснюють значний вплив
на смак і запах молочного жиру. Масляна кислота міститься тільки в
молочному жирі.

Поліненасичені жирні кислоти відіграють важливу роль в організмі тварин.
Це монокарбонові кислоти з двома чи більше подвійними зв’язками.
Особливе місце серед поліненасичених жирних кислот займають лінолева і
ліноленова кислоти. Лінолева кислота є незамінною жирною кислотою, що
володіє вітамінними властивостями і має назву вітамін F. Ця жирна
кислота не синтезується в організмі тварин, а джерелом її надходження є
рослинні корма.

Ненасичені жирні кислоти мають значний вплив на фізичні і хімічні
властивості молочного жиру до самоокислення, з утворенням сполук, що
надають дефектів смаку і запаху молочним продуктам та знижують харчову і
біологічну цінність.

Молочний жир є малостійким до дії високих температур, водяної пари,
ферментів, розчинів лугів і кислот. Під дією цих факторів він
гідролізується, тобто розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти.

Властивості молочного жиру характеризуються числами (або константами):

Число Рейгерта-Мейселя характеризує кількість летких, розчинних у воді
жирних кислот, таких як масляна і капронова.

Число омилення (Кеттсторфера) залежить від молекулярної маси жирних
кислот.

Йодне число характеризує кількість ненасичених жирних кислот.

Кислотне число залежить від ступеня гідролітичного розкладу жиру.

Число Полянське показує кількість розчинних у воді жирних кислот.

Молочний жир має здатність плавитися. Температура плавлення +28-38°С. На
плавлення молочного жиру особливо впливають такі фактори, як кислотні
компоненти триацилгліцеролів, розподіл кислот у триацилгліцеролах,
поліморфні форми кристалів.

На вміст ненасичених жирнокислотних залишків впливає, насамперед
годівля, причому вміст моноолеотригліцеролів є майже постійним, а вміст
диолеотриацилгліцеролів коливається в межах 25-27%. Оскільки молочний
жир не є чисто хімічною сполукою, то він не має певної температури
плавлення. Частина тригліцеролів перебуває у розплавленому стані за
доволі низької температури. В процесі плавлення молочного жиру одночасно
протікають такі процеси, як плавлення твердих гліцерилів і розчинення їх
в ненасиченій рідкій жировій фазі.

Екологія молока.

Забезпечення населення якісними харчовими продуктами – одне з
актуальних державних завдань. За характером і ступенем небезпеки для
здоров’я людини, на першому місці стоїть забруднення харчових продуктів
мікрофлорою. Специфіка молокопереробної галузі полягає в тому, що
показники безпеки готової продукції безпосередньо залежать від якості
перероблюваної сировини. За останні роки в Україні значно збільшилася
частка молока, виробленого в підсобних господарствах громадян, що
зумовило прогресуюче поширення мікробіальних забруднень у молоці та
молочних продуктах на всьому ланцюгу – від виробника до реалізації. Тому
молоко слід розглядати не лише з позиції задоволення потреби людини в
харчових і біологічно активних речовинах, але й як джерело можливих
потенційно небезпечних для здоров’я людини речовин. Це дуже важлива
обставина, оскільки молоко і молочні продукти – основне джерело білка
для значної частини населення України.

Молоко називають стратегічним продуктом, або продуктом першої
необхідності, оскільки об’єм молока та молочних продуктів у споживчому
кошику людини становить практично половину. Молокопродукти мають не
тільки харчову цінність, але й лікувально-профілактичну. Крім того, це
перспективні товари для експорту.

Майже половину товарного молока в нашій державі виробляють на молочних
фермах (великих та малих), а іншу – в приватних господарствах населення.
Як свідчить досвід розвинених країн, в перспективі левову частку молока
будуть постачати молочні ферми. Тому питанню забезпечення якості та
безпеки сирого молока на фермі слід приділяти особливу увагу.

До показників якості та безпеки молока й молочних продуктів висувають
особливі вимоги. Передусім щодо бактеріального обсіменіння.

Висока бактеріальна забрудненість молокосировини призводить до
істотного погіршення його якості та безпеки.

На даний час приділяється серйозна увага проблемі забруднення кормів і
харчових продуктів сторонніми, або чужорідними речовинами, багато з яких
являються токсичними для тварин та людини, а деякі небезпечні з точки
зору віддалених наслідків, так як володіють гепатотропною, канцерогенною
і мутаційною дією. До чужорідних речовин молока, що мають значення з
точки зору охорони здоров’я людини, відноситься велике коло речовин:
антибіотики, пестициди, токсичні елементи, радіонукліди, нітрати,
нітрити, мікотоксини, бактеріальні яди та ін. Крім токсичності багато
які з цих речовин володіють властивістю порушувати хід технологічних
процесів при виробництві молочних продуктів, що приводить до зниження їх
якості та харчової цінності.

В нашій державі здійснюється систематичний контроль рівня забрудненості
молока сторонніми речовинами згідно з діючими стандартами, що
регламентують їх вміст (табл. 2.2.1.)

Таблиця 2.2.1

Показники безпеки молока

Назва показника безпеки,

одиниця вимірювання Гранично допустимий рівень

Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:

свинець

кадмій

миш’як

ртуть

мідь

цинк

0,1 (005)

0,03 (0,02)

0,05

0,005

1,0

5,0

Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:

афлатоксин В1

афлатоксин М1

0,001

0,0005

Антибіотики, од./г, не більше ніж:

антибіотики тетрациклінової групи

пеніцилін

стрептоміцин

0,01

0,5

Пестициди, мг/кг, не більше ніж:

гексахлоран

ГХЦГ (гама-ізомер)

0,05

0,05 (0,01)

Нітрати, мг/кг, не більше ніж: 10

Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:

діетилстильбестрол

естрадіол-17

Не допускається

0,0002

Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:

стронцій-90

цезій-137

100

З ціллю профілактики захворювань, підвищення продуктивності
сільськогосподарських тварин, покращення засвоюваності кормів в останні
роки широко застосовуються різні лікарські та хімічні препарати. Це
антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати та ін.

При лікуванні мастита та інших захворювань тварин застосовують такі
антибіотики як: пеніцилін, стрептоміцин, лівоміцетин, хаортетрациклін.
Крім того, антибіотики-біостимулятори додають в корма для покращення їх
засвоюваності та стимуляції росту.

Доведено, що введені антибіотики переходять в молоко ( в кількості від
10 до 50% використаної дози) на протязі 48-72 год. після ін’єкції.
Теплова обробка молока лише трохи розрушує антибіотики – після
пастеризації в молоці залишається 80-92% їх початкової кількості. Лише
стерилізація молока суттєво знижує їх вміст. Допустимі концентрації
антибіотиків в молоці не повинні перевищувати 0,01 од./г для пеніциліну,
левоміцетину, тетрацикліну та 0,5 од./г – для стрептоміцину.

З ціллю профілактики молоко, що отримане на протязі 2-5 днів після
введення антибіотиків, заборонено здавати на молочні заводи.

Молочні заводи контролюють молоко на вміст антибіотиків по ГОСТ 23454-79
„Определение в молоке ингибирующих веществ”.

Забрудненість молока і молочних продуктів чужорідними речовинами,
залежить від степені забруднення навколишнього середовища. Ці речовини
поступають в грунт, водойми і по харчовим ланцюгам в організм тварини та
людини, що спричиняє негативний вплив на стан їх здоров’я (рис. 2.2.1).

Серед забруднювачів харчових продуктів значну роль відіграють токсичні
елементи – важкі метали. Деякі із важких металів такі як свинець та
кадмій є високотоксичні, тому підлягають регламентуванню в усіх харчових
продуктах, а цинк і залізо токсичні тільки при високих концентраціях,
тому їх вміст в молоці та молочних продуктах повинен бути обмежений.

В більшості випадків забруднення молока найбільш токсичними важкими
металами має ендогенне походження. Ці токсичні елементи поступають в
навколишнє середовище з відходами промислових підприємств, вихлопними
газами автотранспорту, пестицидами, міндобривами та через корма в
організм тварин. Однак біологічна система корови нейтралізує поступивші
з кормом токсичні елементи, і в молоко виділяється лиш незначна їх
частина. Тому молоко порівняно з іншими харчовими продуктами (м’ясо,
риба) менше забруднено важкими металами.

Рис. 2.2.1 Схема поступлення сторонніх речовин

з навколишнього середовища в молоко і молочні продукти

Свинець являється одним із самих розповсюджених токсичних елементів. В
людському організмі надлишок свинцю блокує ферментні системи, діє на
біосинтез гемоглобіну та депонується в кісткові тканини. Основним
джерелом забруднення грунту, рослин являються спалювання бензину,
відходи плавильних і свинцево-обробних підприємств, пестициди та ін. В
молоці міститься 0,01-0,01 мг/кг свинцю.

Металевий кадмій і його солі спричиняють сильну токсичну дію на тварин і
людей. В якості джерела забруднень харчових продуктів молока може
служити згоряння палива на ТЕЦ, гальванотехніка, мінеральні
фософоровмістимі добрива. Вміст кадмію в молоці складає біля 2,4 мкг/кг.

Відомо, що мікроелементи в молоці виявляються в малій кількості або в
вигляді слідів в формі іонів. До мікроелементів відносять мідь,
марганець, кобальт, йод, цинк, рубідій, барій, гелій, срібло, ванадій,
титан, олово, свинець, алюміній, хром, нікель, миш’як, літій та інші.
Мікроелементи входять до складу біологічно активних речовин-ферментів,
вітамінів, гормонів. Наприклад мідь входить до складу каталази,
пероксидази і тому пов’язана з окисно-відновлюваними процесами; а також
сприяє засвоєнню організмом кальцію.

Надлишок міді (50 мг/кг) в молоці викликає самоокислення жиру і
окислення аскорбінової кислоти в результаті чого молоко отримує
окислений привкус. Присутність її в масі прискорює процеси окислення
жиру. В той же час сліди міді грають роль у виробництві
емментальського сиру завдяки сповільненню молочнокислого бродіння.

Тому актуальною проблемою залишається постановка молокопереробної галузі
в Україні на високий рівень. Адже рівень виробництва молока в
сільськогосподарських підприємствах з кожним роком скорочується ( у 2004
році було вироблено на 5,5% менше ніж у 2003 році і на 86,4% ніж у 1990
році). Хоча у вітчизняному сільському господарстві простежуються чіткі
ознаки відновлення після „перехідного періоду”, виробництво молока все
ще знаходиться у кризовому стані, тривалість якого залежить від аграрної
політики держави.

З цього слідує, що потрібно досліджувати молоко і на якість і на вміст
металів для того, щоб виготовляти екологічно чисті молочні продукти.
Адже з несортового молока неможливо виготовляти широкий асортимент
продукції, зокрема, сир твердий і дитячу молочну продукцію.

Отже, дана робота передбачає саме дослідження молока в різних
природно-географічних зонах Чернівецької області для визначення його
екологічної чистоти та якості.

Розділ ІІІ

Аналіз молокопереробної галузі

в Чернівецькій області

3.1. Загальні відомості про Чернівецьку область та її
природно-географічні зони.

У структурі адміністративно-територіального поділу України одна з
найменших – Чернівецька область. Створена 7 серпня 1940 року, область
займає 809,58 тис. гектарів землі, або 8,1 тис. км2, що складає 1,34%
від території України.

Територія області простягається неширокою смугою (до 90 км) з південного
заходу на північний схід (протяжність 210 км). На заході вона межує з
Івано-Франківською та Закарпатською, на півночі й північному сході,
вздовж річки Дністер – з Тернопільською, Хмельницькою та Вінницькою
областями нашої держави. На півдні області проходить державний кордон
України з Румунією та Республікою Молдова.

За природними умовами (рельєф, клімат, рослинність і ґрунти) область
ділиться на три природно-географічні зони:

лісостепову, яка займає Прут-Дністровське межиріччя;

передгірну, розміщену між Карпатами і річкою Прут;

гірську, яка охоплює Буковинські Карпати.

Слід зауважити, що межа між лісостеповою і передгірною зонами достатньо
умовна. Елементи лісостепу зустрічаються і в передгірній зоні області.
Гірська зона займає незначну територію в крайній частині південного
заходу області.

В лісостепову зону входять Кіцманський (крім передгірної частини),
Заставнівський, Хотинський, Новоселицький, Кельменецький і Сокирянський
райони, а також північно-східні частини Герцаївського, Глибоцького і
Сторожинецького районів.

Ця зона найтепліша. Сума активних температур за період із
середньодобовою температурою повітря вище 10° становить 2600-2700°, а
тривалість цього періоду – 165 днів. Період з температурою вище 15°
продовжується в середньому 115 днів.

Середня багаторічна дата останнього приморозку весною припадає на 19
квітня, найраніше – 30 березня, найпізніше – 22 травня. Безморозний
період триває 160-180 днів.

За вологозабезпеченням лісостепова зона ділиться на дві підзони: помірно
вологу (Кельменецький і Сокирянський райони), де сума опадів за період
з температурою вище 10° становить 350-375 за рік — 500-575 мм, і вологу
(решта зони), де сума опадів за період з температурою вище 10° становить
425-450, а за рік – 575-660 мм.

Велика кількість опадів припадає на теплий період року. В цей час часто
бувають зливи, які викликають на схилах та на незахищених агрофонах
водну ерозію ґрунтів. Ерозійні процеси проявляються і в зимово-весняні
періоди під час інтенсивного танення снігу.

Клімат західної частини лісостепової зони обумовлює промивний режим
ґрунтів. У східній частині — промивний режим проявляється тільки в роки
з великою кількістю опадів, у більш сухі роки замкнутий водний режим, а
глибина промокання досягає лише 1,5 м.

Рельєф зони достатньо складний. Абсолютні висоти сягають 100-250 м над
рівнем моря. На загальному більш-менш рівнинному фоні виділяється
Хотинська гряда заввишки 400-500 м, яка пролягає широкою дугою від
Чернівців до Хотина. Існують декілька підвищень у Кельменецькому районі,
так звані Товтри, які утворилися внаслідок виходу на поверхню третинних
вапняків. На заході лісостепової зони (Веренчанка, Заставна, Вікно)
місцями зустрічається і карстовий рельєф.

У цілому рельєф зони хвилястий, ерозійного типу. Рівнинні землі і схили
крутизною до 2° на орних землях займають 43%, схили від 2° до 5°-39%,
більше 5° – 18%.

Ґрунтовий покрив представлений групою опідзолених ґрунтів –
світло-сірими, сірими і темно-сірими опідзоленими, а також опідзоленими
чорноземами (81 %). На території зони зустрічаються й інші типи ґрунтів,
проте питома вага їх невелика (19%). Інші типи ґрунтів представлені:
чорноземи на важких глинах і луго чорноземні (6,3%), лугові (4,8%),
лугово-болотні і болотні (0,01%), дернові (3,2%), інші (0,04%).

Еродовані ґрунти на орних землях становлять 52,3%, в т.ч. слабо змиті –
33,1, середньозмиті – 14,8 і сильно змиті – 4,4%.Вони характеризуються
невисокою родючістю та слабкою протиерозійною стійкістю і потребують
застосування комплексу ґрунтозахисних заходів, які слід застосовувати на
потенційно ерозійнонебезпечних землях. Землеробство в зоні повинно бути
ґрунтозахисним.

До передгірної зони входять Сторожинецький, Вижницький (крім гірської
частини цих районів), Глибоцький і Герцаївський (крім лісостепової
частини) райони, а також південно-західна частина Кіцманського району.

За температурними умовами ця зона холодніша від лісостепової. Сума
активних температур вище 10° становить 2200-2600°. Період із середньою
добовою температурою повітря вище 10° триває 140-165, вище 15°– 100-115
днів.

Передгірна зона характеризується надлишковою зволоженістю. За період із
середньою добовою температурою вище 10° випадає 425-460 мм опадів, за
рік – 575-780 мм. Це обумовлює промивний водний режим, при якому значна
частина доступних рослинам поживних речовин виноситься із грунту водою
та сприяє утворенню заболочених та болотних ґрунтів.

Рельєф місцевості тут дуже складний. В основному це хвилясті підвищення,
розчленовані долинами рік Пруту, Черемошу, Великого і Малого Серету,
висотою від 200 до 500 м над рівнем моря.

Рівнинні землі і схили крутизною до 2° на ріллі становлять 45,6%, схили
крутизною від 2 до 5° – 30, більше 5° — 24,4%.

Внаслідок складності рельєфу, різного характеру материнських порід і
рослинності ґрунти в цій зоні різноманітні. Тут розвинуті дерновий,
підзолистий і болотний процеси. Переважають ґрунти дерново-підзолистого
типу. Вони мають кислу реакцію, яка посилюється в міру їхньої
опідзоленості. Відповідно зменшується їхня насиченість основами. Всі
ґрунти передгір’я, особливо дерново-підзолисті, містять рухомий
алюміній, залізо і дуже мало гумусу та рухомих форм фосфору. На ріллі
87% ґрунтів мають підвищену кислотність і потребують якісного
вапнування.

Еродовані ґрунти на орних землях становлять 35,7%, в т.ч. слабо – 22,4,
середньо – 10,7 та сильноеродовані – 2,6%.

