МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМIЧНИЙ УНIВЕРСИТЕТ
УДК 664.8.039.7:635.35
ФІЛАРЕТ Жанна Миколаївна
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА
ФЕРМЕНТОВАНОЇ ЦВIТНОЇ КАПУСТИ
Спецiальнiсть 05.18.15 –
товарознавство харчових продуктiв
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
КИЇВ – 1999
Дисертацією є рукопис.
Роботу виконано в Київському державному торговельно-економічному університеті Міносвіти України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, Орлов Микола Павлович, Київський державний торговельно- економічний університет, професор
Офіційні опоненти: заслужений дiяч науки і техніки України, доктор технічних наук, професор, ЖУК Юрiй Тимофiйович, Полтавський кооперативний iнститут, професор кандидат технічних наук, професор, Пономорьов Петро Хомович, Львiвська комерцiйна академiя, професор
Провідна установа: Харкiвська державна академiя технологiї та органiзацiї харчування Міносвіти України, кафедра товарознавства харчових продуктів, м. Харкiв
Захист відбудеться ” 4 ” червня 1999 р. о 14-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 253156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 253156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
Автореферат розісланий ” 28 ” квітня 1999 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Тищенко Є.В.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальнiсть і ступiнь дослідженості теми. В розвитку свiтового ринку харчових продуктiв спостерiгається тенденцiя збiльшення споживання овочiв та плодів як носiїв бiологiчно активних сполук, завдяки яким вони з успiхом використовуються при дiєтичному харчуваннi, для лiкування і профiлактики ряду захворювань. Додатковим потужним резервом забезпечення населення плодами і овочами є зменшення їх втрат при зберiганнi і переробцi, що складають на Українi бiльше 30% врожаю. Основною умовою збереження сiльськогосподарської продукцiї є впровадження нових прогресивних науково-обгрунтованих технологiй переробки свiжих плодiв та овочiв, особливо в мiсцях їх вирощування.
Одним з найпоширенiших та ефективних способiв переробки овочiв і плодiв є ферментацiя, яку в народi називають солiнням або квасінням. Україна була й залишається в числi основних виробникiв ферментованої плодоовочевої продукцiї в свiтi, але її асортимент до цього часу обмежений 5-6 видами, що не задовольняє попит населення. Виникає необхiднiсть в розробцi нових видiв ферментованих овочiв.
Цвiтну капусту вiдносять до найбiльш цiнних овочiв як в харчосмаковому вiдношеннi, так і по бiологiчнiй цiнностi. Разом з тим, на Українi культурi цвiтної капусти поки що не надається належної уваги, хоч і наявнi всi умови для її успiшного вирощування. В таких європейських країнах, як Бельгiя, Нiдерланди, Францiя, Нiмеччина та Англiя цвiтнiй капустi вiддають перевагу перед iншими овочами. На Українi ця культура займає лише 0,7-0,8% посiвної площi, зайнятої капустяними культурами, тодi як в Нiмеччинi на її долю припадає 15%, в Францiї – 42%, а в Італiї – 47%.
Цвiтна капуста вiдрiзняється високим вмiстом рослинного бiлку, легкозасвоюваних вуглеводiв, пектинових речовин, мiнеральних солей та вiтамiнiв. Цвiтна капуста в свiжому та переробленому виглядi протягом всього року користується пiдвищеним попитом населення як делiкатесний продукт харчування, виробництво її з кожним роком збiльшується.
На сьогоднi зберегти цвiтну капусту в свiжому виглядi до нового врожаю практично неможливо. З метою збiльшення строкiв споживання населенням цiєї овочевої культури в свiтовiй практицi поширенi рiзноманiтнi способи її консервування. Загальновживанi методи (теплова стерилiзацiя, атмосферна сушка) не дають бажаного результату, бо призводять до руйнування бiологiчно активних речовин цвiтної капусти. Бiльше розповсюдження на Українi та за кордоном отримав метод консервування цвiтної капусти заморожуванням, але вiн потребує спецiального обладнання та великих енерговитрат на виробництво.
Спосiб консервування цвiтної капусти ферментацiєю в свiтовiй практицi не розроблений. Як вiдомо, ферментацiя овочiв забезпечує максимальне збереження їх харчової та вiтамiнної цiнностi, вона є дешевою і доступною для застосування беспосередньо в мiсцях їх вирощування, навiть в домашнiх умовах. Але цей спосiб консервування цвiтної капусти до цього часу не був вивчений і не розроблений, що і стало предметом наших дослiджень.
Переробка цвiтної капусти ферментацiєю дозволить значно збiльшити об’єм споживання даної культури вiдповiдно рацiональних норм, розширити асортимент ферментованих овочiв та скоротити втрати цвiтної капусти при зберiганнi в свiжому виглядi.
Мета і задачi дослiдження. Метою роботи є вивчення споживних властивостей нового продукту харчування – ферментованої цвiтної капусти, та факторiв, що їх формують і прогнозування на їх основi оптимальної технологiї її виробництва та зберiгання.
У вiдповiдностi до цього в роботi були поставленi такi основнi завдання:
– вивчити вплив сировини та виробничих операцiй на формування якостi готового продукту з метою розробки оптимальних рецептур, норм витрат сировини і технологiї виробництва ферментованої цвiтної капусти;
– дослiдити характер і направленiсть фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних процесiв при ферментацiї цвiтної капусти в залежностi вiд господарсько-ботанiчного сорту капусти, температури ферментацiї, концентрацiї кухонної солi в заливцi, ємкостi тари; встановити фактори, що забезпечують максимальне збереження вихiдних споживних властивостей продукцiї;
– встановити змiни харчової та бiологiчної цiнностi, фiзичних і органолептичних властивостей при тривалому зберiганнi з метою виявлення оптимального режиму зберiгання та отримання високоякiсного продукту.