До гірської зони входить Путильський район та гірські частини
Сторожинецького і Вижницького районів. Клімат зони більш прохолодний,
надлишково зволожений. За рік випадає від 700 до 200 мм опадів.
Середньорічна температура досягає 4,6° при середньомісячній температурі
січня – 7,4° та липня — 15,1°.

Переважає промивний тип водного режиму, дещо ослаблений крутизною
гірських схилів. На вологих схилах спостерігаються і витоки ґрунтових
вод, що свідчить про наявність водонепроникних горизонтів.

Рельєф зони — типово гірський з висотами від 500 до 1580 м над рівнем
моря. Рівних місць мало, вони розміщені здебільшого на невисоких терасах
річок Черемош, Путила, Верхній Серет, інших річок і перевищують рівень
води на декілька метрів. Невеликі вирівняні ділянки зустрічаються також
на сідловинах, які з’єднують окремі вершини.

Природні умови Карпат обумовлюють розвиток дернового, підзолистого і
болотного типів ґрунтоутворюючих процесів Особливий характер
материнської породи впливає на ґрунти, які тут утворилися. В зоні ґрунти
переважно буроземно-дернові під трав’яною рослинністю і
буроземно-підзолисті під лісом.

Орних земель у зоні дуже мало. Великі площі тут зайняті пасовищами та
сінокосами. Ґрунти характеризуються високою кислотністю, низькою
родючістю.

Про протиерозійну небезпечність в цілому по області свідчать такі дані.
Схили крутизною більше 1°, на яких уже розпочинається формування
поверхневого стоку, займають близько 90% території. Схили крутизною до
3° займають 60,9% всієї ріллі, а до 5°- 80,1%.

Малогумусні еродовані ґрунти області мають незначну протиерозійну
стійкість, невелику водопроникність та вологоємність. Питома вага таких
ґрунтів на орних землях становить близько 50%.

Узагальнена схема території Чернівецької області з поділом за рельєфом
та природними властивостями в розрізі адміністративних районів подана на
рисунку 3.1.1.

3.2. Реорганізація АПК в Чернівецькій області.

Агропромисловий комплекс Чернівецької області знаходиться на етапі
ринкової реорганізації. Нині поставлені і вирішуються завдання
перетворення інертних підприємств у нові ринкові структури, зміни форм
власності, виходу на конкурентні рівні виробництва і збуту продукції.
Може здаватися, що в процесі вирішення цих складних проблем, сільському
господарству ще далеко до інноваційного розвитку. Однак, як показує
досвід ряду агроформувань, переборювання кризових і депресивних явищ
неможливе без освоєння нових наукових розробок, інноваційних проектів,
використання нових зразків сільськогосподарської техніки, нових
адаптованих до конкретних зональних умов порід тварин, нових
технологічних рішень, що враховують матеріальні і фінансові можливості
виробництва високоякісної конкурентноздатної продукції та забезпечують
відновлення родючості землі і маточного поголів’я в тваринництві.

Сільське господарство області прямує в напрямку підвищення наукоємності
вироблюваної продукції, а це означає, що необхідно ставити і послідовно
вирішувати завдання інноваційного розвитку АПК. Зрозуміло, що
агроформування галузі, продуктові підкомплекси, окремі агрокліматичні
регіони не можуть в один момент стати інноваційними. Для цього потрібні
значні кошти, умови та час. Проте якщо вже тепер всі підприємства АПК
будуть орієнтовані на інновації, то це дозволить поступово концентрувати
ресурси, зусилля і всі засоби на пріоритетних напрямах господарювання,
на базі чого і почнуть створюватися новітні галузі і підприємства.

Головними завданнями агропромислового комплексу Чернівецької області є
забезпечення населення продуктами харчування, а переробної промисловості
– сировиною.

Враховуючи провідне значення сільського господарства для
соціально-економічного розвитку області, його вплив на підвищення
добробуту населення, зростання бюджетів усіх рівнів, Чернівецька обласна
державна адміністрація спільно з ученими наукових установ, фахівцями
обласних і районних управлінь та організацій розбили комплексну програму
розвитку сільського господарства області у 2001-2005 роках і на період
до 2010 року. В якій у галузі тваринництва особлива увага буде
приділена удосконаленню стад ВРХ, свиней і овець, докорінному поліпшенню
племінної справи та годівлі тварин збалансованими за білком та іншими
компонентами кормами, широкому використанню культурних пасовищ і
сінокосів, як важливого резерву здешевлення і поліпшення якості
тваринницької продукції.

3.3. Концепція розвитку молочного скотарства на Буковині на 2003-2010
роки.

Молочне скотарство – провідна галузь тваринництва, яка забезпечує більше
половини вартості валової продукції сільського господарства, рівномірне
надходження коштів протягом року.

Реформування сільськогосподарського виробництва в землекористуванні
спонукає до змін у веденні галузі тваринництва. Споживаючи 1 кг молока,
людина задовільняє добову потребу у білках і жирі на 50%, вуглеводах на
12, калію – на 40, кальції та натрії – на 100%.

З метою дальшого забезпечення населення продуктами молочного скотарства
необхідно підвищувати продуктивність громадського тваринництва,
стабілізувати і наростити чисельність корів молочних порід в
агроформуваннях області на рівні 128-130 тис. голів.

Наявна чисельність поголів’я корів молочного напрямку наведена в таблиці
3.3.1.

Як свідчать дані таблиці 3.3.1 в 2004 році загальна кількість корів
молочного напряму продуктивності становила 10476 голів, а в 2005 році ця
кількість зменшилась на 5,3% і становила 9920 голів.

Слід зауважить, що кількість голів є не стабільна як і в 2004 році, так
і в 2005 роках, і коливається відповідно від 137 до 2672 та від 55 до
2709 голів.

Найбільш чисельним поголів’я корів молочного напряму є в Новоселиць му
(2672 гол.) , Кіцманському (2618 гол.) та Сокирянському (1000 гол.)
районах. В перших двох вище вказаних районах, а також у Вижницькому
спостерігається невелике нарощування поголів’я корів молочного напряму.
Решта районів дещо зменшили кількість корів у 2005 році в порівнянні з
2004 роком.

На жаль аналіз показує, що існують в Чернівецькій області і такі райони,
де зовсім мала чисельність молочних корів. Зокрема, це Путильський
район, де в 2004 році їх нараховувалось 163, а в 2005 році – лише 125
голів.

Таким чином, з даних таблиці 3.3.1 спостерігається деяка тенденція спаду
кількості голів молочних корів.

Виходячи з вище вказаного можна зробити наступний висновок: слід
звернути увагу на збільшення кількості корів молочного напряму
продуктивності як по окремих районах, так і по області в цілому з метою
збереження та покращення молочної галузі.

Таблиця 3.3.1

Чисельність поголів’я корів молочного напрямку

Райони області Сільськогосподарські підприємства

всіх форм власності

2004 р.

(гол.) 2005 р.

(гол.) 2005 р. до 2004 р. %

Вижницький 455 462 101,5

Герцаївський 512 487 95,1

Глибоцький 730 704 96,4

Заставнівський 758 483 63,7

Кельменецький 617 430 69,7

Кіцманський 2618 2656 101,5

Новоселицький 2672 2709 101,4

Путильський 163 125 76,7

Сокирянський 1000 976 97,6

Сторожинецький 709 708 99,9

Хотинський 100 55 55,0

м.Чернівці 137 125 91,2

Всього 10476 9920 94,7

Виробництво молока, т 27463 28918

Слід зауважити, що особливістю успішного розвитку молочного скотарства є
районування молочних порід в області. Спеціалізовані молочні породи:
прикарпатський тип української червоно-рябої, чорно-рябої та
симентальської доцільно розводити в приміській місцевості та поблизу
переробних підприємств лісостепової і передгірної зон. У віддалених
господарствах розводити симентальську породу комбінованого та м’ясного
напрямків продуктивності (передгірна зона). В гірських умовах розводити
пінцгаузьку породу худоби, пристосовану до суворого клімату Карпат і яка
потребує збереження для майбутніх поколінь. В ринкових умовах селекцією
керують гроші, тому будуть існувати ті породи, які виявляться найбільш
ефективними виробляти молоко і молочну продукцію дешеву і
конкурентоспроможну.

Для зацікавлення товаровиробників усіх форм власності в вирощуванні
обсягів виробництва молока і м’яса уряд намагається зробити практичні
кроки до створення цивілізованого внутрішнього ринку тваринницької
продукції та подолання цінового диспаритету, порівнюючи з вартістю
енергоносіїв і матеріально-технічних засобів.

Динаміка розвитку молочного скотарства в області протягом останніх років
свідчить про нарощування поголів’я в одноосібних присадибним
господарствах населення при одночасному скороченні поголів’я худоби та
обсягів виробництва молока в сільгосппідприємствах.

Нарощування ресурсного потенціалу молочного скотарства в приватних
господарствах населення не забезпечує достатніх темпів внутрішніх
продовольчих потреб. Досвід високоефективного господарювання ряду
сільгосппідприємств області засвідчує вирішальне значення
великотоварного виробництва продукції скотарства, особливо для потреб
міського населення.

Першочерговим завданням є значне підвищення рівня і якості годівлі
молочної худоби. Для досягнення генетичного молочного потенціалу
продуктивності необхідно забезпечити річний рівень годівлі корів у
товарних господарствах по 40-50 ц кормових одиниць, в племінних — не
менше 60 ц корм. одиниць на 1 корову. Це дасть змогу одержувати від
корови за рік по 3500-4000 кг молока в товарних господарствах і 5,0-7,0
тис. кг у племінних, зменшити затрати на виробництво одиниці продукції
на 9-16%.

Досягти високих показників продуктивності можливо при реформуванні
системи селекційної роботи, переході на великомасштабну селекцію, через
організацію та функціонування асоціацій по породах. Необхідно
забезпечити комплексну об’єктивну оцінку екстер’єрних особливостей
корів, їхньої продуктивності шляхом організації контролер-асистентської
і експерт-бонітерської служби; вдосконалення роботи лабораторій якості
молока; впровадження сучасних інформаційних технологій в управлінні
селекційним процесом з організацією централізованої загальнодоступної
бази даних. Відновити і удосконалити систему оцінки бугаїв-плідників за
якістю нащадків.

Відповідно до затверджених програм слід проводити імпорт племінних
тварин у господарствах з гарантовано стабільною кормовою базою і високим
рівнем годівлі тварин, а також розводити спеціалізовані молочні породи
вітчизняної селекції.

Здійснення комплексу організаційно-господарських заходів за період
2001-2010 років дозволить збільшити чисельність великої рогатої худоби
до 218 тисяч голів, в тому числі корів молочного стада нарівні 130 тис.
гол., а обсяги виробництва молока збільшаться до 432 тис. тонн, або на
24,4% проти 2001 року. Продуктивність молочного стада становитиме 3318
кг, або підвищиться за десятиріччя на 12,3%.

Комплекс організаційно-господарських заходів повинен забезпечити:

розробку системи кормовиробництва з обсягом заготівлі не менше 50 ц
кормових одиниць на умовну голову шляхом використання посівів
багаторічних бобових і бобово-злакових травосумішок у структурі сіяних
кормових культур близько 50-60%. У кормову сівозміну слід вводити
високобілкові культури і сумісні посіви їх з кукурудзою;

організацію селекційно-племінної роботи та відтворення стад за
допомогою облплемоб’єднання та його представників у районах з охопленням
поголів’я тварин в господарствах всіх форм власності;

прискорене відновлення молочних стад на кожній фермі до оптимального
рівня, закупівлю ремонтного поголів’я телиць з племрепродукторів та
племзаводів;

в агроформуваннях підвищення відтворювальної здатності корів і
одержання 90-95% телят на 100 корів, вирощування до парувального віку в
розрахунку на 100 корів по 35-37 телиць і введення по 25-30 первісток,
інтенсивне вирощування телиць при досягненні середньодобових приростів
700 г і досягнення парувального віку в 17-18 місяців, маси 400 кг;

дотримання технології вирощування, годівлі, утримання маточного
поголів’я та молодняку, лікувальних заходів;

організацію підготовки професійних кадрів тваринників доярок, телятниць,
скотарів), зайнятих на обслуговуванні худоби, запровадження відповідної
системи оплати і матеріального стимулювання;

укладання договорів контрактації на закупівлю молока з обумовленням цін
на весь період угоди між переробним підприємством і товаровиробниками;

створення мережі приймальних пунктів молока в кожному селі та при
кожному молокопереробному підприємстві, забезпечення своєчасних
розрахунків за продукцію, застосування стимулів матеріальної
зацікавленості здавальників; заснування в межах району асоціації
товаровиробників молока по створенню структур постачання засобів
матеріально-технічного забезпечення, кормів, засобів захисту тварин та
обладнання без посередників.

3.4. Технологія виробництва молока в агроформуваннях чернівецької
області.

Технологія виробництва молока включає систему
організаційно-господарських, зооветеринарних, економічних заходів,
спрямованих на реалізацію тваринами генетичного потенціалу молочної
продуктивності при мінімальних затратах кормів, праці, енергоносіїв.

Біологічною особливістю великої рогатої худоби є здатність корів давати
молоко протягом довгого періоду. Процес молоко утворення вимагає
великого навантаження на організм. Так, високопродуктивна корова з’їдає
за добу до 100 кг кормів. На виробництво молока використовуються самі
дешеві корми: зелена трава, сіно, силос та сінаж. Тривалість життя
худоби в середньому складає 18 років, корів доцільно використовувати до
10-15-річного віку.

Виконання технологічних операцій визначається розпорядком дня.
мінімальний розмір молочних стад у сільгосппідприємствах має становити
30-50 корів, оптимальний – 400-600 голів з відповідною кількістю
молодняку.

В різних агроформуваннях з утримання ВРХ молочного, так і м’ясного
напрямку продуктивності запроваджені різні методи утримання худоби, її
годівлі, одержання молока. В основному в усіх господарствах з кінця
квітня-середини травня починають випасати худобу на розташованих поблизу
скотних дворів пасовищах, потім її виганяють на полонини, де утримують
до середини жовтня.

На пасовищах худоба перебуває цілодобово. Доїння проводиться в літніх
таборах легкого типу, з навісами, годівницями, прив’язами. Підгодівля
влітку тварини, як правило, не отримують. Більш молочних корів
підгодовують конюшиною або вико-вівсяною сумішшю і концентратами з
розрахунку 100-150 г на 1 кг молока. Вночі і в негоду телята утримуються
в сараях, а в день – на вигульних площадках, або на пасовищах. Влітку
молодняк пасеться, а взимку йому згодовують сіно. В стійловий період (з
листопада до травня) худоба знаходиться в скотних дворах стандартного
типу. Концентрати в раціоні тварин займають невелику питому вагу.

Способи доїння також відрізняються. Найкращим способом доїння корів є
машинний, який широко запроваджений у різних агроформуваннях, але разом
з цим є ще багато господарств, де доять корів вручну. Найкращий спосіб
ручного доїння корів – кулаком. Цей спосіб запобігає захворюванню рук,
не турбує корови і не призводить до жування дійок. Доїння кулаком
відбувається швидко, молоко видоюється повністю навіть у тугодійних
корів. Успіх при ручному доїнні в основному залежить від кваліфікації
доярок.

Машинне доїння – один з важливих засобів підвищення продуктивності і
поліпшення умов праці доярок. Крім того, таке доїння найбільш відповідає
фізіології тварин. Це пояснюється тим, що подразнення однієї або двох
дійок викликає рефлекторне віддавання молока в усіх чотирьох частках
вим’я. Тому найдоцільніше доїти корову одночасно з усіх чотирьох дійок,
що можливо лише при машинному доїнні. В світі існує понад 2 млн.
доїльних установок і їх число весь час зростає. Доїння застосовується
два або три рази на день.

Після доїння молоко якнайшвидше забирають з корівника і передають в
молочну кімнату, адже воно дуже швидко сприймає сторонні запахи. Під час
цього молоко зважують. В племінних господарствах облік молока ведеться
індивідуально по кожній корові.

Прийняте молоко в молочну кімнату обов’язково профільтровують.
фільтрування очищає молоко від механічних домішок, які спричиняють
бактеріальну забрудненість. У господарствах де запроваджене машинне
доїння, молоко іноді подається по молокопроводу безпосередньо в молочну
кімнату і проходить спеціальний фільтр. У деяких господарствах, де немає
такого обладнання, а також там, де доять корів вручну, молоко
проціджують крізь прості або розбірні цідилки.

Також обов’язковим заходом є охолодження молока аби стримати розвиток
мікрофлори, що попала в нього під час доїння.

Адже, відомо, що свіжо видоєне молоко має так звані бактерицидні
властивості та температуру 37-35°, тобто близьку до температури тіла
тварин. Вона найбільше сприятлива для розвитку мікроорганізмів. Тому
молоко після фільтрації слід негайно охолодити. Чим нижча температура
охолодження, тим довше молоко залишається свіжим і не втрачає своїх
властивостей і якостей.

Отже, щоб підприємства молочної промисловості забезпечувались молоком
високої якості, його обов’язково треба охолоджувати на фермах.
Температура, до якої молоко охолоджують, залежить від умов і тривалості
транспортування на переробний пункт. Чим більше часу минає від
видоювання молока, тим до нижчої температури його охолоджують.

Надоєне і охолоджене молоко відразу є відправляють на пункти переробки
молока. Якщо ж молоко доводиться на деякий час залишати на фермі, то
після охолодження його зберігають при нижчій температурі. Приміщення, в
яких зберігається молоко – світлі і чисті без сторонніх запахів.

При доставці молока на переробні підприємства користуються автомобільним
та гужовим транспортом в спеціальних цистернах.

РОЗДІЛ IV

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕНЬ

Дипломна робота виконана на базі проведених досліджень відібраних проб
коров’ячого молока в 25 агроформуваннях Чернівецької області. В роботі
були задіяні корови молочного напрямку продуктивності. Це такі породи як
українська червоно-ряба, чорно-ряба, симентал та порода пінцгау. Вибір
господарств проводився з метою охоплення всіх природно-географічних зон
Чернівецької області, зокрема лісостепової, передгірної і гірської.

Дослідження виконувались в науково-дослідних лабораторіях Буковинського
інституту агропромислового виробництва, обласній лабораторії
ветеринарної медицини Чернівецької області та на кафедрі „Технології
виробництва та переробки молока”

Для виконання даного завдання робота була розподілена на чотири
послідовні етапи.

Етап І – ознайомлення з різними географічними зонами Чернівецької
області та безпосередньо з господарствами, які займаються розведенням
молочного скотарства.

Етап ІІ – дослідження молочної продуктивності, показники якості та
хімічного складу молока, отриманого від корів різних порід
природно-географічних зон Чернівецької області.

Етап ІІІ – оцінка якості молока, що заготовляють агроформування
чернівецької області.

Етап ІV – екологія молока в Чернівецькій області. Вміст токсичних
(кадмій, свинець) та мікроелементів (мідь, цинк).

4.1 Методична схема проведення науково-виробничих та лабораторних
досліджень.

І етап. Для того, щоб розпочати виконання дипломної роботи, постало
питання про вивчення географічних зон Чернівецької області.
Використовуючи навчальні посібники було проведене ознайомлення з
територією Чернівецької області, її природнокліматичними умовами:
рельєфом, кліматом, рослинністю та ґрунтами. В зв’язку з тим, що
останнім часом в Чернівецькій області було запроваджено програму
м’ясного скотарства, деякі агроформування та господарства перейшли з
молочного на м’ясне скотарство. Тому наступним питанням був пошук і
підбір господарств, які займаються розведенням корів з молочним
напрямком продуктивності.

Для цього була розроблена методична схема, яка наведена в таблиці 4.1.1.

В результаті чого було підібрано 25 господарств в трьох
природнокліматичних зонах Чернівецької області.

Як видно з таблиці 4.1.1 в лісостеповій зоні їх було 11, в передгірній
– 8, а гірській – 6. Їх кількість не однакова в зв’язку з тим, що підбір
господарств проводився керуючись територіальною величиною кожної із зон.

Так, наприклад робота в лісостеповій зоні проводилась аж в одинадцяти
господарствах (табл. 4.1.1) тому, що дана зона займає найбільшу
територію в порівнянні з двома іншими (рис. 3.1.1.). Робота
в даній зоні проводилась в Кіцманському, Новоселицькому, Кельменецькому,
Сокирянському, Заставнівському районах з використанням корів української
червоно-рябої та чорно-рябої порід.

Передгірна зона дещо менша від лісостепової. Робота проводилась в
Вижницькому, Герцаївському, Глибоцькому, Сторожинецькому районах з
використанням корів української червоно-рябої, чорно-рябої та
симентальської порід у восьми господарствах.

Найменша по території зона Чернівецької області це гірська. До неї
входять Путильський район та гірська частина Вижницького району.
Дослідження проводились в шести господарствах, де використовують породи
пінцгау та симентал.

Таблиці 4.1.1

Методична схема проведених досліджень

Зони Кількість

господарств Породи

Лісостепова 11 українська червоно-ряба, чорно-ряба

Передгірна 8 українська червоно-ряба, чорно-ряба, симентал

Гірська 6 пінцгау, симентал

ІІ етап. Матеріалом досліджень служили середньодобові проби молока, які
були відібрані від надоєного молока корів різних порід та досліджувалися
на хімічні властивості за загальноприйнятими методиками в лабораторіях
БІАПВ та обласної державної лабораторії ветеринарної медицини.

Відбір середніх проб молока є дуже відповідальним етапом у комплексі
лабораторних досліджень. Правильно відібрані проби повністю
характеризують склад досліджуваного молока. Некваліфіковано відібрані
середні зразки можуть бути джерелом неправильних висновків.

При хімічних дослідженнях проб молока користуються ГОСТ 3266-68.

Тому відбір проб молока для досліджень проводився за загальноприйнятими
методиками. Для якісної оцінки молока в цілому по стаду відбір проб був
проведений безпосередньо в приміщеннях в один час доби.

Перед відбором середніх проб з ємностей молоко було ретельно перемішане
для того, щоб молочний жир не залишився на його поверхні.

Проби відбиралися пластмасовою трубочкою діаметром 10 мм в об’ємі

грам. Перед відбором проб трубка була споліснена молоком
(опущена в молоко, не закриваючи отвір і вийнята). Після перемішування
трубку повільно занурювали до дна ємності так, щоб рівень молока в ній і
ємності був однаковий. Потім верхній отвір трубки затискали великим
пальцем, вертикально переносили її у чисту пляшечку з притертим корком.
Пляшечка із пробою закривають гумовим корком. Наклеювали етикетку, на
якій писали назву господарства, породу тварини і обов’язково район в
якому знаходиться господарство. Тому, що деякі назви агроформувань в
області повторюються.

Для якісної проби молока повинна проводитись повнота видоювання.

ІІІ етап. Виробництво молока в агроформуваннях різних форм власності
здійснюється з відпрацьованою десятками років технологією, яка дає
можливість до 90% молока реалізувати першим сортом. Набір обладнання і
механізмів забезпечував збереження молока в господарстві протягом доби в
бактерицидній фазі, що дозволяє доставляти його на завод – ценровивозом.

Для одержання молока високої якості в першу чергу тварини повинні мати
повноцінну годівлю, догляд та відмінний стан здоров’я. Ще важливим
фактором являється спосіб і час доїння, масаж вимені та ін. а особливо
умови очистки і охолодження молока під час доїння.

ІV етап. Серед забруднювачів харчових продуктів важливу роль грають
токсині елементи – важкі метали і миш’як. Деякі з важких металів
(свинець, кадмій і ртуть) і миш’як високотоксичні і підлягають
регламентуванню в усіх харчових продуктах, інші ж (мідь, цинк, олово,
залізо) токсичні тільки при високих концентраціях, тому їх вміст в
продуктах повинен бути обмеженим. Питання по вмісту важких металів є
досить актуальне при забезпеченні населення якісним та екологічно чистим
молоком. Тому роботою передбачалось виконати дослідження на вміст
свинцю, кадмію, міді і цинку в агроформуваннях Чернівецької області
різних природнокліматичних зон.

4.2. Методики визначення фізико-хімічних показників молока та вмісту
металів.

Визначення густини молока.

Даний показник широко використовується до перерахунку кількості молока,
вираженої в кілограмах, у літри і навпаки; для встановлення і контролю
натуральності молока; розрахунків за формулами сухої речовини, сухого
знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) та інших компонентів.

Під густиною розуміють відношення маси речовини до її об’єму. Густина
молока представляється співвідношенням маси молока при температурі 20°С
до маси рівного об’єму води (t = 4°С) та позначається:

Густина цільного коров’ячого молока коливається в межах 1,027-1,033 (в
окремих тварин від 1,026 до 1,031). Дані коливання суттєво залежать від
породи, годівлі та умов утримання тварин, а відповідно від кількісних
змін компонентів молока, які і складають його густину.

Густина знежиреного молока є дещо вищою за густину цільного і складає
1,032-1,036 г/см3. Вершки мають густину (залежно від жирності) від 1,005
до 1,025 г/см3. Слід відзначити, що величина густини зростає при знятті
частини вершків чи додаванні молочних відвійок до молока. При розведенні
молока водою густина молока зменшується.

Встановлено, що при додаванні до молока води у кількості 10% його
густина знижується на 3° ареометра.

Високожирне молоко може також мати знижену густину. Так, при жирності
молока 4%, його густина складає 29°А (1,029 г/см3); 6%-ї жирності –
1,027г/см3.

Густина щойно видоєного молока є вищою, ніж через декілька годин після
доїння. За цей час вивітрюється частина газів молока, а жир з рідкого
стану переходить у твердий. У зв’язку цим, густину молока визначають не
раніше, ніж через 2 години після доїння і при температурі не нижче 10°С
та не вище 25°С.

Оптимальною температурою для вимірювання густини молока є 20°С.

Густину молока визначають за допомогою спеціального приладу ареометра
(лактоденситометра, ГОСТ 18481-81).

Нижня частина приладу є розширеною і містить дріб для надання певної
маси приладу та стійкого вертикального положення при зануренні в молоко.
Середня частина приладу являє собою шкалу із цифрами, які вказують
густину молока:

а) в г/см3 (1,015; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035 і т.п.);

б) в °А (градусах ареометра: 15°; 20°; 25°; 30°; 35° і т.п.).

Вираження густини молока у градусах ареометра спрощує розрахунки
поправок на температуру і використовується в деяких розрахунках.

Верхня частина приладу містить шкалу термометра, за якою і визначають
температуру досліджуваного молока.

Техніка визначення густини молока

1. При дослідженні законсервованих проб молока та із відстояними
вершками, їх нагрівають до 30-40°С, перемішують і охолоджують до 20±2°С.

2. В арбітражних випадках при визначенні густини молока його слід
нагріти до 40°С, витримати при цій температурі до 5 хв., після чого
охолодити до 20±2°С.

Не слід проводити дослідження густини в молоці при збиванні жиру, його
згортанні під дією консерванта – хромпіку .

Необхідні прилади та матеріали: аерометр для визначення густини молока,
циліндр скляний на 200-250 мл.

1. Наливають по стінці в циліндр 150-250 мл добре перемішаного молока,

2. Занурюють ареометр в молоко до поділки 1,030 (30) і залишають у
спокої на 1-2 хвилини.

3. Проводять 2 відрахунки: один – за шкалою термометра і 2-й – за
шкалою ареометра. При знятті показників очі повинні бути на рівні
меніска молока (див. додаток 3). Відлік роблять з точністю до половини
найменшої поділки шкали.

Якщо температура молока 20°С, то показники шкали ареометра відповідають
фактичній густині молока. В інших випадках вводять поправку на
температуру, для чого користуються спеціальною таблицею (таблиця 4.2.1),
а також проводять відповідні перерахунки.

Кожен градус відхилення термометра від нормативної температури молока
(20°С) відповідає ±0,2°А. При температурі молока вище 20°С поправку
беруть зі знаком плюс. При температурі молока нижче 20°С – в цьому
випадку поправку беруть зі знаком мінус.

Фактори, що впливають на точність досліджень:

1. Наявність механічних домішок і дослідження молока раніше двох годин
після доїння.

2. Недостатнє перемішування молока перед його дослідженням або надто
сильне збовтування, яке приводить до утворення жирових грудочок і
повітряних міхурців.

3. Консервування проб 10%-ним хромпіком.

2. Визначення кислотності молока

Необхідність визначення кислотності молока зумовлена встановленням його
сортності, придатності до подальшої пастеризації та переробки на молочні
продукти.

Свіжовидоєне молоко дає атмфотерну реакцію на лакмус (червоний
лакмусовий папірець синіє, синій червоніє у зв’язку з наявністю речовин
із кислотними і основними властивостями).

Титрована кислотність свіжого молока зумовлена наявністю фосфорнокислих,
лимоннокислих солей, лимонної та вуглекислоти, кислотними властивостями
казеїну.

У процесі зберігання із розвитком мікрофлори молока відбувається
нагромадження молочної кислоти, яка підвищує титровану кислотність
молока. Титрована кислотність молока виражається в градусах Тернера
(°Т).

Градус Тернера – це кількість 0,1 н. розчину NаОН або КОН (мл),
необхідна для нейтралізації 100 мл молока, розведеного вдвоє водою в
присутності фенолфталеїну. Титрована кислоту свіжовидоєного молока
складає 16-18°Т.

У результаті наростання кислотності в молоці відбуваються різкі зміни
(див. таблицю 4.2.2).

Таблиця 4.2.1

Густина (для цільного молока)

в градусах ареометра, приведена до 20°

Градус за ереометром

Температура молока (в градусах)

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

25 23,3 23,5 23,6 23,7 23,9 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6
25,8 26,0

26 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6
26,8 27,0

27 25,1 25,3 25,4 25,6 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7
27,9 28,1

28 26,0 26,1 26,3 26,5 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7
29,0 29,2

29 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7
30,0 30,2

30 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7
31,0 31,2

31 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7
32,0 32,2

32 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8
33,0 33,3

33 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5
33,8 34,1 34,3

34 31,7 31,9 32,1 32,3 32,5 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8
35,1 35,5

35 32,6 32,8 33,1 33,3 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8
36,1 36,3

36 33,5 33,8 34,0 34,3 34,5 34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7
37,0 37,3

Таблиця 4.2.2

Зміни в молоці з наростанням кислотності

Кислотність

молока в °Т Характеристика якості молока

Нижче 15° Молоко фальсифіковане або отримане від хворих корів чи в кінці
їхньої лактації.

15-19 Нормальне свіжовидоєне молоко

20-21 Молоко в перший місяць лактації

22 Кислувате, при кип’ятінні не зсідається

24-26 Кислувате. При кип’ятінні може згорнутись

28 При кип’ятінні зсідається

30 Зсідається при нагріванні до 77°С

40 Зсідається при нагріванні до 65°С

50 Зсідається при нагріванні до 45°С

60 Зсідається природно при 22°С

65 Зсідається природно при 16°С

Підвищена кислотність у корів може спостерігатись у літній період при
випасанні на кислих злаках чи мокрих лугах. Виявлено пряму залежність
між підвищеною кислотністю молока, вмістом у ньому Са і Р2О5, при
глибоких функціональних розладах.

Зниження титрованої кислотності молока спостерігається при розведенні
його водою, при нейтралізації содовими розчинами, при деяких
захворюваннях лактуючих тварин (мастити, порушення обміну речовин та
ін.). Кип’ятіння, пастеризація також знижує кислотність молока (в
середньому на 2-3°Т).

Використання такого молока для подальшої переробки на молочні продукти є
неможливим, оскільки вимогами стандартів передбачене їх виготовлення з
пастеризованого молока чи вершків.

Титрометричний спосіб дослідження.

Прилади і реактиви: конічна колба на 100 мл, піпетки на 10 і 20

мл, бюретка, крапельниця, 0,1 н. розчин NаОН (КОН), 1% спиртовий

розчин фенолфталеїну, еталон забарвлення.

Приготування розчинів:

І. Приготування 0,3 н. розчину NаОН (з фіксаналу)

1. Ампулу з фіксаналом промивають ззовні і споліскують дистильованою
водою.

2. В отвір мірної літрової колби вставляють лійку, в отвір якої
вставляють пробивач гострим кінцем догори.

3. Вдаряють одним з кінців ампули по пробивачу. Залишаючи ампулу на
місці, роблять отвір з другого боку ампули. Використовуючи промивач,
багаторазово промивають ампулу водою, яка стікає в колбу.

4. Вміст колби на 1 л перемішують, доливають до мітки водою, після чого
знову перемішують. З фіксаналу для 0,1 н. розчину можна приготувати
нормальний розчин (1н.). З цією метою вміст розчиняють у мірній колбі на
100 мл; для приготування 0,5 н. розчину NаОН (КОН) вміст фіксаналу
розчиняють у мірній колбі на 200 мл.

ІІ. Приготування контрольного еталона: в колбу на 150-200 мл відміряють
піпеткою 10 мл молока, 20 мл води, 1 мл 2,5%-ного розчину сірчанокислого
кобальту; суміш перемішують. Еталон є придатним протягом однієї зміни
(6-8 год.). При більш тривалому використанні до еталона додають 1 -2
краплі формаліну.

Готуючи 2,5%-ний розчин сірчанокислого кобальту, в мірну колбу на 100 мл
вносять 2,5 г сірчанокислого кобальту і до мітки доливають дистильованою
водою. Термін зберігання 2,5%-ного розчину – до шести місяців.

Техніка _визначення титрованої кислотності:

1. В конічну колбу ємністю 150-200 мл наливають 10 мл досліджуваного
молока, 20 мл дистильованої (питтєвої свіжопрокип’яченої та охолодженої
до кімнатної температури) води. При відсутності води дослідження
проводять без неї, знижуючи отримані результати на 2°Т. До суміші
додають 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну.

2. З бюретки (попередньо відмірявши рівень лугу) краплями додають в
колбу при постійному перемішуванні 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до
появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

3. Відраховують кількість лугу (мл), витраченого на титрування 10 мл
молока.

4. Для вираження кислотності молока в °Т, кількість лугу (мл),
витраченого на титрування 10 мл, перемножують на 10. Розбіжність між
паралелями не повинна бути більше 1 Т°.