Наукова новизна одержаних результатiв. Для переробки цвiтної капусти була використана ферментацiя. Отримано патент України на винахiд № 22872А.
Комплексно досліджено хімічні, фізичні, органолептичні та мікробіологічні показники якості ферментованої цвітної капусти при її виробництві та тривалому зберіганні. Знайдено кореляційний зв’язок між інтенсивністю ферментативного процесу, зумовленого динамікою накопичення кислот, та початковим вмістом цукрів в сировині, температурою ферментації і концентрацією кухонної солі в заливці; на основі регресійного аналізу визначено ступінь впливу цих факторів на кінцеву якість продукту.
При ферментації в складi білкових речовин цвітної капусти виявлено збільшення вмісту всіх незамінних амінокислот, утворення і накопичення -аміномасляної кислоти.
Визначено і науково обгрунтовано модель прогнозування рівня якості ферментованої цвітної капусти. Розроблено рецептури і маловідходну технологію виробництва нового продукту.
Доведено можливість використання розсолу, багатого на молочну кислоту, вітамін С, пектинові та білкові речовини, для приготування страв в громадському харчуванні.
Практичне значення одержаних результатiв. На основi результатiв проведених дослiджень розроблено 8 рецептур ферментованої цвiтної капусти, приведена товарознавча характеристика нового продукту, встановлена оптимальна технологiя і термiни ферментацiї та зберiгання.
Результати дослiджень використано при розробцi ТУ У 46.72.060-95 “Капуста цвiтна квашена” та технологiчної iнструкцiї по виробництву цвiтної квашеної капусти.
Технологiю переробки цвiтної капусти ферментацiєю впроваджено в промислових умовах ВАТ “Ім. Васильєва” Вишгородського району Київської областi.
Особистий внесок здобувача полягає в загальному визначеннi завдань дослiджень, проведеннi аналiтичної та експериментальної роботи, аналiзi та узагальненнi отриманих результатiв. Дисертант брав безпосередню участь в розробцi НТД. Висновки дисертацiйної роботи одержанi автором особисто.
Апробацiя результатiв дисертацiї. Основнi положення дисертацiйної роботи доповiдались і обговорювались на наукових конференцiях професорсько-викладацького складу Київського державного торговельно-економiчного унiверситету (м. Київ, 1996-1999 роки); мiжнародних науково-практичних конференцiях – “Сучаснi проблеми розвитку ринку, сертифiкацiї та конкурентоспроможностi товарiв та послуг” (Львiвська комерцiйна академiя, 1996р.); “Науковi та прикладнi проблеми товарознавства в ринкових умовах” (КДТЕУ, 1996р.); “Quality for Europen Integration” (Познанський економiчний унiверситет, Польща, 1996р.); “Пiдприємства і цехи малої потужностi для переробки сiльськогосподарської сировини: ефективнiсть і особливостi органiзацiї” (Полтавський кооперативний iнститут, 1997р.)
Публiкацiї. За результатами дослiджень опублiковано 14 робiт, в тому числi опис до патенту на винахiд, технiчнi умови і технологiчна iнструкцiя.
Структура і обсяг роботи. Дисертацiя викладена на 124 сторiнках друкованого тексту; складається з вступу, 5 роздiлiв, висновкiв, списку використаних джерел, що включає 224 першоджерела, в тому числi 28 iноземних, та 15 додаткiв. Робота iлюстрована 31 таблицею і 15 рисунками.
Об’єкти, матерiали, методи і органiзацiя дослiджень. Експериментальнi дослiдження здiйснено в лабораторiях кафедри товарознавства продовольчих товарiв Київського державного торговельно-економiчного унiверситету, Інституту нових технологiй зберiгання сiльськогосподарської продукцiї, Інституту бiохiмiї ім. О. В. Палладiна АН України, Інституту захисту рослин Української академiї аграрних наук, Інституту харчування МОЗ України, Київського НДI синтезу та екологiї “CIНТЕКО”.
Загальна схема постановки дослiдiв по дисертацiйнiй роботi приведена на рис. 1.
В експериментальних дослiдженнях використовували свiжу цвiтну капусту районованих на Українi господарсько-ботанiчних сортiв: Гарантiя, Вiтчизняна, Снiжинка та Мовiр-74, вирощену на Київськiй дослiднiй станцiї овочiвництва та КСП Київської областi. Ферментацiю цвiтної капусти здiйснювали в скляних банках мiсткiстю 0,5, 1, 2 та 3 л та заливних бочках мiсткiстю 100 л з полiетиленовими вкладишами при температурах 0-2, 8-10, 20-22 та 30-32°С з використанням розчинiв кухонної солi концентрацiєю 2; 2,5; 3; 3,5 та 4%.
Ферментацiю дослiдних та контрольних партiй цвiтної капусти проводили до накопичення в продуктi 0,5-0,6% кислот та зберiгали в охолоджуваних камерах при температурi вiд 0 до плюс 2°С.