3. Визначення вмісту жиру в молоці (ГОСТ 5867-90)

Для визначення жиру в молоці необхідно виділити його у чистому вигляді,
тобто вивільнити від білкових оболонок. Як розчинники білків
застосовують спільні розчини кислот чи лугів. Стандартним методом
визначення вмісту жиру в молоці є кислотний (ГОСТ 5867-90), Оскільки
використовується сірчана кислота, то цей метод часто називається
сірчанокислим.

Даний метод ґрунтується на виділенні жиру з молока і молочних продуктів
під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з
подальшим центрифугуванням і зміною об’єму виділеного жиру у
градуйованій частині жироміра.

Прилади і реактиви: жироміри для молока з гумовими корками, штатив для
жиромірів, центрифуга лабораторна, піпетки на 10,77 мл, автоматичні
піпетки на 10 і 1 мл, водяна баня, термометр на 100°С, рушники,
ганчірки, якісна сірчана кислота (густиною 1,81-1,82).

1. Визначення якості і густини сірчаної кислоти.

Сірчана кислота, що застосовується для визначення жиру в молоці, повинна
бути прозорого і не мати домішок. Допускається слабке забарвлення її в
буруватий колір. Для перевірки її якості в жиромір налити 11 мл
досліджуваної кислоти і 11 мл води.

Жиромір закрити корком, струсити вміст і центрифугувати 5 хв. при 1000
об/хв. Потім витримати жиромір 5 хв. у воді при 65° (±2°)С і після цього
повторити центрифугування. Якщо при цьому на поверхні суміші у вузькій
частині жироміру не виділиться жироподібний шар, кислота придатна для
роботи.

??n

«“yk

??l

«—…w

_^CJ

na;Skd

“?

.?.O.¤/¦/D0F0ae0e0?1?1?1a1ae1e1o1o1oe1th12oeiaOeaiIiAiAiai±Y™‹™‹™‹™‹™‹™‹
™YYapf_oe

_^CJ aJ

o,p.pEpIp^q`qnqpqrq|q~q?q?q”qoaoaoaoaoaoaoaoaoUoUoUoUoUoUoUoUoUoUoUoUoao
aoaoaoaoaoIA?? ™A

_^CJ aJ

„

3/4

??????(?(?Т?Т?I

}kd

`„Ltha$

iiiiia*******************

?\?????&?

oooooooooooooooooooooooooooo

oooooooooooooooooccccccccc

oooooooooooooooooooooccccc

oooooooooooooooooooooocccc

`„!a$

??6

qeeeeeeeeee

??$?????

KrKtK

??? кислоти визначається ареометром, що має шкалу з поділками 1,40-1,85.
При відсутності ареометра густину кислоти можна визначити ваговим
способом. Для цього па технічній вазі відважують з точністю до 0,01 г в
чисту суху мірну колбу певної місткості (50-100 мл). Заповнюють колбу до
мітки дистильованою водою (при 20°С) і знову зважують. Воду виливають,
колбу ополіскують досліджуваною кислотою, заповнюють до мітки також при
20°С і зважують. Розрахунки густини кислоти проводять за формулою:

, де

а – маса чистої сухої колби;

б – маса колби з водою;

в – маса колби з сірчаною кислотою;

Д – густина кислоти при 20°С;

0,99823 – постійний коефіцієнт.

Сірчану кислоту, що надходить в лабораторії молокопереробних

пунктів та молокоприймальних пунктів, розводять за формулою:

В=К (Д-Д2)/Д1-1 \# “0”

де: В – кількість води (л);

К – кількість розбавлюваної кислоти (л);

Д1 – густина наявної кислоти (визначають ареометром);

Д2 – потрібна густина кислоти.

2. Визначення якості і густини, ізоамілового спирту

В ізоаміловому спирті не повинно бути сторонніх домішок. Для перевірки
його якості в жиромір наливають 10 мл сірчаної кислоти густиною
1,81-1,82; 10,77 мл води і Е мл перевірюваного ізоамілового спирту.
Жиромір закривають гумовим корком, добре струшують і залишають у штативі
на 24 год для відстоювання. Якщо на поверхні рідини в жиромірі не
виділиться масляний шар, то епирт придатний для аналізу.

Можна використовувати й інший спосіб. У двох жиромірах визначають вміст
жиру в молоці з явно придатним спиртом, а у двох інших жиромірах – з
застосуванням перевіреного спирту. Якщо одержані результати у всіх
жиромірах будуть збігатися, то спирт придатний для аналізу. Різниця
допускається в межах ±0,05 поділки шкали.

Техніка роботи

1. Нумерують жироміри. Для цього простим олівцем наносять номер на
зашліфований кружечок, розміщений у верхній частині жироміра.

2. У штатив встановлюють необхідну кількість пронумерованих жиромірів. В
кожний жиромір відмірюють піпеткою автоматом 10 мл сірчаної кислоти,
стараючись не змочити шийки жироміра.

3. Відмірюють піпеткою 10,77 мл добре розмішаного молока. Обережно по
стінці вливають молоко у жиромір. Шар молока повинен розміститись над
шаром кислоти, щоб не сталося передчасного розігрівання. Кінець піпетки
не повинен торкатися сірчаної кислоти. Видувати молоко з піпетки не
слід.

4. Відмірюють піпеткою-автоматом 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись
не змочити шийку жироміра; змочування призводить і згодом до
вискакування корка.

5. Заповнені жироміри закривають гумовими корками. При цьому жиромір
необхідно тримати в кулаці за розширену частину (не за шкалу),
загорнувши його в рушник або помістивши в патрон центрифуги. Корок
вводять гвинтоподібним рухом правої руки доти, пики кінець корка не
торкнеться поверхні спирту.

6. Старанно перемішують вміст жироміра до повного розчинення білків.

Для правильного визначення об’єму виділеного жиру закриті жироміри
необхідно перевернути корком вниз. Верхній рівень рідини повинен бути в
межах 4-5 великих поділок шкали жироміра. Якщо рівень рідини виявиться в
нижній частині шкали, то в жиромір слід додавати 1-2 мл сірчаної
кислоти. Якщо ж рідина заповнить весь об’єм жироміра, в тому числі і
головну, виділений після центрифугування жир розміститься вище
градуйованої частини жироміра, аналіз потрібно повторити.

7. Ставлять жироміри у водяну баню (при 65-70°С) на 5 хв.

8. Жироміри встановлюють симетрично у центрифугу і центрифугують
впродовж 5 хв. з швидкістю 1000 об/хв. Якщо жиромірів непарна кількість,
для рівноваги встановлюють жиромір з водою.

9. Після закінчення центрифугування ставлять жироміри на 5 хв. у водяну
баню при 65-70°С корками донизу.

10. Виймають жироміри з бані, витирають їх і відраховують показники
жиру. Для цього спочатку встановлюють нижню межу стовпика жиру за
найближчою цілою поділкою шкали, що досягається легким вкручуванням або
викручуванням корка. Утримуючи стовпчик жиру корком, роблять відлік. За
верхню межу стовпчика беруть нижній край меніска. Великі поділки шкали з
цифрою відповідають цілим, малі – десятим часткам відсотків жиру.

Фактори, які впливають на точність досліджень:

1. Недостатньо перемішане молоко перед аналізом або при взятті середньої
проби.

2. Похибки в градуюванні жироміра.

3. Наявність у сірчаній кислоті жиророзчинних домішок, які переходять у
жир.

4. Занадто слабка або міцна сірчана кислота.

5. Неточно виміряна кількість молока, кислоти або ізоамілового спирту.

6. Низька якість ізоамілового спирту.

7. Погано перемішаний вміст жироміра.

8. Низька температура або недостатнє витримування жироміра у водяній
бані до центрифугування і після нього.

4. Визначення масової частки білка та казеїну

Харчова цінність молока і вихід таких молочних продуктів, як
кисломолочний сир, сири сичужні залежить від вмісту білка. Білки молока
є найціннішими в харчовому відношенні. Вміст білків у молоці коливається
в межах 2,8-4,0%.

Білки молока часто поділяють на дві основні групи – казеїн і білки
сироватки молока.

Основна частина білків молока представлена казеїном, який складає
75-85%. У молоці казеїн представлений у вигляді казеїнату кальцію.
Здатність казеїну легко коагулювати піп дією кислоти, сичужного ферменту
(пепсину) та наростання іонів кальцію широко використовується у
виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів та бринзи.

Іншу значну частину білків складають сироваткові білки (15-20% всіх
білків). Відділяють сироваткові білки внаслідок кип’ятіння прозорих
фільтратів, триманих після осадження казеїну.

Дані білки містять багато незамінних амінокислот (метіоніну, цистеїну,
треоніну), що має важливе значення при їх використанні в подальшому для
харчових цілей. У багатьох країнах світу вже давно введені розцінки за
молоко з врахуванням вмісту білка. Найближчим часом це планується робити
і в Україні.

Визначення вмісту загального білка і казеїну методом формольного
титрування (за А.Я. Дуденковим).

Даний метод ґрунтується на тому, що водний нейтральний розчин
амінокислот у присутності нейтрального формаліну здатний підвищувати
кислотність з утворенням сполук, що містять метильну групу замість 2-х
атомів водню.

Прилади і реактиви: піпетки на 2 і 10 мл, конічні колби на 100-200 мл,
бюретки, 1%-ний розчин фенолфталеїну, 0,1н, розчин NаОН, 30-40%
нейтралізований формалін, еталон забарвлення згідно з ГОСТ 3624-67.

Приготування 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну.

1 г формаліну розчинити в 70 мл етилового спирту і додати 30 мл води.
Для приготування нейтралізованого формаліну до 50 мл 30-40%-ного
формаліну додати 0,5 мл 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і при
переміщуванні відтитрувати нормальним розчином NаОН до появи
слабо-рожевого забарвлення.

Техніка визначення.

1. В колбу відміряти 10 мл молока, 0,5 мл (’10-12 крапель) 1%- ного
спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш відтитрувати 0,1н. NаОН до
слабо-рожевого забарвлення, що не зникає при збовтуванні і відповідає
еталону.

2. Далі в колбу додати 2 мл нейтралізованого 40% (свіжоприготованого)
формаліну і повторно відтитрувати 0,1 н. лугом до появи рожевого
забарвлення такої ж інтенсивності, як і при першому титруванні.

3. Кількість мл 0,1 н. лугу, витраченого на титрування після додавання
формаліну, помножити на коефіцієнт 1,94. Одержане число дає проценгний
вміст білка в молоці (коефіцієнт 1,51 – для визначення вмісту казеїну).

Білкові речовини в молоці представлені казеїном, альбуміном і
глобуліном, середній вміст якого складає 3,3%, з них казеїну – 2,7,
альбуміну-0,5, глобуліну-0,1%.

Приклад: після додавання формаліну на титрування вмісту колби витрачено
1,8 мл 0,1Н розчину NаОН. Розрахунок кількості загального білка і
казеїну:

1,8-1,94-3,49%; 1,8-1,51-2,72%

Фактори, які впливають на точність аналізу

1. Неоднакова інтенсивність забарвлення при титруванні.

2. Якість і точність внесеного формаліну. Використовують тільки
свіжоприготований формалін.

3. Молоко з підвищеною кислотністю дає завищені результати.

Визначення вологи і сухої речовини молока (ГОСТ 3626-73)

Реактиви і прилади: вага лабораторна, шафа сушильна електрична,
ексикатор, бюкса скляна, піпетки 10 мл, водяна баня.

Техніка визначення:

1. Скляну бюксу з 20-40 г добре промитого, прожареного піску і скляну
паличку поміщаюгь у сушильну шафу та витримують при 102±2 С протягом
30-40 хв. Потім бюксу виймають з сушильної шафи, закривають кришкою,
охолоджують в ексикаторі 40 хв. і зважують з точністю до 0,000] г. В цю
ж бюксу вносять 10 мл молока, закривають кришкою і негайно зважують.

2. Вміст добре перемішують паличкою. Потім відкриту бюксу і кришку
поміщають в сушильну шафу з температурою 102±2°С. Після 2 год. бюксу
виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі
40 хв, і зважують.

Масову частку сухої речовини (СР) визначають за формулою:

де: m0 – маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m – маса бюкси з піском, скляною паличкою і молоком до висушування, г;

m1 – маса бюретки з піском, скляною паличкою і молоком після
висушування, г.

Масову частку вологи в продуктах ОУ) у процентах вираховують за
формулою:

W=100-СР,

де: СР – масова частка сухої речовини, %.

Визначення вмісту важких металів

робота проводилась у державній обласній лабораторії ветеринарної
медицини м.Чернівці за допомогою атомного спектрофотометра.

З метою одержання результатів по трьох природно-географічних зонах,
проби молока були відібрані у чотирьох господарствах лісостепової ,
передгірної та гірської зон. Також були охоплені всі породи корів, з
метою порівняння одержаних результатів. Проби були відібрані в ПП
„Мамаївське” Кіцманського та ПСП „Золотий колос” Новоселицького районів
з лісостепової зони; ТОВ „Джерело” Герцаївського району передгірної зони
та СВК ім. Ю.Федьковича Путильського району гірської зони.

Отже спочатку відібрані проби молока були підготовлені до аналізу
наступним чином. В муфельні чашки наливалось 100 мл молока, до якого
додавалось 2 мл азотної кислоти. Це все ретельно перемішувалось і
залишалось до повного висушування біля джерела тепла. Після повного
висушування молоко мало вигляд білого порошку. Цей процес займав
приблизно чотири дні.

Після чого до порошку додавали 2-5 мл азотної кислоти для його повного
розчинення і виливши у спеціальну пробірку, яка вміщає в себе 25 мл. У
випадку, якщо розчин не досягав поділки 25 мл, у пробірку доливалась
азотна кислота до вищевказаної позначки.

Тільки після цього розчин готовий для роботи у атомному
спектрофотометрі. Пробірка встановлювалась в середину атомного
спектрофотометра, в якому розміщена спеціальна лампа для певного металу.
Кожна лампа має свої параметри (тиску, температури), які є індивідуальні
для кожного металу. З цієї лампи іде випромінювання на розчин.
Спеціальний індикатор на табло висвітлює показники.

РОЗДІЛ V

результати власних досліджень

5.1. Молочна продуктивність, показники якості та хімічного складу
молока, отриманого від корів різних порід у лісостеповій, передгірній та
гірській зонах Чернівецької області.

Продуктивність корів, склад і властивості молока змінюються під впливом
цілого ряду факторів.

Головними серед них є: порода та індивідуальні особливості, годівля та
способи догляду і утримання, вік тварин, фізіологічний стан корів,
способи і кратність доїння, вік першого парування, тривалість
сухостійного та сервіс-періоду, сезон отелення та інші фактори.

Кількість молока, яку здатна утворити корова, залежить від спадкових
властивостей, або внутрішніх факторів, та умов зовнішнього середовища,
головним з яких є годівля та утримання корів.

Слід мати на увазі, що сама по собі годівля не може примусити корову
давати надій вищий, ніж дозволяє її фізіологічний стан, обумовлений у
значній мірі спадковими властивостями. В межах же спадкової здатності
молочна продуктивність залежить від кількості і якості одержаного корму
та умов, у яких утримуються корови.

Корми і годівля корів істотно впливають на величину надоїв, склад та
властивості молока. Великі надої молока з високим вмістом жиру і білків
одержують лише тоді, коли корів добре годують і доглядають протягом
усього їх життя. Корми повинні бути високоякісними, а раціони
різноманітними, збалансованими за поживними речовинами відповідно до
потреб організму. За таких умов корови охоче поїдають корми і це
позитивно впливає на надої і склад молока. Недостатня і понижена годівля
приводить до зниження надоїв, погіршення якості молока.

Раціон корови повинен мати достатню кількість легко перетравних
вуглеводів – основного енергетичного матеріалу для утворення молока,
бути забезпеченим повноцінним білкам (протеїном), мінеральними
речовинами та вітамінами.

Досліди з годівлі корів та практика тваринництва показують, що на
утворення 1 кг молока, залежно бід рівня продуктивності корів,
витрачається 0,9-1,2 кормової одиниці та 80-100 г перетравного протеїну.
Спостерігається така залежність: чим вищий рівень продуктивності корови,
тим менше витрачається кормів на виробництво одиниці молока. Так, при
надої 2000 кг за лактацію корова затрачає на утворення 1 кг молока
1,1-1,2 кормової одиниці, тоді як при надої 4000-4500 кг – лише 0,8-0,9
кормової одиниці.

Недостатній рівень годівлі буває головною причиною зниження надоїв і
зміни складу молока. Загальне недогодовування і особливо білкове
голодування обумовлюють зменшення максимального добового надою, значно
прискорюють спад лактації та скорочують тривалість її. У багатьох
агроформуваннях під впливом поліпшеної годівлі протягом одного року
збільшено надої у півтора раза і більше.

Значний вплив на рівень молочної продуктивності мають умови вирощування
ремонтних телиць та умови утримання дорослих корів. Добре вирощені
телиці здатні з отелення давати високі, сталі надої, тоді як
недорозвинені, незадовільно підготовлені до парування та вагітності
телиці ніколи не бувають високопродуктивними коровами.

Дорослих корів потрібно утримувати завжди в сухих, світлих, добре
вентильованих прохолодних приміщеннях (6-8°), підтримувати завжди у
чистому стані стійло і шкіру, що сприяє доброму стану здоров’я тварин, а
отже, і високій продуктивності.

Великий вплив на рівень продуктивності корів має суворе дотримування
розпорядку дня, особливо з годівлі та доїння.

Порушення розпорядку годівлі та доїння корів призводить до нервування
тварин, до згасання доїльного збудження (рефлексу), під час якого
проходить активна фаза молокоутворення, до значного зниження надоїв та
скорочення лактаційного періоду.

Позитивний вплив на рівень молочної продуктивності корів має активний
раціон їх на свіжому повітрі протягом трьох-чотирьох годин на добу. Він
повинен провадитись для корів у всі пори року, крім днів з великими
морозами та ожеледями.

Величина надою значно залежить від сталості рефлексів молокоутворення і
молоковіддачі, які виробляються на певний час, способу доїння,
постійності обслуговуючого персоналу, одноманітності проведення
виробничих процесів і підготовчих операцій до доїння.

Правильною організацією доїння корів досягають високих надоїв при
низьких трудових затратах на виробництво одиниці продукції. Тому доїння
необхідно провадити так, щоб забезпечити повне видоювання і стимулювати
дальше утворення молока.

Повне виведення молока з вим’я можливе лише при швидкому, енергійному
видоюванні, коли корова до цього відповідно підготовлена. Підготовка
корови до доїння починається з енергійного обмивання теплою водою
(40-45°), обтирання і масажування вим’я. Процедура підготовки вим’я
викопується протягом 40-45 секунд.

Підмивання вим’я корів теплою водою та масажування рефлекторно посилює
молоковіддачу, чим прискорюється доїння і забезпечується повнота
видоювання. Недостатнє доїльне збудження знижує швидкість доїння і
зменшує кількість молока.

Рефлекторно викликані підвищені молоковіддача і молокоутворення у корови
підтримуються не довше п’яти-семи хвилин.

Добра наповненість вим’я також посилює рефлекс молоковіддачі, чим
прискорюється виведення молока і повнота видоювання корови.

Враховуючи індивідуальні особливості корів, для повного їх видоювання
викликають повторне збудження молоковіддачі, застосовуючи заключний
масаж вим’я. Необхідною умовою підтримання доїльного збудження у корови
е додержання постійного розпорядку дня і певних проміжків часу між
доїннями для кожної тварини.

Зміна доярки, різниця в порядку і техніці виконання виробничих операцій
по доїнню порушують звички, що утворилися у тварини, знижують її доїльне
збудження і призводять до неповного видоювання молока.

Тільки швидке доїння, що триває п ять-шість хвилин, при достатньому
доїльному збудженні корови забезпечує повноту видоювання і одержання
великої кількості молока.

Особливо велике значення має здоров’я корів. При захворюванні у них
насамперед змінюється склад молока: зменшується кількість молочного
цукру, збільшується вміст білків, в основному альбуміну й глобуліну, та
мінеральних солей.

Здорові тварини завжди мають вищу продуктивність, ніж хворі. Так,
захворювання на туберкульоз знижує надої на 20-35%, на бруцельоз –
40-60, на ящур – 35-50%.

Мастити, які призводять часто до атрофії однієї або більше чвертей
вим’я, зменшують надої пропорціонально до кількості пошкоджених чвертей.
Розлади органів травлення – проноси, атонії передшлунків, завали та ін.
– призводять до тривалого зниження надоїв. Порушення відтворних функцій
призводить до великої яловості корів, а отже, і до зниження
продуктивності.

Захворювання, які протікають з підвищенням температури тіла тварини, як
правило, призводять до зниження надоїв і зміни складу молока.

Харчова та кормова цінність молока залежить головним чином від
кількісного та якісного складу компонентів, які утворює молочна залоза,
а саме: від вмісту жиру, білка, цукру та мінеральних речовин.

Складові частини молока, особливо жир та білок, мають значні коливання в
межах виду.

Породи молочного напрямку витрачаються менше поживних речовин на
утворення 1 кг молока і є економічно вигідним. На одиницю корму вони
виробляють більше продукції, ніж інші сільськогосподарські тварини і
повертають з продукцією 30-40% протеїну спожитого з кормами. Корова, як
ніякий інший вид тварин, здатна поїдати і перетравлювати велику
кількість грубих кормів, перетравлюючи їх в молоко та м’ясо.

Влітку основним кормом для корів є трава природних і сіяних пасовищ,
взимку – сіно, сінаж із злаково-бобових трав, силос і коренеплоди.

Таким чином, домінуючими у Чернівецькій області є породи українська
червоно-ряба, чорно ряба, симентал і пінцгау.

Тому дослідженнями передбачено зробити аналіз проб молока вищевказаних
порід з метою вилучення фізико-хімічних показників молока та його
екологічної чистоти.

В лісостеповій зонах в основному розводять українську червоно-рябу,
чорно-рябу породу корів. Практично з квітня по листопад є можливість
випасати корів на пасовищах.

Корови чорно-рябої породи за продуктивними якостями значно переважають
ровесниць інших порід, яких розводять в області.

Повновікові корови згідно стандарту мають живу масу 550 кг, молочну
продуктивність 3500-4000 кг молока з вмістом жиру 3,6% та білка – 3,2%.

При наявності достатньої кількості кормів в господарстві, доцільно
розводити українську червоно-рябу породу з генетичним потенціалом
молочної продуктивності 4,5-5,5 тис. кг молока за лактацію,
жирномолочністю – 3,8% та білковомолочністю – 3,3%.

В передгірній зоні також розводять симентальську породу комбінованого
напрямку продуктивності. Вона швидко акліматизується і добре
пристосовується до кліматичних умов Чернівецької області, а за
використанням соковитих кормів (жому), відходів зернового виробництва і
технічної переробки не має аналогів. Тварини симентальської породи
стійкіші проти захворювань вим’я, ніж чорно-рябі – 66,2%, проти 54,6%
(О.І. Івашура, 1989). Недоліком цієї породи є недостатня придатність
вим’я корів до машинного доїння.

Тварини мають міцну конституцію, як свідчення високої життєдіяльності.
Жива маса корів в племінних господарствах становить 500-620 кг, в
середньому 580 кг. молочна продуктивність корів, записаних в
Держплемкнигу – 3511-3800 кг. кращі корови в області були роздоєні до
продуктивності 6032-9500 кг з жирномолочністю3,8-4,2%.

Завдяки високій міцності копитного рогу та розвиненим органам дихання в
гірській зоні використовується порода пінцгау. Вона використовує
недоступні худобі інших порід кам’янисті пасовища високогір’я.

Поряд з цим тварин цієї породи слід вдосконалювати форму вим’я та
розміщення дійок. Жива маса тварин – 380-450 кг. молочна продуктивність
2050-2500 кг, жирномолочність 3,7-3,9%.

По результатах досліджень в лісостеповій зоні наведених в таблиці 5.1.1.
Доведено, що середній вміст молочного жиру по дев’яти господарствах з
розведення української червоно-рябої породи склав 3,44%. З даних
господарств в Сокирянському районі Агрофірма „Гніздівці” масова частка
молочного жиру (м.ч.ж.) являється найменшою і складає 3,2%, а найбільша
була визначена в СВК „Агрофірма „Оршівська”” і ПСП „Мамаївське”
Кіцманського району – 3,7%. Це зумовлено тим, що в даних господарствах є
хороша кормова база, тому вони являються одними з кращих в області. Дещо
нижчими були показники м.ч.ж. в СВК „Україна”, ТОВ „Дністровське”, СВК
„Зоря”, АФ „Валяво” та СВК „Мамалига” та ДПДГ „Центральне” і коливається
в межах 3,0-3,6%. В середньому по українській червоно-рябій породі
м.ч.ж. становить 3,42%, що не зовсім досягає норми. Однак, якщо брати
до уваги середню по чорно-рябій породі, то вона є незначно більшою ніж у
української червоно-рябої породи і становить 3,5%.

Проте, якщо проаналізувати показники м.ч.ж. по українській червоно-рябій
і чорно-рябій разом, тобто в загальному по лісостеповій зоні він
становить 3,46% (табл. 5.1.1).

Що стосується масової частки білку ( м.ч.б. ) вміст в молоці
української червоно-рябої породи становив в середньому 2,98%, що не
зовсім задовольняє товаровиробника. Максимальний показник м.ч.б. –
3,3%, а в СВК „Агрофірма „Оршівська”” задовольняє всі загальноприйняті
норми і стандарти. Про те це єдине господарство з такою м.ч.б.. В інших
агроформуваннях м.ч.б. становить 2,9%, окрім ПСП „Мамаївське” і ТОВ
„Дністрівське”, де вона досягла 3,0% . В ДПДГ „Центральне” – 3,1%.

По чорно-рябій породі хімічні показники визначались в двох
агроформуваннях Новоселицького району. Так, в „Золотому колосі” м.ч.б.
становить 2,9%, а в СВК „Маяк” – 3,1%, що в середньому дало – 3,0%.

Отже, можна зробити висновок, що масова частка білку була майже
пропорційна в молоці корів української червоно-рябої – 2,98% та
чорно-рябої – 3,0%, що в середньому по лісостеповій зоні – 2,99%.

Як відомо, густина молока (p) – це маса молока при 20°С, що міститься в
одиниці об’єму (кг/м,3 або г/см,3). Показник густини використовують для
перерахунку молока з об’ємних величин (л) у кілограми, і навпаки, для
визначення натурального молока, залишку (СЗМЗ) та інших компонентів за
формулами. густина збірного коров’ячого молока коливається в межах
1027-1032 кг/м,3.

Так, аналізуючи таблицю 5.1.1 видно, що густина молока в обох породах у
різних агроформуваннях лісостепової зони коливається в межах –
1,026-1,029 г/см,3.

Кислотність молока зумовлена наявністю в ньому кислих солей фосфорної та
лимонної кислоти (10-11°Т), кислотним характером казеїну молока (4-5°Т)
та розчиненим у молоці вуглекислим газом (1-2°Т). в нормі кислотність
становить 16-18°Т і може змінюватися у значних межах і залежить від типу
та повноцінності годівлі, віку, індивідуальних особливостей корів, стану
їх здоров’я, періоду лактацій та ін.

У молоці корів української червоно-рябої породи кислотність становила
17-18°Т, аналогічно і в чорно-рябої породи, що в середньому по
лісостеповій зоні дало 17,52°Т.

Сухий залишок молока – це всі речовини, які залишаються в молоці після
висушення до постійної маси при температурі 103-105°С. Масова частка
сухих речовин у молоці становить 12-13% і залежить від його складу.

Так, у агрофірмі „Гніздівці” Сокирянського району масова частка сухої
речовини (м.ч.с.р.) у молоці корів української червоно-рябої породи
виявилась найменшою -10,96%. Майже такою ж була м.ч.с.р. в молоці
чорно-рябої породи – 10,98% у ПСП „Золотому колосі” Новоселицького
району. В інших господарствах лісостепової зони м.ч.с.р. коливалася від
11,20% до 11,97%, і в середньому по української червоно-рябій становила
11,47%, по чорно-рябій – 11,22%, а в загальному по зоні – 11,18%.

В результаті проведеної роботи в передгірній зоні Чернівецької області
були визначені фізико-хімічні показники проб молока восьми господарств
Вижницького, Герцаївського, Глибоцького та Сторожинецького районів. В
передгірній зоні, в господарствах де проводились дослідження, вирощують
корів української червоно-рябої та чорно-рябої порід та на відміну від
лісостепової зони – породу симентал.

Було встановлено (табл. 5.1.2.), що масова частка жиру (м.ч.ж.) в
чотирьох господарствах даної зони по розведенню української
червоно-рябої породи склала 3,5%, а білку (м.ч.б.) – 3,05%.

Найбільші показники м.ч.ж і м.ч.б. були відмічені у ФГ „Джерело”
Вижницького району і становили відповідно – 3,6 і 3,3%. Це зумовлено
тим, що кормова база даного

Таблиця 5.1.1

Хімічні показники проб молока по господарствах

лісостепової зони Чернівецької області

Господарства Хімічні показники

м.ч.ж., % м.ч.б.,

% ?

(г/см3) К°Т м.ч.с.р.,%

українська червоно-ряба порода

Кіцманський район

СВК „Агрофірма „Оршівська”” с.Оршівці

ПСП „Мамаївське”

с. Мамаївці

СВК „Зоря” с.Ставчани

Агрофірма „Валяво”

с. Валяво

3,7 3,3 1,027 17 11,78

3,7 3,0 1,029 17 11,43

3,4 2,9 1,026 18 11,97

3,3 2,9 1,027 18 11,96

Новоселицький район

СВК „Мамалига”

с. Мамалига 3,5 2,9 1,029 18 11,41

Кельменецький район ТОВ „Дністровське”

с. Дністрівка 3,4 3,0 1,029 17 11,20

Сокирянський район

Агрофірма „Гвіздівці” с. Гвіздівці 3,2 2,9 10,29 18 10,96

Заставнівський район СВК „Україна”

с. Репуженці 3,0 2,9 1,026 17 11,25

м.Чернівці

ДПДГ „Центральне” 3,6 3,1 1,029 18 11,28

Середнє по породі 3,42 2,98 1,028 17,55 11,47

чорно-ряба порода

Новоселицький район ПСП „Золотий колос”

с.Строїнці 3,4 2,9 1,027 18 10,98

СВК „Маяк”

с. Маршинці 3,6 3,1 1,029 17 11,47

Середнє по породі 3,5 3,0 1,028 17,5 11,22

Середнє

по лісостепові зоні 3,46 2,99 1,028 17,52 11,18

господарства збагачена компонентами які мають високий вміст білку (соя,
горох, макух), а також збагачені клітковиною.

Решта господарств з розведенням української червоно-рябої породи мали
м.ч.ж. 3,5%, і тільки СТзОВ „Світанок Глибоцького району мав найменшу
м.ч.ж. – 3,4%. В середньому по даній зоні м.ч.ж. дорівнює 3,5%. М.ч.б.
найменша була в ПП „Світанок” Вижницького району та в СТзОВ „Світанок”
Глибоцького району – 2,9%. А в середньому м.ч.б. молока українських
червоно-рябих корів в передгірній зоні становила 3,05%.

Проби молока чорно-рябої породи були досліджені тільки по одному
господарству передгірної зони, де м.ч.ж. і м.ч.б. відповідно становили –
3,6 і 3,2%, що майже досягає норми.

В трьох агроформуваннях по симентальській породі вищевказані середні
показники склали відповідно 3,53% і 3,03%.

Густина молока по всіх трьох породах істотно не відрізняється і
коливається в межах 1,025-1,028, а в середньому по зоні складає 1,0265
г/см2.

Кислотність молока в усіх господарствах в межах 18 Т°, що відповідає
вимогам діючого стандарту. Такі господарства, як ПП „Світанок”
Вижницького, ПФГ „Перемога” Герцаївського, АТЗ „Буковина” та СВК
„Карпати” Сторожинецького районів заготовили молоко з кислотністю 18 Т°,
що свідчить про те, що воно є вищого ґатунку. У збірній партії молока
було визначено масову частку сухих речовин, що становила 11,3 % і була
майже однакова в усіх господарствах даної зони.

Таким чином, показано, що у корів чорно-рябої породи в умовах
передгірної зони молоко має вищі показники по масових частках жиру і
білку (3,6% та 3,2%), ніж українська червоно-рябої та симентальської.

Отже доцільно у даній зоні розводити чорно-рябу породу.

Таблиця 5.1.2.

Хімічні показники проб молока по господарствах передгірної зони

Чернівецької області

Господарства Хімічні показники

м.ч.ж., % м.ч.б., % ?

(г/см3) К°Т м.ч.с.р., %

українська червоно-ряба порода

Вижницький район

„Світанок” с. Коритне

ФГ „Джерело” с. Банилів 3,5 2,9 1,025 18 11,08

3,6 3,3 1,026 18 11,82

Герцаївський район

ПФГ „Перемога” с. Горбово 3,5 3,1 1,027 18 11,53

Глибоцький район

СТзОВ „Світанок” с. Турятка 3,4 2,9 1,028 18 11,55

Середнє: 3,5 3,05 1,0265 18 11,49

чорно-ряба порода

Сторожинецький район

АФ „Кам’янка” с. Кам’яна 3,6 3,2 1,027 18 11,06

Герцаївський район

ТОВ”Джерело” с. Хряцька 3,5 3,0 1,026 18 11,53

симентальська порода

Сторожинецький район

АТЗ „Буковина” с. Стара-Жадова

СВК „Карпати” с. Банилів – Підгірний 3,6 3,1 1,026 17 11,18

3,5 3,0 1,026 18 11,41

Середнє: 3,53 3,03 1,026 17,6 1137

Середнє по передгірній зоні: 3,54 3,09 1,026 17,8 11,30

На відміну від лісостепової і передгірної природнокліматичних зон
Чернівецької області в гірській зоні більшість господарств займаються
розведенням породи пінцгау і в основному в Путильському районі. А у
гірській частині Вижницького району – корови породи симентал (табл.
5.1.3.).

Дослідженнями встановлено, що показники проб молока у агроформуваннях
гірської зони відрізняються від інших зон Чернівецької області.