При виконаннi дисертацiйної роботи були використанi наступнi методи дослiджень: органолептичну оцiнку якостi ферментованої цвiтної капусти (1) визначали за розробленою нами таблицею 5-балової оцiнки; масову частку вологи та сухих речовин (2) – висушуванням наважки продукту при температурi 105°С до постiйної маси за ГОСТ 87562-82; cухi розчиннi речовини (3) – на рефрактометрi УРЛ, модель 1; масову частку цукрiв (загального, глюкози, фруктози, сахарози) (4) – за методикою Починка (1976); пектиновi речовини (5) – комплексонометричним методом (Починок Х.М., 1976); клiтковину (6) – за методом Єрмакова А.I. (1972); титровану кислотнiсть (7) – титрометричним методом в перерахунку на молочну кислоту за ГОСТ 25555.0-82; активну кислотнiсть (8) – потенцiометричним методом на потенцiометрi ЛПУ-01 за ГОСТ 26188-84; якiсний склад органiчних кислот (9) – методом розподiльної хроматографiї на паперi (Петров К.П., 1978); летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) (10) – методом вiдгону з водяною парою за ГОСТ 25555.1-82; етилового спирту (11) – йодометричним методом (Петров К.П., 1978); бiлкового азоту (12) – мiкрометодом Кьєльдаля (Петров К.П., 1978); амiнокислотний склад бiлкiв (13) – на автоматичному аналiзаторi марки LKB 4101 (Швецiя), кiлькiсний вмiст розраховували по площi пiкiв, отриманих на хроматограмi кожного дослiдного зразка (Сомiн В.I., 1970); вмiст триптофану визначали спектрофотометричним методом (Єрмаков А.I. та iншi, 1967); аскорбiнової кислоти (14) – йодометричним методом (Сапожнiкова Є.В., 1966); кухонної солi (15) – аргентометричним методом за ГОСТ 12230-66; мiнеральних елементiв (16) – спалюванням наважки продукту з пропіканням мiнерального залишку при температурi 500…600°С до постiйної маси (Бородiна З.В., 1970); макро- та мiкроелементи (17) дослiджували методом атомно – абсорбцiйної спектроскопiї на спектрофотометрi Atomik Absorption Spectrophotometer 403, Perkin-Elmer (США) (Хавезов I., Целєв В., 1983); активнiсть ферментiв (аскорбiноксидази, iнвертази, каталази, полiфенолоксидази) (18) – за методом Починка Х.Н. (1976); активнiсть радiонуклiдiв (19) – за методикою Максимова М.Т. (1989); мiкробiологiчнi дослiдження (20) – загальна кiлькiсть мiкроорганiзмiв, кiлькiсть молочнокислих бактерiй, плiснявих грибiв та дрiжджiв в 1 г – за ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.12-88; об’єм капусти (21) – за ГОСТ 8756.1-79; змiни маси (22) визначали за методикою, розробленою спiвробiтниками КТЕI спiльно з ВНIIКОП (1986), затвердженою Держагропромом СРСР; економiчну ефективнiсть (23) виробництва та зберiгання ферментованої цвiтної капусти розраховували в вiдповiдностi до методичних рекомендацій по визначенню прибутку від використання об’єктів промислової власності (1997).
Повторнiсть дослiдiв була три – чотириразовою. Результати досліджень було пiддано математико-статистичнiй обробцi по Доспєхову Б.А. (1972) на ЕОМ за програмами Microsoft Excel, Microsoft Word.
Основнi результати роботи
Формування споживних властивостей цвiтної капусти пiд час ферментацiї. В результатi фiзико-хiмiчних перетворень, що вiдбуваються при ферментацiї, цвiтна капуста набуває iнших, вiдмiнних вiд свiжої цвiтної капусти, споживних властивостей.
Змiни хiмiчного складу цвiтної капусти в процесi ферментацiї. Хiмiчний склад свiжої цвiтної капусти в процесi ферментацiї пiддається iстотним змiнам: зброджуються цукри, замiсть яких з’являється молочна кислота та ряд побiчних продуктiв молочнокислого та спиртового бродiння, зменшується вмiст вiтамiну С, бiлку, вiдбувається часткова деполiмеризацiя клiтковини та пектинових речовин, в цвiтну капусту проникає сiль з заливки. Хiмiчний склад цвiтної капусти, ферментованої протягом 30 днiв при температурi 20-22°С, характеризується даними таблицi 1.
Змiни вмiсту окремих цукрiв цвiтної капусти по перiодам ферментацiї відбуваються по рiзному. Особливо швидко зменшується кiлькiсть сахарози, якої у всiх дослiджуваних зразках пiсля 10 днiв ферментацiї виявлено не було. Втрати глюкози за першi 10 днiв ферментацiї склали в середньому 48,9%, фруктози – 46,6% до початкового їх вмiсту. Пiсля 30 днiв ферментацiї в продуктi залишилось 2,9% глюкози та 1,9% фруктози. Тобто основними вуглеводами, що використовуються на бродiння, є глюкоза і фруктоза, якi переважають в цвiтнiй капустi, а також сахароза пiсля її гiдролiзу, що активно вiдбувається на початку процесу ферментацiї.
Таблиця 1
Хiмiчний склад ферментованої цвiтної капусти
Показники Вмiст речовин в % до сирої маси по господарсько-ботанiчним сортам цвiтної капусти
Вiтчизняна Мовiр-74 Снiжинка Гарантiя
Загальний цукор 0,07 0,06 0,05 0,06
Глюкоза 0,05 0,04 0,03 0,04
Фруктоза 0,02 0,02 0,02 0,02
Сахароза 0,00 0,00 0,00 0,00
Загальна кислотнiсть 0,63 0,60 0,58 0,61
Пектиновi речовини 0,39 0,42 0,38 0,41
Клiтковина 0,60 0,83 0,78 1,25
Етиловий спирт 0,145 0,136 0,142 0,144
Леткi кислоти 0,042 0,039 0,038 0,042
Азотистi речовини 2,37 2,26 2,52 2,38
Бiлок 1,76 1,64 1,96 1,80
Вiтамiн С, мг на 100 г 56,7 53,1 56,8 52,5
Мiнеральнi речовини 1,82 2,03 1,89 2,11
При дослiдженнi динамiки накопичення кислот при ферментацiї цвiтної капусти було виявлено, що за першi 10 днiв титрована кислотнiсть продукту (в перерахунку на молочну кислоту) зросла майже в 2,5 раз до початкового вмiсту, а потiм цей процес поступово сповiльнявся.
На iнтенсивнiсть перетворення цукрiв в кислоти вплинула температура ферментацiї цвiтної капусти (рис. 2). З пiдвищенням температури вiд 0-2°С до 30-32°С iнтенсивнiсть ферментативного процесу зростала, що явилось результатом збiльшення масової частки кислот в капустi в 2,5-3 рази. За цей перiод iнтенсивно знижується активна кислотнiсть цвiтної капусти. Пiсля 30 днiв ферментацiї рН склала по сортам: Вiтчизняна – 4,1; Мовiр-74 – 4,2; Снiжинка – 4,2 та Гарантiя – 4,1. При дослiдженнi якiсного складу органiчних кислот в ферментованiй цвiтнiй капустi методом хроматографiї виявлено молочну, лимонну, яблучну, янтарну, пiровиноградну та оцтову кислоти. В процесi ферментацiї цвiтної капусти накопичуються також такi продукти бродiння, як леткi кислоти та етиловий спирт. Кiлькiсть летких кислот за 30 днiв ферментацiї зростає в середньому в 3,5 рази, а спирту – в 3,8 рази.
Пектиновi речовини та клiтковина цвiтної капусти при ферментацiї виявили вiдносну стабiльнiсть в порiвняннi з iншими речовинами вуглеводної природи. Втрати клiтковини цвiтної капусти за цей перiод становили 12,4%, а пектинових речовин – 13% до початкового їх вмiсту в сировинi.
В перiод ферментацiї в цвiтнiй капустi вiдбуваються процеси гiдролiтичного розкладання бiлкових речовин. Кiлькiсть загального азоту в дослiджуваних сортах протягом перiоду ферментацiї залишається практично незмiнною. Суттєвим змiнам пiддається бiлковий азот, вмiст якого в цвiтнiй капустi всiх дослiджуваних сортiв зменшився за перiод ферментацiї на 5,42% вiдносно початкового вмiсту в сировинi.
При ферментацiї найбiльших втрат вiд початкового вмiсту зазнали аргiнiн (80,0%), глутамiнова кислота (62,8%), гiстидин (53,6%) та серин (45,5%). Значно зросла кiлькiсть аспарагiнової кислоти (74,0%) та цистину (20,6%). Кiлькiсть всiх iнших амiнокислот в гiдролiзатi суцiльного продукту зменшилась, але незначно. Пiсля ферментацiї в продуктi з’являються орнiтiн та -амiномасляна кислота (ГАМК), якi були відсутні в свiжiй цвiтнiй капустi, причому виявленi вони були лише в фракцiї вiльних амiнокислот та пептидiв.
В процесi ферментацiї пiдвищилась частка вiльних амiнокислот та пептидiв з 28% до 38% до загальної кiлькостi бiлкових речовин цвiтної капусти.
Незважаючи на деякi кiлькiснi втрати бiлкових речовин в процесi ферментацiї, порiвняння вмiсту незамiнних амiнокислот продукту зi шкалою ФАО/ВОЗ (табл. 2) пiдтверджує пiдвищення його бiологiчної цiнностi. Пiдвищується скор таких лiмiтуючих амiнокислот, як метiонiн та цистин, iзолейцин і лейцин. На 20,7% зрiс вмiст суми незамiнних амiнокислот і становив 46,1г/100г бiлкiв, що перевищує мiнiмальну рекомендовану норму на 28,1%.
Таблиця 2
Амiнокислотний скор бiлкових речовин ферментованої цвiтної капусти
/А-вмiст НАК, г/100г бiлка; С-скор НАК,%/
Незамiннi ‘Iдеаль- Капуста цвiтна
амiнокислоти ний’ бiлок свiжа ферменто-вана пiсля зберiгання
А А С А С А С
Лiзин 5,5 5,4 99,0 7,5 136,4 3,5 63,5
Треонiн 4,0 5,0 124,5 5,5 138,2 3,1 77,7
Метiонiн + цистин 3,5 2,4 69,5 3,0 84,9 2,7 77,5
Триптофан 1,0 1,2 118,8 1,4 136,9 1,8 177,0
Валiн 5,0 5,8 116,2 6,5 130,9 8,1 162,8
Iзолейцин 4,0 3,2 81,0 4,1 103,5 6,4 160,9
Лейцин 7,0 6,4 91,5 8,6 122,6 11,0 156,6
Тирозин + фенiлаланiн 6,0 8,8 146,0 9,5 157,5 8,5 141,8
Усього 36,0 38,2 46,1 45,1
Накопичення кислот позитивно вплинуло на збереженiсть вiтамiну С при ферментацiї цвiтної капусти, втрати якого за цей перiод склали в середньому 26,4%.
Додавання кухонної солi вплинуло на пiдвищення загального вмiсту золи в ферментованiй цвiтнiй капустi, кiлькiсть якої збiльшилась в 2,3 рази в порiвняннi з свiжою та склала 1,82%. При виключеннi кiлькостi кухонної солi з загального вмiсту мiнеральних речовин спостерiгається зменшення зольних елементiв самої капусти на 7,5% в порiвняннi з свiжою. Результати дослiдження змiн якiсного складу зольних елементiв при ферментацiї цвiтної капусти наведено в таблицi 3.