Так в п’яти агроформуваннях середня масова частка жиру в молоці по
коровах породи пінцгау становила 3,62 %.

При чому найбільшою вона виявилася у ПСП „Злагода” – 3,9%, що перевищило
стандарт на 0,1%. Така досить висока масова частка жиру зумовлена
раціонами, збагаченими клітковиною. Крім того не поступається по вмісту
м.ч.ж. і молоко відібране в СВК „Ім. Ю.Федьковича” та ПСП ”Толока”
Путильського району, де м.ч.ж. відповідно становить 3,8% та 3,7%.

Дещо менша масова частка жиру у ПСП „Нове життя” і ПСП „Дружба”, там
вона досягнула лише 3,4% та 3,3%. Як для гірської зони цей показник дещо
занизький. Про те, якщо проаналізувати середній показник м.ч.ж. 3,62%
молока корів породи пінцгау, то можна зробити висновок, що у гірській
зоні доцільно розводити породу пінцгау. Слід зазначити, що м.ч.ж. в
молоці корів сименталу теж досягнула 3,6%. А розглянувши в загальному по
зоні середній показник м.ч.ж. за період досліду виявлено що він становив
3,61%.

Виходячи з даних результатів наведених в табл. 5.1.3. виявлено, що
масова частка білка по породі пінцгау, як і масова частка жиру, найвищою
була у СВК „Ім. Ю.Федьковича” і становила 3,4%. Не відрізнялось істотно
м.ч.б. молока і в ПСП „Нове життя” та ПСП „Толока” де вона складала
3,3%.

Про те слід відмітити, що в ПСП „Злагода” та ПСП „Дружба” м.ч.б.
виявилась найменшою – 3,2%. Але знов ж таки проаналізувавши даний
показник в загальному по породі пінцгау видно, що м.ч.б. сягає 3,3% що
задовольняє загальноприйняті норми. Включаючи результат м.с.б. по породі
симентал – 3,2%, в середньому по зоні показник м.ч.б. становить 3,25.

Що стосується густини, то вона в гірській зоні то вона як і в молоці
корів породи симентал, так і в симентальських корів є майже однаковою і
коливається в межах 1,025-1,027 г/см3, в середньому становлячи 1,0266
г/см3 .

Кислотність молока в господарстві ПСП „Дружба” в результаті досліджень
становить -19 °Т, що відповідає І ґатунку молока. Про те особливу увагу
хочеться звернути на те, що кислотність молока корів породи пінцгау
майже у всіх господарствах була однаковою і становила 18°Т. Хочеться
відмітити, що в ПСП „Толока” кислотність виявилась найменшою – 17°Т,
вона і зрівняла загальний показник кислотності по породі до 18°Т.

Отже, як слідує з результатів середня кислотність по гірській зоні
становить 18,0°Т.

Масова частка сухої речовини коливається по породі пінцгау від 11,61% до
12,4%. По породі симентал вона становить 11,28%. Тож в загальному
м.ч.с.р. в гірській зоні складає 11,64 %.

Слід відмітити, що в гірській зоні показники молочної продуктивності в
корів породи пінцгау виявилися кращими ніж у породи симентал. Порода
пінцгау краще адаптувалася до даної зони, в годівлі якої круглорічно
займають 80% трав полонини і сіна.

Отже підсумовуючи результати таблиці 5.1.3. слід звернути увагу, що
м.ч.б. в молоці породи пінцгау (3,3%) дає можливість використовувати
отримане молока для виробництва сиру та бринзи.

Виходячи з того, що корови породи пінцгау випасаються на полонині, а це
екологічно чиста зона, отримане молоко є екологічно чистим і
користується попитом у населення.

Виходячи з проаналізованої вище ситуації по трьох природно-географічних
зонах окремо можна зробити загальний підсумок, з якого провести паралелі
по всіх показниках.

Отже аналізуючи таблицю 5.1.4. встановлено, що масова частка жиру в
молоці в усіх зонах коливається від 3,46% до 3,61%. В середньому по
Чернівецькій області вона становить 3,53%. Слід відмітити, що найбільш
жирніше молоко виявилось у корів у гірській зоні – 3,61%. В даному
випадку це зумовлено годівлею збагаченою на клітковину. Як відомо, саме
цей компонент впливає на жирність молока.

У той же час вміст масової частки білку в гірській зоні (3,25%) теж
переважає м.ч.б. у лісостеповій та передгірній зоні, де вона становить
відповідно 2,99% та 3,09 Таким чином можна звернути увагу, що в даних
зонах була недостатня кількість таких кормів, як соя, макух і взагалі
білкових компонентів у кормах тварин.

Отже слід зробити наступний висновок, що в лісостеповій та передгірній
зонах слід збалансувати раціони молочних корів по білку.

Таблиця 5.1.3.

Хімічні показники проб молока по господарствах гірської зони

Чернівецької області

Господарства Хімічні показники

м.ч.ж., % м.ч.б., % ?

(г/см3) К°Т м.ч.с.р., %

порода пінцгау

Путильський район

ПСП ”Злагода” с. Ростоки

ПСП „Дружба” с. Кисилиця

ПСП „Толока” с. Усть –Путила

ПСП „Нове життя” с. Плоске

СВК ім.. Ю.Федьковича с.Сергії 3,9 3,2 1,027 18 12,4

3,3 3,2 1,026 19 12,0

3,7 3,3 1,026 17 12,25

3,4 3,3 1,025 18 11,78

3,8 3,4 1,027 18 11,61

Середнє: 3,62 3,3 1,0262 18,0 12,0

порода симентал

Вижницький район

„Україна” с. Черешенька 3,6 3,2 1,027 18,0 11,28

Середнє по гірській зоні: 3,61 3,25 1,0266 18,0 11,64

Якщо аналізувати дані таблиці 5.1.4. окремо по породах, то виявлено, що
корови породи пінцгау перевищують по жирності корів української
червоно-рябої породи на 0,2% та 0,12% в лісостеповій та передгірній
зонах. А корів чорно-рябої породи відповідно на0,12% та 0,02%. Що
стосується породи симентал, то жирність молока в двох зонах де її
розводять також дещо менша від пінцгау.

Отже на підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що в
гірській зоні доцільно розводити корів породи пінцгау. А також
підсумовуючи одержані результати, доцільно запровадити виробництво
екологічно чистих сирів, які на міжнародному ринку користуються великим
попитом та регіонального продукту, делікатесу – бринзи.

Крім цього одержані дані (табл. 5.1.4) свідчать про стабільність
величини густини. Вона коливається по трьох природно-географічних зонах
області в межах 1,026-1,028 г/см3.

Дослідженнями доведено, що кислотність молока в трьох зонах Чернівецької
області коливалась від 17,52 до 18,6°Т, що є допустимим до
загальноприйнятих норм. Слід зауважити, що молоко заготовлене в
агроформуваннях Чернівецької області здавалось на молокопереробний завод
вищим та першим гатунком. Відомо, що сухий залишок молока не є постійною
величиною. Він міняється в основному за рахунок зміни проценту жиру.

Аналіз таблиці 5.1.4. показав, що найбільша масова частка сухої речовини
виявилась у молоці відібраного у гірській зоні – 11,64, дещо менша у
передгірній зоні – 11,30, а найменша у лісостеповій – 11,18.

Таблиця 5.1.4.

Середні хімічні показники молока господарств лісостепової,

передгірної та гірської зон Чернівецької області

Показники Одиниці виміру Лісостепова зона Передгірна зона Гірська зона
Всього по зонах

українська червоно-ряба чорно-ряба серед-нє українська червоно-ряба
чорно-ряба симентал серед-нє пінцгау симентал серед-нє

м.ч.ж., % % 3,42 3,5 3,46 3,5 3,6 3,53 3,55 3,62 3,6 3,61 3,53

м.ч.б., % % 2,98 3,0 2,99 3,05 3,2 3,03 3,09 3,3 3,2 3,25 3,11

? г/см3 1,028 1,028 1,028 1,026 1,027 1,026 1,026 1,026 1,027 1,026
1,027

К Т° 17,55 17,5 17,52 18,5 18 18,6 17,8 18,2 18,0 18,0 18,23

м.ч.с.р., % % 11,47 11,22 11,18 11,49 11,06 11,37 11,30 12,0 11,28 11,64
11,37

5.2. Екологія та вміст важких металів в молоці Чернівецької області

В даний час велику увага приділяється забрудненню кормів і харчових
продуктів чужерідними речовинами, багато яких являються токсичними для
тварин і людини (викликаючи харчові отруєння та харчові інфекції), а
деякі шкідливі з точки зору віддалених наслідків, так як володіють
гепатропною, канцерогенною і мутагенною дією. До чужорідних речовин
молока, які мають відношення з точки зору охорони здоров’я людини,
відноситься широке коло речовин: антибіотики, нітрати, нітрити, полі
циклічні ароматичні вуглеводи, хлорировані біореніли, мікотоксини,
бактеріальні отрути та інші. Окрім токсичності багато цих речовин
володіють властивістю порушувати хід технологічних процесів при
вироблені молочних продуктів, що приводять до зниження їх якості та
харчової цінності.

В нашій країні проводиться систематичний контроль рівня забруднення
молока чужорідними речовинами у відповідності з прийнятими стандартами,
регламентуючими їх вміст.

Відомо, що серед забруднювачів харчових продуктів важливу роль
відіграють токсичні елементи – тяжкі метали і миш’як.

Отже, одним із завдань даної роботи було дослідити молоко Чернівецької
області на вміст важких металів.

Внаслідок проведених досліджень молока на вміст важких металів
встановлено, що в молоці української червоно-рябої породи в ПСП
„Мамаївське” Кіцманського району вміст міді становив 0,99614 мг/кг, що
не перевищує норму. Адже відомо (таблиця 2.2.1), що допустимий вміст
міді в молоці є 1,0 мг/кг. поряд з цим в ПСП „Золотий колос”
Новоселицького району лісостепової зони вміст міді значно перевищив
норму і становив 1,52870 мг/кг. Це зумовлено можливу вмістом міді в
кормах, які згодовують коровам.

З таблиці 5.2.1 видно, що вміст свинцю в молоці корів української
червоно-рябої та чорно-рябої порід в лісостеповій зоні був в межах
норми і відповідно становив 0,03186 та 0,23183 мг/кг.

Аналізуючи результати досліджень слід відмітити, що вміст кадмію у ПСП
„Мамаївське” Кіцманського району становив 0,01193 мг/кг, тобто в межах
норми (табл. 2.2.1), а в ПСП „Золотий колос” Новоселицького району
незначно завищений – 0,03895 мг/кг.

Що стосується цинку, то в обох господарствах він в межах норми і
становить 3,48562 мг/кг в ПСП „Мамаївське” Кіцманського району та
4,88181 мг/кг в ПСП „Золотий колос” Новоселицького району.

В передгірній зоні дослідження проводились на відібраних пробах молока
породи симентал в ТОВ „Джерело” Герцаївського району. Встановлено, що
вміст міді та свинцю в молоці є в межах допустимої норми і відповідно
становив: міді – 0,23017, свинцю – 0,022715 мг/кг. А вміст кадмію
завищений – 0,08501 мг/кг. Цинк – 2,15989 мг/кг – в нормі.

В гірській зоні молоко відбиралось у корів породи пінцгау. Всі важкі
метали були в нормі. Так, мідь становила 0,3846, свинець – 0,02969,
кадмій – 0,01087, цинк – 2,69032 мг/кг.

Отже аналізуючи таблицю 5.2.1 можна зробити наступний висновок, що в ПСП
„Золотий колос” Новоселицького району лісостепової зони слід звернути
увагу на збалансування міді в раціонах копрів чорно-рябої породи. А в
загальному по досліджуваних господарств ах вміст важких металів більш
менш в нормі.

Таблиця 5.2.1.

Вміст важких металів у молоці корів Чернівецької області

Агроформування області Порода корів Одиниця виміру Мідь свинець Кадмій
Цинк

лісостепова зона

ПСП „Мамаївське” Кіцманського району українська червоно-ряба мг/кг
0,99614 0,03186 0,01193 3,48562

ПСП „Золотий колос” Новоселицького району чорно-ряба мг/кг 1,52870
0,23183 0,3895 4,88181

передгірна зона

ТОВ „Джерело” Герцаївського району симентал мг/кг 0,23017 0,022715
0,08501 2,15989

гірська зона

СВК ім. Ю.Федьковича Путильського району пінцгау мг/кг 0,39846 0,02969
0,01087 2,69032

Оцінка якості молока, що заготовляється в агроформуваннях різних форм
власності Чернівецької області

Якість молочних продуктів, ефективність використаних окремих компонентів
молока для харчових цілей та способи технологічної обробки більшою
мірою визначають якість молока, що заготовляється на молочних фермах
Буковини. Тому робота по дослідженню властивостей заготівельного молока
є актуальною, бо дає можливість реально оцінити якість молока, а отже
способи його переробки і правильного розподілу сировини згідно
запланованого асортименту на переробних підприємствах.

У категорію якості входить багато показників, за якими проводиться
оцінка молока. Внаслідок проведених досліджень визначено середні
показники складу молока в регіоні, які становлять в %: вміст жиру 3,58;
білка 3,09, масової частки сухих речовин 11,65, густини 1,027 г/см3,
кислотності 18,1 °Т.

Дослідження складу молока проведені в різних зонах області показали
стійку тенденцію до зниження у молоці вмісту жиру та білку.

Слід також зауважити, що наведені середні показники складу молока
коливаються залежно від природно-географічних зон господарств регіону.
Так вміст жиру коливається від 3,45 до 3,7%; білку – від 2,94 до 26%;
сухих речовин – від 11,18 до 11,64%. Густина змінюється у межах від
1,026 до 1,028 кг/м3, кислотність – від 17,95 до 18,0°Т. Недостатній
вміст у молоці білка знижує вихід твердих та кисломолочного сирів, що
призводить до перевитрат сировини.

Недостатня кількість молочної сировини призводить до того, що на
молокопереробні підприємства надходить багато молока 2-го ґатунку та
несортового. До 30% його надходить у неохолодженому стані та з
граничними показниками кислотності. Близько 50% молока, що
заготовляється, має вади смаку та запаху.

Із введенням в дію ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при
закупівлі”, який впроваджено з 1.01.2002 року, передбачено в більш
високі вимоги до якості молока в області, що заготовляється, ніж
попередній стандарт. Більш жорстко регламентуються бактеріальна
забрудненість, кількість соматичних клітин, густина молока. Встановлено
базисні показники вмісту жиру в молоці та білку, які приймаються за
основу при розрахунку ціни за молоко. Розроблено систему розрахунку цін
з доплатами та знижками, залежно від якісних показників молока.

Впровадження нового стандарту та перехід на плату за молоко з
урахуванням вмісту жиру, білка а також його ґатунку зумовлює
необхідність розробки та виготовлення приладів і методів комплексної
оцінки якості молока.

РОЗДІЛ VI.

економічні ефективність проведених досліджень

Ефективність виробництва молочної продукції, рівень збереженості нею
населення значною мірою залежить від розвитку інтеграційних процесів у
молокопродуктовому під комплексі, основою яких є раціональна організація
закупівель сировини, задоволення економічних інтересів галузей,
пов’язаних тісними технологічними та функціональними взаємозв’язками.
Особливої уваги потребують взаємовідносини сільськогосподарських
підприємств із сферою переробки, і зокрема у напрямку організації
закупівель, оскільки протиріччя між об’єктами господарювання останніми
роками поглибились і стали серйозною проблемою на шляху подолання
кризових явищ.

Чернівецька область належить до групи областей, у яких рівень розвитку
молочного скотарства задовольняє внутрішні потреби у молоці та продуктах
його переробки і створює можливості для продажу частини їх за межами
області.

В умовах переходу сільського господарства на ринкові відносини зростає
значимість і актуальність завдань, зв’язаних з пошуками шляхів
підвищення економічної ефективності виробництва. Особливо це стосується
молокопереробної галузі.

Одним із важливих секторів економіки України є формування продовольчої
безпеки держави й експортного потенціалу країни є молокопродуктовий під
комплекс. Його сутність полягає у взаємопов’язаному та збалансованому
функціонуванні сукупності різних галузей складної інтеграційної системи
„виробництво молока – переробка – реалізація молочної продукції”.
Розвиток соціально орієнтованого ринку України і її наміри вступити до
СОТ зумовили невідкладну потребу розв’язання актуальних проблем
функціонування під комплексу і, зокрема, переробної галузі. Пріоритет
прискореного розвитку молочної промисловості зумовлений метою переробки
молока – виготовлення високоякісної продукції широкого асортименту з
максимально можливим подовженням терміну зберігання. Реалізація цієї
мети дає змогу вирішувати соціально-економічні питання на регіональному
та державному рівнях. Зокрема, задовільняти різнобічний попит молочної
продукції, створювати запаси продовольства; поглиблювати територіальний
поділ праці; поповнювати оборотні кошти як молокопереробних, так і
сільськогосподарських підприємств; сприяти оптимальному режиму роботи
всіх ланок технологічного процесу інтегрованого виробництва молока і
молочної продукції.

Однак з урахуванням сучасних умов і пріоритетів розвитку економіки
України вагомість об’єктивного підходу щодо оцінки ролі переробних
підприємств у становленні цивілізованого ринку молока і молочної
продукції в умовах його агресивного завойовання потребує постійного
аналізу, прогнозу та вирішення проблеми у галузі переробки молока.