Пiдвищення вмiсту натрiю обумовлюється внесенням кухонної солi, а зростання кiлькостi кальцiю та магнiю, очевидно, пов’язано з присутнiстю їх солей в розсолi та є наслiдком твердостi води та домiшок в кухонної солi. При ферментацiї цвiтної капусти зменшився вмiст калiю, якому властива функцiя нормалiзацiї тиску кровi, на 8,8%, фосфору, який бере участь в побудовi кiсткової тканини та обмiнi енергiї – на 3%, кровотворного протианемiчного елемента залiза – на 27,3%. Кiлькiсть важких металiв (Cu, Zn, Pb) не перевищує норм, допустимих для продуктiв переробки овочiв.За несприятливих екологiчних умов внаслiдок аварії на Чорнобильськiй АЕС для населення України актуальною є проблема безпечностi споживання харчових продуктiв, обумовлена вмiстом радiонуклiдiв. В цвiтнiй капустi при ферментацiї зменшилась активнiсть радiоактивних iзотопiв – Цезiю-137 на 30%, Калiю-40 на 21% та становила вiдповiдно 8,3 та 340 Бк/кг.
Таблиця 3
Змiна мiнерального складу цвiтної капусти при ферментацiї
Мiнеральнi Масова частка, мг на 100 г сирої речовини
елементи До ферментацiї пiсля ферментацiї пiсля 8 мiсяцiв зберiгання
Натрiй 26,32 586,24 604,58
Калiй 328,95 302,22 295,77
Магнiй 17,47 26,86 26,05
Кальцiй 24,56 54,37 54,40
Фосфор 54,24 52,64 51,66
Залiзо 0,33 0,24 0,22
Кобальт 0,07 0,07 0,06
Мiдь 0,03 0,02 0,02
Цинк 0,18 0,15 0,12
Свинець 0,01 0,01 0,01
Бiохiмiчнi процеси в цвiтнiй капустi вiдбуваються пiд дiєю ферментiв: за 30 днiв ферментацiї активнiсть аскорбiноксидази знизилась в порiвняннi до її активностi в свiжiй сировинi в середньому на 53,5%, полiфенолоксiдази на 76%, iнвертази – на 19,4%, а каталази – на 18,2%, що зумовлює стабiльнiсть складних вуглеводiв та вiтамiну С в продуктi.
Змiни фiзичних властивостей цвiтної капусти в процесi ферментацiї. З самого початку ферментацiї в цвiтнiй капустi активно вiдбуваються процеси, що iстотно змiнюють її фiзичнi властивостi. За першi 10 днiв ферментацiї збiльшується на 3,2% об’єм та на 2,9% маса цвiтної капусти (рис.3).
Збiльшення маси цвiтної капусти – процес закономiрний. Оскiльки капуста мiстить бiльше сухих речовин, нiж розчин кухонної солi, вона поглинала частину рiдини з заливки, збiльшуючи таким чином свою масу, тобто осмотичнi процеси переважали над дифузiйними. Швидкому прибутку маси сприяла також будова суцвiття культури, що має велику площу поверхнi, а значить і бiльшу можливiсть для перерозподiлу компонентiв їх клiтин та заливки. Внаслiдок чого при ферментацiї цвiтної капусти переважає осмос, поглинання та зв’язування води заливки тканинами культури вiдбувається iнтенсивнiше за обмiн сухими речовинами.
На змiну маси цвiтної капусти в процесi ферментацiї також вплинула наявнiсть в сировинi бiлкових та пектинових речовин, на якi вона багата. Внаслiдок високої гiдрофiльностi вони утримують вологу в тканинах і перешкоджають її переходу до заливки.
Пiсля першої декади ферментацiї iнтенсивнiсть зростання маси падає: на 20-й день маса збiльшується на 2,6% до попередньої, на 30-й – 1,7%, а на 40-й – лише 0,3%.
Збiльшення об’єму бродячої маси є наслiдком змiни вмiсту газiв. Протягом перших 10 днiв з початку ферментацiї внаслiдок бурного видiлення вуглекислого і iнших газiв в процесi бродiння та утвореного ними внутрiшнього тиску об’єм продукту збiльшувався. За наступнi перiоди ферментацiї об’єм цвiтної капусти зменшувався: за другу декаду – на 4,9% до попереднього об’єму, за третю – на 1,6%, а за четверту – на 0,2%. Зменшення об’єму пояснюється тим, що пiсля виходу газiв з бродячої маси назовнi і пониження внутрiшнього тиску частина заливки та видiленого соку замiнюють видiленi гази. Побiчним пiдтвердженням цього є пiдвищення питомої ваги цвiтної капусти, яке на 20-й день складає 12,2% до попередньої, на 30-й – 5,2%, а на 40-й – 1,0%. Питома вага збiльшується внаслiдок ущiльнення плодової тканини, та в деякiй мiрi за рахунок накопичення нею поглинутої з заливки солi.
Змiна мiкрофлори цвiтної капусти в процесi ферментацiї. Процес виробництва ферментованої цвiтної капусти оснований на розвитку молочнокислих бактерiй, але за певних умов виникає можливiсть розвитку iнших мiкроорганiзмiв, якi погiршують якiсть продукту. На якiсний та кiлькiсний склад мiкрофлори цвiтної капусти найсуттєвiше впливали температурнi режими ферментацiї (табл. 4).
Таблиця 4
Вплив температури ферментацiї на змiни мiкрофлори
ферментованої цвiтної капусти
Температура Кiлькiсть мiкроорганiзмiв в 1 г капусти, тис. шт.
ферментацiї, °С Загальна кiлькiсть Молочно-кислi Дрiжджi Плiснявi гриби
Свiжа цвiтна капуста
1.5*102 10 0.2 1,2
Пiсля 10 днiв ферментацiї
0-2 9.1*107 102 0.4 3,4
8-10 3.4*107 104 1.1 1,9
20-22 7.6*106 106 1.8 0
30-32 2.7*106 106 2.1 0
Пiсля 30 днiв ферментацiї
0-2 8.4*108 105 0.2 2,3
8-10 1.7*108 106 0.9 1,1
20-22 7.2*107 107 1.4 0
30-32 4.1*107 107 1.9 0
З наведених даних видно, що в свiжiй цвiтнiй капустi наявнi молочнокислi бактерiї в кiлькостi 104 клiтин при загальнiй обнасiненостi 1,5*105 , iншi ж дослiджуванi види мiкроорганiзмiв (дрiжджi та плiснявi гриби) були наявнi в незначнiй кiлькостi.
Найбiльш сприятливими для розвитку молочнокислих бактерiй з початку ферментацiї були температури 20-22 та 30-32°С, при температурах 8-10°С та 0-2°С розвиток молочнокислих бактерiй iстотно гальмувався. Така ж тенденцiя спостерiгалась до кiнця перiоду активної ферментацiї. На розвиток дрiжджiв також найбiльш позитивно вплинули температури 20-22°С та 30-32°С. В зразках капусти, ферментованих при температурi 0-2°С, кiлькiсть дрiжджiв залишилась майже незмiнною. В цвiтнiй капустi, ферментованiй при 20-22°С та 30-32°С протягом дослiдного перiоду плiснявих грибiв виявлено не було. Для цвiтної капусти, ферментованої при температурах 0-2°С та 8-10°С протягом 10 днiв було характерне зростання кiлькостi плiснявих грибiв, а пiсля 30 днiв ферментацiї їх кiлькiсть в зразках значно зменшилась.
Таким чином, серед вивчених температурних режимiв ферментацiї найбiльш сприятливими для розвитку молочнокислих бактерiй є температури 20-22 та 30-32°С. Разом з тим, ферментована при температурi 30-32°С цвiтна капуста мала неприємний гiркий смак, обумовлений накопиченням продуктiв життєдiяльностi маслянокислих бактерiй, а її виробництво вимагало значних додаткових витрат енергiї для пiдтримання такої температури. Температури 0-2°С та 8-10°С сприяють розвитку шкiдливих мiкроорганiзмiв, а саме гетероферментативних видiв молочнокислих бактерiй, якi поряд з молочною кислотою утворюють продукти, що негативно впливають на органолептичнi властивостi ферментованої цвiтної капусти. Виробництву може бути рекомендована температура 20-22°С.
Формування органолептичних властивостей цвiтної капусти в процесi ферментацiї. Бiохiмiчнi змiни, якi вiдбуваються при ферментацiї цвiтної капусти, обумовили формування її органолептичних властивостей.
Високу дегустацiйну оцiнку отримала ферментована цвiтна капуста господарсько-ботанiчних сортiв Вiтчизняна та Мовiр-74 (вiдповiдно 4,58 і 4,55 бали), яку ферментували в розчинi кухонної солi концентрацiєю 2,5% (4,77 бала) та при температурi 20-22°С (4,61 бала). Ферментована цвiтна капуста мала привабливий зовнiшнiй вигляд, тугу, пружисту та соковиту консистенцiю, приємний солонувато-кислуватий смак з ароматом та присмаком прянощiв, приправ і добавлених за рецептурою овочiв, властивий свiжiй цвiтнiй капустi колiр.
Цвiтна капуста, ферментована при 30-32°С, характеризувалась неприємним згiрклим смаком та рiзким запахом. Цей факт та значне ускладнення технологiчного процесу в виробничих умовах змусили нас вiдмовитись вiд подальшої роботи з зразками цвiтної капусти, ферментованої при температурi 30-32°С.
Визначення факторiв формування якостi та оптимальна модель прогнозування рiвня якостi ферментованої цвiтної капусти. Розробка оптимальної технологiї ферментацiї цвiтної капусти високих споживних властивостей базувалось на визначеннi впливу на комплексний показник якостi окремих вагомих факторiв, зокрема господарсько-ботанiчного сорту капусти, концентрацiї кухонної солi в заливцi, температурних режимiв ферментацiї та ємкостi тари. Оскiльки рiвень якостi ферментованої цвiтної капусти значно коливався при змiнi цих факторiв (рис. 4), для визначення ступеню впливу кожного з цих факторiв на кiнцеву якiсть продукту нами використовувався кореляцiйний аналiз.
На основi отриманих результатiв нами було розроблено математичну модель прогнозування рiвня якостi ферментованої цвiтної капусти в залежностi вiд сировинних та технологiчних факторiв.
Для оцiнки якостi ферментованої цвiтної капусти застосувався множинний регресiйний аналiз на основi таких змiнних:
y – iнтегральний показник якостi продукту;
x1 – вмiст сухих розчинних речовин в свiжiй цвiтнiй капустi, %;
x2 – температура ферментацiї, °С;
x3 – концентрацiя кухонної солi в заливцi.
Для визначення якостi ферментованої цвiтної капусти рiвняння регресiй приймало вигляд:
y = 0,39466×1 + 0,02005×2 – 0,17770×3 – 1,49927.
Оскiльки розрахункове значення критерiю Фiшера Fрозр бiльше за критичне довiдникове значення Fкрит для Р = 0,95, то з надiйнiстю Р = 0,95 вважали, що прийнята математична модель адекватна експериментальним даним і на її основi прогнозували технологiю виробництва ферментованої цвiтної капусти високих споживних властивостей.
Розробка маловідходної технологiї виробництва ферментованої цвiтної капусти. Для виробництва ферментованої цвiтної капусти використовували тугi, цiлком сформованi суцвiття свiжої цвiтної капусти, без уражень сiльськогосподарськими шкiдниками та механiчних пошкоджень, та прянощi і овочевi наповнювачi згiдно до розроблених нами рецептур (табл.5).