Економічна оцінка заготівельного молока в Чернівецькій області проведена
на основі таких показників, як затрати праці на одиницю продукції,
величина надоїв, собівартість, ціна реалізації, чистий дохід і
рентабельність виробництва.

Розділ VII

ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА.

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

Охорона праці – це система законодавчих актів і відповідно
соціально-економічних, технічних, гігієнічних та організаційних
міроприємств, які забезпечують здоров’я, безпеку і збереження
працездатності людини в процесі праці.

7.1. Правові акти.

Основні положення з охорони праці в Україні встановлені і
регламентуються кодексом законів про працю, законом „Про охорону праці”,
а також розробленими на їх основі і відповідно до них
нормативно-правовими актами.

Всі норми, які стосуються охорони праці умовно поділяються на 4 групи.

Перша група спрямована на створення безпечних умов праці на стадії
проектування виробничих об’єктів. Стаття 24 закону „Про охорону праці” і
стаття 54 „Кодексу законів про працю” забороняють прийняття і введення в
експлуатацію підприємств, цехів, дільниць, якщо в них незабезпечені
здорові і безпечні умови праці. Машини, механізми, обладнання,
транспортні засоби і технологічні процеси, що впроваджуються у
виробництво повинні мати сертифікати, які засвідчують безпеку їх
використання.

Друга група норм (стаття 154 „Кодексу законів про працю”, статті 17 і 20
закону „Про охорону праці”) повинна гарантувати безпеку в період процесу
виробництва. Вона встановлює порядок розробки, затвердження і
застосування правил та інструкцій з охорони праці, обов’язки
адміністрації щодо проведення навчання, а робітників і
щодо встановлених норм.

Третя група регламентує порядок видачі і використання засобів
індивідуального захисту і лікувально-профілактичного харчування”
((статті 165, 166, 167 „Кодексу законів про працю”, статті 169-170
„Кодексу законів праці”) передбачають обов’язковий медичний огляд певних
категорій працюючих і переведення їх за станом здоров’я на легшу роботу
відповідно до медичного Заключення тимчасово або без обмеження терміну.

Четверта група норм визначає контроль за дотриманням законодавства про
працю, а також відповідальність за його порушення (статті 259-265
„Кодексу законів про працю”, статей 39-48 закону „Про охорону праці”).
Обов’язки з питань охорони праці реалізовуються відповідно до вимог
закону „Про охорону праці” та „Кодексу законів про працю” в Україні.

Так, другий розділ закону „Про охорону праці” гарантує право громадянина
на охорону праці, який повинен бути проінформований під розписку
власником чи керівником підприємства про умови праці, наявність на
робочому місці небезпечних і шкідливих факторів та можливості їх впливу
на здоров’я, пільги і компенсації за роботу в цих умовах згідно із
законодавством.

Стаття 7 закону „Про охорону праці” дозволяє працівникам (працівникові)
відмовитись від дорученої роботи, якщо виникла небезпека для його життя
чи здоров’я або для людей, які його оточують та для навколишнього
середовища.

7.2. Організаційні міроприємства з охорони праці на підприємстві

Неможливо запобігти аварій і нещасних випадків, якщо робітники не
володіють безпечними методами роботи. Саме тому адміністрація даного
заводу повинна проводити спеціальне навчання і систематичний інструктаж
робітників, адміністративно-технічних працівників і спеціалістів з
питань безпеки, виробничої санітарії і протилежної безпеки.
Відповідальність за роботу по охороні праці несе інженер з техніки
безпеки.

На проектованому підприємстві планується проводити всі види інструктажу
з техніки безпеки і виробничої санітарії, а саме:

ввідний;

первинний на робочому місці;

періодичний.

Мета інструктажу з техніки безпеки – дати працюючим необхідні знання
безпечного виконання операцій, а також поведінки при перебуванні на
території заводу.

Ввідний інструктаж з техніки безпеки знайомить працівників, що
приймаються на роботу з особливостями даного виробництва і основними
правилами з техніки безпеки. Він проводиться спеціалістами того відділу
чи цеху заводу, куди приймаються робітниками.

Інструктаж на робочому місці є продовженням ввідного інструктажу. Він
проводиться керівником виробничої ділянки перед допуском працівника до
роботи з метою ознайомлення його з організацією робочого місця,
обладнанням, технологічним процесам і умовами безпечного виконання
операцій з кожним показом прийомів роботи.

Періодичний інструктаж має на меті закріпити знання техніки безпеки,
отримані при ввідному інструктажі, а також на робочому місці. Він є
обов’язковим для всіх працюючих, незалежно від їх кваліфікації і стану
роботи.

Важливим завданням раціональної організації праці є забезпечення
сприятливих умов праці, які визначаються особливостями виробничого
процесу, навколишнім санітарно-гігієнічним і естетичним середовищем.

Умови праці забезпечуються безпосередньо впровадженням прогресивних
технологічних процесів і обладнання за рахунок застосування локальних та
індивідуальних засобів захисту від несприятливих виробничих факторів на
основі обліку вимог „Будівельник норм і правил”, санітарних норм і
правил з техніки безпеки. Основні заходи, що забезпечують сприятливі
умови праці на проектованому підприємстві приведені таблиці.

№

п/п Елементи

умов праці Одиниці виміру Нормативні значення Засоби захисту

колективні індивідуальні

1 Температура в холодний період року °С 17…19 вентиляція і опалення
спецодяг

2 Температура і теплий період року °С 20…22, не вище 28 вентиляція
-//-

3 Вологість повітря % 60….40, не більше 75 вентиляція, сухе прибирання
-//-

4 Швидкість руху повітря в теплий період року м/с 0,4; не більше 0,7
запобігання -//-

5 Швидкість руху повітря в холодний період року м/с 0,3; не більше 0,5
-//- -//-

6 Освітлення при лампах розжарення

150 система загального освітлення -//-

7.3 Техніка безпеки при роботі з обладнанням.

На підприємствах молочної промисловості експлуатуються сотні видів
різноманітного обладнання – машини, установки, автомати і автоматичні
лінії. Багато з них відносяться до об’єктів підвищеної небезпеки. Ось
чому адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити експлуатацію
технологічного обладнання в чіткій відповідності з вимогами стандартів,
правил охороні праці і санітарними правилами.

Перед ремонтом, чисткою, миттям і дезинфекцією машин, особливо з
підвищеною небезпекою їх знеструмлюють і приймають міри проти їх
включення.

Після закінчення роботи і при короткочасних відлученнях з робочого місця
також обов’язково необхідно відключити обладнання.

Деталі машин і апаратів, які контактують з молочними продуктами
виготовляються з антикорозійних матеріалів, які не здійснюють шкідливого
впливу на продукти.

Гарячі поверхні обладнання необхідно ізолювати, допустима температура
поверхні ізоляції не повинна перевищувати 45°С.

Автомолцистерни, фляги.

Особливості обережності дотримуються при подачі автомолцистерни під час
розвантаження заднім ходом. Спорожнення приведених фляг з молоком слід
проводити з допомогою насосів.

Пластинкові пастеризаційно-охолоджувачі установки.

Після збирання установки перевіряють наявність і готовність гумових
прокладок. Пластинки установки підтискають до співпадання контрольних
міток. Безпосередньо перед пуском молока в установку один із сепараторів
– молоко-очищувачів повинен працювати при максимальній частоті
обертання; прилади пульту повинні стояти в положенні автоматичного
управління процесом. Щоб тиск в установці не перевищив допустимого, на
внутрішніх комунікаціях відкривають крани.

Не можна перевантажувати установку і допускати замерзання лінії
розсольного охолодження. При припиненні подачі молока закривають заміри
і вентилі пари і розсолу, відключають насос гарячої води. Якщо
припиняють подачу електроенергії, то перекривають вентиль подачі пари і
відключають всі пускові електродвигунів. Під час роботи установки
заборонено послаблювати балки секцій і пластин. Перед розбиранням
установки, її необхідно охолодити до температури 40°С.

– Сепаратори.

Монтаж сепараторів проводиться на фундаментах за рівнем з
пастеризаційно-охолоджуючою установкою на віброізолюючі опори;
дозволяється встановлювати сепаратори на спеціальні фундаментні плити і
пружинні амортизатори. Барабан сепаратора повинен бути ретельно
збалансованим і обертатися за годинниковою стрілкою, мати рівний хід під
час роботи.

Деталі одного сепаратора не можна замінити деталями другого сепаратора,
збирають його у відповідності з фіксаторами і мітками з дотриманням
тарілок і їх комплектності. Перед збиранням ретельно чистять і змазують
маслом. Після закінчення збирання вручну перевіряють правильність
обертання барабану.

– Результати для зберігання і виробництва кисломолочних продуктів.

Люк резервуара повинен бути зблокованим з пусковим пристроєм помішувача,
повинен мати замими, кришку з ущільнювачою гумовою прокладкою.
резервуар контролюють вікном, світильником напругою 12 , показником
рівня, штуцерами для поповнення і випуску продукту, для випуску повітря
і кислотоміром. Резервуари слід мити вручну при закритих кранах
трубопроводів знятих маховиках і виключеному електродвигуні. При
обслуговуванні і огляді верхніх частин резервуару користуються
спеціальною драбиною. Перед наповнення резервуарів молоком слід
перевірити чи немає в них сторонніх предметів.

– Гомогенізатори.

Перед роботою перевіряють вентиль для подачі води. Камери повинні бути
оснащенні манометром, запобіжним клапаном і фільтром для продукту.
регулювання тиску начинають після початку виходу продукту з нагнітаючого
трубопроводу. При різних коливаннях стрілки манометра, а також при тиску
вище нормативного гомогенізатор слід зупинити. Не можна допускати
надмірного нагрівання деталей; забороняється визначати на дотик ступінь
нагрівання деталей. Клапани гомогенізуючої головки, сітковий
циліндричний фільтр необхідно щоденно розбирати і промивати.
Гомогенізатор встановлюється на ґрунтових опорах, без фундаменту.

– Вакум-випарні установки.

Установки повинні мати замірну і запобіжну арматуру, підйомне
пристосування для кришки випарювача, готовність якого перевіряють перед
роботою. Для обслуговування вакум-випарних установок передбачені
майданчики, висотою 2,7 м, які оснащені драбинками, пари нахилу яких не
більше 45°С, а також перилами.

– Лінія А1-ОЛО-1.

Приміщення, в якому встановлюють лінію безперервного виробництва масла
А1-ОЛО-1, відноситься до категорії підвищеної небезпеки по відношенню до
пораження людей електричним струмом, але не є вибухо- і небезпечним.
Електробезпека при робочій лінії забезпечується конструкцією обладнання,
яка передбачає прокладання електропроводів згідно проекту. Все
обладнання, яке сає електропроводи, повинно бути приєднане до
заземлюючої мережі підприємства. При встановленні пультів управління і
підключення до них ланцюгів плавлення необхідно дотримуватись техніки
безпеки. Всі захисні кожухи на обладнанні лінії під час роботи повинні
бути закриті і встановлені на своїх місцях. Не допускається відкривання
люків, кришки і знімання огородження, а також проводити ремонтні роботи,
протирання і змазування рухомих частин роботи під час роботи лінії.

При появі посторонніх шумів під час роботи обладнання його необхідно
зупинити і усунути поломки. Парові трубопроводи повинні бути покриті
термоізоляцією, яка забезпечує безпеку обслуговуючого персоналу.

Для зручності обслуговування в необхідних місцях слід встановити прилади
і містки. Трубопроводи і арматура встановлена із не корозійної стійкої
емалі для пари, гарячої і холодної води, миючих розчинів, стиснутого
повітря повинні бути пофарбована згідно ГОСТ 14202-69.

Робочі місця повинні бути вільні від по сторонніх предметів і
забезпечувати зручність обслуговування. До обслуговування лінії
допускаються особи, які пройшли технічний мінімум та інструктаж з
техніки безпеки, і які отримали право працювати на даній лінії.

Спецодяг операторів повинен відповідати вимогам техніки безпеки.

Загальні вимоги безпеки обладнання лінії за ГОСТ 12.2003-74.

7.4 Техніка безпеки в технологічному процесі.

Вимоги техніки безпеки, які ставляться до виробничих процесів, вказують
в технологічній документації, в стандартах, правилах.

До виконання технологічних процесів допускаються особи, які мають
професійну підготовку, відповідний стан здоров’я і вік та
проінструктовані з питань техніки безпеки.

На всіх технологічних лініях і робочих місцях повинні бути збережені
вимоги культури виробництва, наукові організації праці і технічної
безпеки при протіканні технологічних процесів чи документи до
безпосереднього контакту сировини з готовою продукцією.

Технологічний процес не повинен супроводжуватися виділянням шкідливих
речовин в робочу залу. Необхідно забезпечити раціональну організацію
праці і відпочинку з метою профілактики монотонності і гіподинамії, а
також обмеження важкості виконування робіт. Для технологічних процесів
передбачають організацію системи контролю і управляння, яка б
забезпечувала своєчасну інформацію про виникнення небезпечних ситуацій
на окремих технологічних операціях, автоматичний захист робітників і
аварійне включення технологічного обладнання.

7.5. Основні правила безпеки в хімічній лабораторії заводу і вимоги до
приміщення.

Хімічна лабораторія повинна бути розташована в окремому будинку або
спеціальній прибудові, на верхньому поверсі, в шорці виробничих
приміщень. Лабораторія повинна мати природне освітлення. Висота
приміщення лабораторії повинна бути не менше. 3 м. Всі лабораторії
повинні мати вихід в коридор, який зв’язаний з входом на вулицю.

Двері лабораторії повинні відкриватися в коридор. Авто плавні кімнати
лабораторії і приміщення, де працюють із вибухобезпечними речовинами
повинні бути відділені від приміщення вогнестійкою стіною.

Стіни, стеля, підлога в приміщенні, де працюють із отруйними речовинами
повинні бути облицьовані стінками легкомийними матеріалами.

При роботі приміщення повинно бути вистелено лінолеумом чи пластиком.

Робоча площа на одного працівника – не менше 10-12 м2. Найкраще
освітлення – лампи. Додаткове освітлення повинно бути на кожному
робочому місці. Столи з водою повинні бути в коридорних нішах. Залишки
відпрацьованих кислот, лугів, треба реалізувати у спеціальних посудинах
з глини або фаянсу, об’єм якої 10-15 л. кислотні залишки нейтралізують
кислотою. Відпрацьовані органічні розчинники переганяють в спеціальних
апаратах або спалюють в печах. Газопостачання лабораторії може
отримуваним з балансів або газової сітки.

Вентиляція лабораторії – витяжка. Саме таким вимогам відповідає
запропонована хімічна лабораторія даного підприємства.

7.6 Безпека при навантажувально-розвантажувальних роботах.

Механізація навантажувально-розвантажувальних робіт на виробництві
дозволяє полегшити роботу і умови праці, підвищити її безпеку і
продуктивність. Проте працювати на автонавантажувачах дозволяється
спеціально підготовленим особам.

Під час роботи ніхто не повинен знаходитися під вантажем. Забороняється
працювати на автотонавантажувачі із знищим щитом панелі і з піднятою
кришкою акумуляторної батареї.

Піднімати і переміщати вантажі необхідно плавно без різких рухів,
подаючи сигнали і слідкувати за тим, щоб на шляху руху вантажу не було
людей. забороняється піднімати вантажі, які примерзли або ті, що
з’єднані з фундаментом. Для правильної організації на експлуатації
навантажувально-розвантажувальних робіт наказом директора призначають
відповідального з числа інженерно-технічних працівників.

7.7 Правила протипожежної безпеки.

Споруда головного виробничого корпусу підприємства проектується не
нижче ІІ ступеня вогнестійкості, тобто найбільш безпечне в пожежному
відношенні.

Для попередження пожеж проектом передбачається проведення протипожежного
інструменту . з цією метою потрібно слідкувати за справністю обладнання,
після закінчення роботи вимикати силову і освітлювальну мережу.

На проектованому підприємстві для гасіння пожеж передбачено застосування
вогнегасників, бочок з водою. Існує запас води для пожежопостачання
об’ємом 43 м3. евакуаційний вихід – безпосередньо назовні . крім цього
запропоновані згідно з нормами пожежні виходи на дах, влаштовані тамбури
відповідно до вимог „Будівельник норм і правил” від 2.09.02-85.
Відповідно до категорії виробництва необхідна вогнестійкість дверей.

7.8 Розрахунок освітлюваності головного виробничого корпусу.

1. Визначаємо сумарну площу вікон

де Fn – площа підлоги, м3

=0,1

, м2

де А – ширина підлоги, м А=18 м;

В – довжина підлоги, м В= 24 мм

[м2]

Вибираємо розмір вікна і визначаємо площу за формулою:

, м2

де а – ширина вікна, м a=1,95 м;

в –висота вікна, м b= 3,10 м

[м2]

Необхідна кількість вікон в приміщенні

, шт.

, шт. , приймаємо 8 вікон.

Розрахунок штучного освітлення

1) Визначаємо загальну потужність всіх світильників, необхідних для
приміщень

, Вт

де Р заг. = 5 Вт/м2

Р пит. – питома потужність

[Вт]

2) Вибираємо потужність теплової лампи

Рл= 100 Вт.