Таблиця 5
Рецептура і норми витрат пiдготовленої сировини
при виробництвi ферментованої цвiтної капусти
Сировина Рецептура, кг на 1 т готової продукцiї
№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8
Цвiтна капуста 931,1 931,1 931,1 791,4 838,0 838,0 865,9 372,4
Крiп свiжий 23,3 19,6 12,1 14,0 16,8 14,0 14,0 18,6
або сушений 4,7 3,9 24,2 2,8 3,4 2,8 2,8 3,7
Селера свiжа 9,3 4,7 9,3 9,3 4,7
Петрушка свiжа 14,0 4,7 9,3 11,2 4,7 9,3 9,3
Часник 1,9 12,1 1,9 1,9
Перець гострий стручковий свiжий 9,8 2,8 2,8 2,8
або сушений 2,0 0,6 0,6 0,6
Корiнь хрону 2,8 2,8 1,9 1,9 1,9 1,9
Буряк столовий 93,1 139,7
Морква 93,1 139,7
Перець солодкий 65,2 139,7
Цибуля 139,7 139,7
Гвоздика 0,7
Сiль кухонна 28,9 28,9 28,9 28,9 28,9 28,9 28,9 28,9
Виробництво ферментованої цвiтної капусти проводили згiдно з технологiчним процесом, який складався з таких операцiй: пiдготовка цвiтної капусти (сортування по якостi, видалення листя та уражених частин, миття в чистiй проточнiй водi), пiдготовка тари та допомiжної сировини; укладання сировини в тару; приготування розчину кухонної солi концентрацiєю 2,5%; заливання цвiтної капусти розсолом; герметизацiя тари та ферментацiя при 20-22°С до накопичення в розсолi 0,5-0,6% кислот.
Зберiгання ферментованої цвiтної капусти. В перiод зберiгання в ферментованiй цвiтнiй капустi безперервно, але бiльш повiльними темпами продовжуються всi процеси, якi мали мiсце в перiод активної ферментацiї.
Змiни хiмiчного складу ферментованої цвiтної капусти при зберiганнi. Як показують результати наших спостережень, протягом всього перiоду зберiгання хiмiчний склад ферментованої цвiтної капусти не був стабiльним (табл. 6).
Таблиця 6
Змiни хiмiчного складу ферментованої цвiтної капусти при зберiганнi
Показники Вмiст речовин в % до сирої маси по перiодам зберiгання, днi
30 60 90 120 180 240
Загальна кислотнiсть 0,63 0,89 1,07 1,14 1,20 1,16
Леткi кислоти 0,042 0,052 0,065 0,071 0,076 0,088
Пектиновi речовини 0,32 0,29 0,27 0,25 0,24 0,23
Клiтковина 0,60 0,55 0,54 0,52 0,52 0,52
Етиловий спирт 0,15 0,26 0,33 0,36 0,32 0,26
Азотистi речовини 2,37 2,35 2,33 2,32 2,31 2,29
Бiлок 1,76 1,70 1,64 1,58 1,54 1,52
Вiтамiн С, мг на 100 г 56,7 52,5 46,0 41,8 32,1 26,0
Мiнеральнi речовини 1,82 1,83 1,83 1,83 1,83 1,82
Пiсля швидкого зростання кислотності ферментованої цвiтної капусти за першi 3 мiсяцi зберiгання цей процес гальмувався, а пiсля 6 мiсяцiв титрована кислотнiсть зменшувалась, оскiльки висока кислотнiсть і низька температура зберiгання продукту обумовлюють пригнiчення молочнокислих бактерiй та активiзацiю життєдiяльностi дрiжджiв. Величина рН продукту пiсля 90 днiв зберiгання знизилась до 3,8. За наступнi перiоди змiн величини активної кислотностi не спостерiгалось.
Вмiст летких кислот збiльшувався при зберiганнi у всiх дослiджуваних сортах цвiтної капусти в середньому в 2,25 раз і був в кiнцi цього терміну в межах 0,083-0,095%. Максимальне накопичення летких кислот спостерiгалось пiсля 6-ти мiсяцiв зберiгання. В складi кислот ферментованої цвiтної капусти пiсля 8 мiсяцiв зберiгання виявлено збiльшення частки оцтової кислоти, що обумовило бiльш кислий смак продукту.
Вмiст спирту досяг максимального значення через 4 мiсяцi зберiгання збiльшившись на 140,0% до початкового значення. Пiсля зазначеного термiну кiлькiсть спирту в ферментованiй цвiтнiй капустi зменшувалась. Очевидно, це пояснюється його використанням на утворення летких кислот, iнтенсивнiсть утворення яких зросла саме в останнi мiсяцi зберiгання.
Пектиновi речовини та клiтковина цвiтної капусти при зберiганнi виявили вiдносну стабiльнiсть. Загальнi втрати пектинових речовин в ферментованiй цвiтнiй капустi за весь перiод зберiгання склали в середньому 11,5% до початкового вмiсту. Вмiст клiтковини у всiх зразках ферментованої цвiтної капусти значно зменшувався протягом перших мiсяцiв зберiгання, потiм цей процес загальмувався, і з 5-го по 8-й мiсяцi зберiгання змiн загальної кiлькостi клiтковини не спостерiгалось.
Певних змiн при зберiганнi ферментованої цвiтної капусти зазнали і азотистi речовини. У продуктi вiдбувалось деяке зменшення загального азоту, викликане, в основному, продовженням процесу дифузiї азотистих речовин в заливку та убиранням води тканинами продукту. Цi змiни незначнi і не перевищують за весь перiод дослiдного зберiгання 2,5-3,6% в порiвняннi з величиною їх пiсля ферментацiї. Зменшувався при зберiганнi і вмiст бiлкового азоту, причому зниження його кiлькостi вiдбувається на 9,4-13,6%.