3) Визначити кількість ламп

, шт.

[шт.]

4) Визначити кількість ламп в ряді

, шт.

де п – кількість рядів ламп в приміщенні, приймаються 6.

, [шт.], приймаємо 4

5) Віддаль між рядами

, м

де A – ширина, А=18 м.

, [м]

6) Віддаль від ряду до стіни

, м

, [м ]

7) Віддаль між лампами

, м

де В – довжина підлоги, В=24 м

n – кількість ламп в ряді

, [м ]

6) Віддаль від лампи до бічної стінки

, м

, [м ]

7.9 Охорона навколишнього середовища.

Охорона навколишнього середовища – одна із найважливіших проблем, що
стають перед людством. Для підприємств молочної промисловості охорона
навколишнього середовища є більш актуальною у зв’язку з інтенсифікацією
виробництва.

Проектом будівництва заводу передбачені конкретні конструктивні рішення,
які спрямовані на охорону навколишнього середовища. Проектований завод
розташований із врахуванням напрямку переважаючих вітрів, враховано
створення санітарно-захисної зони, виробничі цехи, будівлі основних і
допоміжних виробників розташовані на промисловій дільниці.

Технологічні дії передбачають розробку і використання технологічних
процесів і обладнання за принципом безвідхідної технології, де зменшені
викиди шкідливих речовин в навколишнє середовище.

Зменшення викидів досягається за рахунок герметизації обладнання,
використання різних матеріалів . санітарно-гігієнічні заходи включають
очищення повітря і стічних вод від шкідливих речовин, утилізацію і
зневоднення твердих відходів. В залежності від властивостей і
концентрації шкідливих речовин здійснюється вибір методу очистки
викидуваного в атмосферу вентиляційного повітря.

Можливим джерелом забруднення поверхневих і підземних вод на молочному
підприємстві є:

виробничі стічні води;

побутові стічні води;

дощові стічні води.

Кількість стічних вод на даному підприємстві становить 561,8 м3/добу, в
тому числі господарсько-побутових – 17,5 м3/добу.

Проектом передбачається окрема господарсько-побутова каналізація і
виробнича каналізація.

Господарсько-побутові стоки направляють у міську каналізаційну мережу.

Виробничі стічні води йдуть на очистку. Для знищення вмісту жиру у
стічних водах проектом передбачається жировиловлювач на виході з
маслоцеху.

Для досягнення у стоках рН ?7 проектується на промисловому майданчику
заводу нейтралізатор стічних вод. Переочисні споруди розташовані на
окремому майданчику на відстані 400 м від проектованого підприємства

Виробниче стікання збирається на асфальтованих ділянках в контейнерах,
що дозволяє механізувати збір і вивезення сміття, полегшує дезинфікацію
контейнерів, покращуються механічні умови забруднення атмосфери в якості
палива використовуються природній газ, фільтри в місцях інтенсивного
виділення пилюки в атмосферу.

Отже, технологічна діяльність молочного підприємства має значний вплив
на навколишнє середовище і введення в дію заходів по охороні природи,
передбачених проектом, дозволить значно знизити негативний вплив
підприємства на навколишнє середовище і тим самим підвищити екологічну
безпеку даного підприємства.

РОЗДІЛ VIII

Цивільна оборона

За багатавіковий період розвитку людина й інші живі організми давно
адаптувалися в умовах України, але в Україні, що мала в цілому
сприятливі умови життя , розвинулись негативні процеси та явища, що
проявляються в якісному стані компонентів природи. Посилюються
хімічне, радіаційне, теплове, електромагнітне та інші види забруднень,
що значною мірою впливають на життєдіяльність організмів, в тому числі і
людини в першу чергу на здоров’я та тривалість життя.

Екологічний аспект ситуації визначається в накопиченні й інтенсивній
міграції речовин техногенного походження, зростання їхньої ролі, нерідко
визначальної у формуванні нової якості умов життя.

Серед екологічних проблем характерними для Чернівецької області є:

зміна структури земельних ресурсів внаслідок вилучення земель під
господарські потреби та забудови, а також через негативний розвиток у
ландшафтах;

зниження родючості ґрунтів внаслідок вимивання гумусу, засолення,
забруднену важкими металами, пестицидами й іншими речовинами;

забруднення повітря та зміна його складу внаслідок промислових викидів
та відходи сільськогосподарського виробництва;

зменшення запасів та забруднення поверхневих та підземних вод внаслідок
посиленого водозабору, внесення забруднюючих речовин у водні об’єкти в
процесі виробництва і ведення сільського та комунального господарства;

погіршення зоогігієнічних та санітарно-енідеміологічних умов
життєдіяльності людини та існування живих організмів.

Забруднення біосфери (грунту, води, повітря) стало загальнодержавною
проблемою. На захист здорова людей, які перебувають в умовах
екологічного забруднення повинні стати органи державної виконавчої
влади, адміністрації підприємств, установ та організацій незалежно від
форм власності і господарювання.

З цією метою в Україні створена система цивільної оборони, основне
завдання якої полягає в захисті населення від небезпечних наслідків
надзвичайних ситуацій техногенного, екологічного, природного характеру.

Екологічну оцінку біосфери та її охорону від забруднення на
підприємствах агропромислового комплексу здійснюють згідно вимог
законодавства України в галузі охорони природи, статуту ветеринарної
медицини та рекомендаціями санітарно-епідеміологічної служби МОЗ
України.

Одним із елементів забруднення біосфери є відходи промислових
підприємств, автотранспорту, а також тваринницьких ферм та комплексів.

Промисловість забруднює атмосферу викидами шкідливих газів і
індустріального пилу. Основними джерелами забруднення повітря, грунту,
води найчастіше бувають теплові електростанції, металургійні, хімічні,
нафтопереробні, цементні заводи, збагачувальні фабрики та інші
промислові підприємства в процесі діяльності яких в атмосферу
потрапляють великі кількості диокси вуглецю, сірки, азоту, а також золи.

Ці гази вступають у взаємодію з вологою та киснем, утворюючи сірчану і
азотну кислоти. Дощова вода з низьким рН має здатність розчиняти з
грунту токсичні мінерали, зокрема такі, які містять аміачні і важкі
метали (наприклад кадмій, ртуть).

В звичайних умовах ці речовини малорозчинні в нейтральній воді і,
відповідно, не являють собою великої небезпеки.

В другій половині XX століття виникла нова екологічна проблема –
сільськогосподарське забруднення біосфери мінеральними
добривами, пестицидами, відходами тваринницьких ферм. Для розвитку
сільського господарства велике значення має застосування мінеральних
добрив та хімічних засобів боротьби з шкідниками і хворобами рослин.
Економічні переваги застосування пестицидів і гербіцидів не викликають
ніяких сумнівів. Вони дозволяють знищувати переносників заразних
захворювань і значно підвищують врожаї.

Більшість пестицидів діють не тільки на ті організми, проти яких
застосовуються, але й на інші – людину, свійських та диких тварин,
птахів, риб.

Найбільш токсичними пестицидами є галогено-похідні вуглеводнів,
наприклад ДДТ, альдрин, паракват, варфарин, хлордан та інші. Ці та інші
хлорорганічні сполуки хімічно стійкі і не розкладаються
мікроорганізмами. Наприклад ДДТ, який має період напіврозпаду біля 10
років.

Рослини поглинають пестициди накопичують їх у своїх тканинах. Засвоєння
їх відбувається через кореневу систему з грунту і через надземні частини
– листки і стебла – при обробці розчинами або дустом.

У тварин, які випасаються на оброблених пестицидами луках, отрутохімікат
може відкладатися в печінці, в жировій тканині, і в інших органах.
Більша його кількість надходить в молоко.

Спостереження показують, що у людини отруєння носять переважно хронічний
характер. Наприклад в Англії, в 40% проб жіноче молоко містить
пестициди.

Для розвитку сільського господарства велике значення має застосування
мінеральних добрив. Дози добрив повинні бути оптимальними, бо надмірне
внесення їх в грунт призводить до забруднення ґрунтових та поверхневих
вод.

Так, недбале застосування азотних добрив створює підвищену концентрацію
нітратів в грунті.

Єдиним способом уникнути побічної дії застосування мінеральних добрив їх
ретельний підбір, нормування та визначення, строків внесення, а також
здійснення агротехнічних заходів, які запобігають ґрунтовій ерозії.

Можливі випадки забруднення навколишнього середовища внаслідок порушень
правил транспортування і зберігання мінеральних добрив. Наприклад,
зберігання в полі, і під відкритим небом азотних добрив іноді призводить
до отруєння і навіть загибелі свійських та диких тварин, особливо тоді,
коли в їхньому раціоні дефіцит мінеральних речовин (сольове
голодування).

В Україні значна кількість м’яса, молока, яєць виробляється на великих
тваринницьких фермах та комплексах. Разом з цим такі агропромислові
підприємства, концентруючи велику кількість тварин на обмеженій
території, викликають забруднення біосфери, відгодівельному майданчику з
10 тисяч голів ВРХ щоденно накопичується до 200 тонн гною. Біосфера
поблизу комплексів перенасичена аміаком, .сірководнем, патогенною
міклофлорою, пилом.

Джерелом забруднення території та води є неправильне зберігання та
використання гною. Ґрунти при надходженні в них надмірно великої
кількості гною.

Стічні води гноєсховищ, силосних ям від миття обладнання та дезінфекції
небезпечно забруднюють річки та інші джерела води. Ступень забруднення,
спричинений силосною рідиною в 150 разів вищий, ніж побутовими
відходами. Для розбавлення 1 л рідини з метою знешкодження необхідно
3500 л води.

Попадання гноївки і силосної рідини у водойми різко знижує вміст у воді

розчиненого кисню внаслідок бурного розвитку мікрофлори.

Тваринницькі комплекси за рівнем заподіяної навколишньому
середовищу шкоди належать до підприємств найвищого класу шкідливості.

Взагалі можна визначити, що навколишнє середовище в зоні діяльності
тваринницьких комплексів значно змінилося і наблизилося до
стресогенного. Його сучасний стан переважає біологічно адаптивні
можливості організму. Як наслідок реєструється висока захворюваність і
відхід тварин, а одержана продукція не відповідає санітарно-гігієнічним
вимогам і часто стає джерелом отруєнь та інфекційних захворювань людей.

3 метою запобігання екологічного забруднення середовища навколо
тваринницьких об’єктів і зменшення його впливу на людей і тварин в
практику тваринництва впроваджені зоогігієнічні норми і
ветеринарно-санітарні правила.

Заходи щодо охорони біосфери, які проводяться в тваринницьких
господарствах поділяються на загальні та спеціальні.

До загальних заходів належать: (бокове) стороннє розміщення виробничих
будівель до панівних вітрів з метою швидкого перенесення забрудненого
повітря; дотримання санітарних розривів між об’єктами тваринництва та
населеними пунктами; насадження дерев між приміщеннями не менш як у 2
ряди; створення навколо ферми лісозахисних насадження; тваринницькі
комплекси не можна розташовувати поблизу водойм.; гноївку і силосну
рідину належить збирати і відводити спеціальні сховища з бетону або
іншого водостійкого матеріалу; огородження території гноєсховищ та їх
озеленення; раціональне використання відходів тваринництва.

До методів раціонального використання відходів тваринництва відносять:

1. Рівномірний розподіл гною на навколишніх полях згідно з нормами;

2. Компостування гною. При цьому одержується вільний від будь-якого
запаху матеріал, об’єм якого менший вихідного на 30%, а маса на 50%;

3. Переробка гною біологічними способами. Гній використовують як поживне
середовище для розведення личинок деяких комах, ці личинки ідуть в корм
рибам або для виготовлення кормового борошна.

Спеціальні заходи включають: своєчасне виконання зоогігієнічних і
ветеринарно-санітарних правил утримання та годівлі тварин; забезпечення
надійної роботи вентиляції і каналізації приміщень; встановлення
фільтрів і бактерицидних ламп у витяжних каналах; дезінфекцію
тваринницьких приміщення, знезараження відходів тваринництва (при забої
тварин і переробці трупів).

РОЗДІЛ Х.

ПРОПОЗИЦІЇ І РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

Згодовувати такі корми, як силос, кислий жом потрібно після доїння.

Обслуговуючий персонал повинен дотримуватись правил особистої гігієни та
гігієни праці.

Для одержання чистого молока істотне значення має старанне проціджування
його.

Після звільнення посуду від молока його споліскують теплою водою,
промивають гарячою водою (85°С), розчином каустичної соди (0,15%), або
кальцинованої (0,5%). Прополіскують чистою холодною водою, дезінфікують
парою або розчином хлорного вапна.

Жирність молока підвищується при згодовуванні моркви, картоплі, макухи,
бобового сіна. Із зелених кормів кращими є ріпак, конюшина.

Важливим фактором підвищення жирномолочності є правильна організація і
техніка доїння протягом усієї лактації (масаж вим’я, повнота видоювання,
сталість складу доярок, черговість доїння корів).

Утримання корів в сухих прохолодних, без протягів, приміщеннях, щоденні
прогулянки на свіжому повітрі, утримання влітку на пасовищах або таборах
сприяють підвищенню жирності молока.

ВИСНОВКИ

Слід звернути увагу на збільшення кількості корів молочного напрямку
продуктивності як по окремих районах, так і по області в цілому з метою
збереження та покращення молочної галузі.

В лісостеповій та передгірній зонах слід збалансувати раціони молочних
корів по білку (включивши в корм макух, сою, горох)

Дослідженнями доведено, що в гірській зоні доцільно розводити корів
породи пінцгау.

Доцільно запровадити виробництво екологічно чистих сирів, які на
міжнародному ринку користуються високим попитом, а також – виробництво
високоякісного регіонального продукту – делікатесу – бринзи.

Влісостеповій зоні слід звернути увагу на збалансування міді в раціонах
корів чорно-рябої породи.

ХІ. ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

Аграрна наука ХХІ століття. Вступне слово президента Української
академії аграрних наук. М.В.Зубця. // Вісник аграрної науки. – 2006. – №
3-4. – с.7-10.

Єресько Г.О. Переробка молока та м’яса // Вісник аграрної науки. – 2006.
– № 3-4. – с.165-167.

Т.Мазур, П.Очеретина, Т.Димань. Екологія сирого молока у господарствах
різних форм власності. // Тваринництво України. – 2006-№ 4 –с.7-8.

В.Косянчук Л.Крижанівський, І. Даниленко, В.Полтавченко. Ретельний
контроль виробництва молока на фермі – основний важіль у забезпеченні
населення високоякісною продукцією.// Тваринництво України – 2006-№ 4
–с.20-22.

В.С.Усик, Г.В.Дроник.// Система ведення сільського господарства
Чернівецької області. Частина І – 2003 – с.3-4.

Г.В.Дроник, Р.В.Ячник, В.С.Драб, О.В.Коц. Концепція розвитку молочного
скотарства на Буковині на 2003-2010 роки.// Система ведення сільського
господарства Чернівецької області. Частина ІІ – 2003 – с.423-426.

К.К.Горбатова. Физико-химические и биохимические основы производ-ства
молочных продуктов. 2005 – с.8-21.

Н.В.Барабанщиков. Молочное дело. – 1983 – с.3-19.

М.Ф.Яременко, М.Й.Вовченко, О.П.Проценко, Б.Ф. Ступниций. Довідник з
молочної справи. – 1971 – с.2-8.

Р.В.Ячник Молочне скотарство.// Поради сільському господарю по
тваринництву, 2003. – с. 8-22.

В.Ю.Недава, М.Я.Ефіменко. Чорно-ряба худоба. 1987. – с11-31.

О.Я.Попов Велика рогата худоба. 177. – с.78-91.

Наукові основи агропромислового виробництва в зоні лісостепу України,
2004. – с. 530-544.

М.А.Кравченко Племінна робота з породами великої рогатої худоби. 1070. –
с.282-287.

Г.В.Дроник, Р.В.Ячник, В.С.Драб, О.В.Коц. Технологія виробництва молока
в сільськогосподарських підприємствах області.// Система ведення
сільського господарства Чернівецької області. Частина ІІ., 2003 – с.
426-427.

Й.З.Сірацький, Я.Н. Данилків, А.А.Пахолок, Н.А. Климови, Є.І.Данилків.
Оцінка молочної продуктивності корів. // Господарська оцінка молочних
корів, 1992. – 4С.

В.О. Пабат, А.М. Учнівенко, Д.Т. Вінничук. Симентальська порода.//
М’ясне скотарство України – Київ.-1977. – с.82-85.

А.М.Лисенко. Організація закупівель сировини як основа функціонування
молокопереробної промисловості. // Економіка АПК міжнародний
науково-виробничий журнал. – 2006. – № 3. – с.50-51.

О.О.Швець. Розвиток молокопереробних підприємств Україні. // Економіка
АПК -2006.- №2- с.53-55.

Арк

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Джерела забруднення навколишнього середовища, викиди ТЕЦ, АЕС,
промислових підприємств, транспорту, хімізація рослинництва та ін.

Забруднення

грунту

Забруднення

атмосфери

Забруднення

водоймищ

Рослини

Молоко і молочні продукти