Приведенi данi дозволяють стверджувати, що в перiод зберiгання в ферментованiй цвiтнiй капустi продовжувався процес повiльного розщеплення бiлкових речовин. Це пiдтверджується і змiною долi бiлкового азоту в загальному азотi. Зокрема, за 8 мiсяцiв дослiдного зберiгання частка бiлкового азоту знизилась у сорту Вiтчизняна з 74,3% до 66,4%, Мовiр-74 – з 72,6% до 67,7%, Снiжинка – з 77,8% до 67,9%, Гарантiя – з 75,6% до 70,3%, або в середньому на 7,0%.
Змiнився якiсний склад бiлкових речовин капусти. Так, кiлькiсть утворених при ферментацiї амiнокислот iстотно пiдвищилась: орнiтiну – в 2,8 разiв, а -амiномасляної кислоти – 34,3 рази. Причому якщо остання як і ранiше була виявлена лише в складi вiльних амiнокислот та пептидiв, то пiсля дослiдного зберiгання невелика кiлькiсть орнiтiну виявлена і в складi бiлкiв.
Що ж до iнших амiнокислот, то змiни в їх складi за 8 мiсяцiв зберiгання були менш суттєвi, нiж за перiод активної ферментацiї. В бiлковiй фракцiї виявлено зменшення всiх амiнокислот. Найбiльших втрат за перiод зберiгання зазнали цистин (72,8%), тирозин (71,7%), лiзин (46,1%) та метiонiн (42,2%), а найменших – гiстидин (0,6%). Втрати решти амiнокислот бiлка було в межах 15,1-37,0%. Зазначенi змiни вмiсту амiнокислот в процесi ферментацiї та зберiгання можна пояснити розкладанням бiлка та процесами амiнокислотного обмiну, що вiдбуваються в цей перiод як за рахунок активної дiяльностi мiкрофлори, так і за рахунок тканинних ферментiв самої цвiтної капусти.
В ферментованiй цвiтнiй капустi пiсля тривалого зберiгання, як і в свiжiй, мiстились всi незамiннi амiнокислоти. Пiд час зберiгання впав скор лiзину, треонiну, метiонiну та цистину. Але скор суми двох останнiх кислот перевищував цей показник в свiжiй сировинi. Скор iнших амiнокислот був високим, а загальний вмiст незамiнних амiнокислот становив 45,1 г/100г бiлкiв, або на 25,3% бiльше за рекомендований мiнiмум.
При зберiганнi ферментованої цвiтної капусти всiх дослiджуваних господарсько-ботанiчних сортiв вiдбувається постiйне зменшення вмiсту в нiй вiтамiну С. За 8 мiсяцiв зберiгання кiлькiсть аскорбiнової кислоти у всiх зразках капусти зменшилась в середньому на 52,7%. Але навiть в кiнцi зазначеного термiну ферментована цвiтна капуста мiстила бiля 26 мг на 100 г вiтамiну С. Тобто в перiод масового авiтамiнозу, що припадає на квiтень-травень, 100 грам ферментованої цвiтної капусти задовольняє добову потребу органiзму дорослої людини в вiтамiнi С на 34,5%.
При дослiдженнi кiлькiсного складу мiнеральних речовин в ферментованiй цвiтнiй капустi виявлено, що пiсля 8 мiсяцiв капуста мiстила 1,82% золи, з них на NaCl припадало 1,17%. Визначено, що за 7 мiсяцiв з початку зберiгання вмiст залiза в ферментованiй цвiтнiй капустi зменшився на 8,3%, кобальту – на 14,3%, цинку – на 20%. Змiни решти дослiджуваних мiнеральних елементiв були незначними і знаходились в межах 0,1-3,1%. За цей перiод зменшилась активнiсть дослiджуваних радiонуклiдiв: Сs-40 на 31,3%, К-40 на 26,5%, і становила 5,7 Бк/кг та 250 Бк/кг вiдповiдно.
Змiни фiзичних показникiв при зберiганнi ферментованої цвiтної капусти та вихiд стандартної продукцiї. В процесi зберiгання протягом перших двох мiсяцiв вiдбувається повiльне збiльшення маси (табл. 7), що є наслiдком триваючого процесу убирання тканинами цвiтної капусти розсолу та видiленого соку і набряканням колоїдних речовин.
Таблиця 7
Змiни маси ферментованої цвiтної капусти при зберiганнi
Термiн зберiгання, днi Прирiст маси, в % до маси сировини
30 7,39 0,21
60 7,82 0,33
90 8,00 0,33
120 7,61 0,29
180 6,60 0,39
240 4,11 0,31
З третього мiсяця і до кiнця зберiгання, а особливо iнтенсивно за сьомий та восьмий мiсяцi, прирiст маси продукцiї знижується, що є наслiдком старiння колоїдiв та втрати тканинами капусти бiлкових та пектинових речовин.
Але незважаючи на це, загальна маса продукту пiсля зазначеного термiну зберiгання на 4,11% вища за масу вихiдної сировини. Максимальне збiльшення маси спостерiгалось пiсля 3 мiсяцiв дослiдного зберiгання, і складало 8,0% до маси сировини.
Як свiдчать результати наших дослiджень, при зберiганнi ферментованої цвiтної капусти при температурi 0-+2°С протягом 8 мiсяцiв вихiд стандартної продукцiї був стовiдсотковим, то при подальшому зберiганнi вiн рiзко зменшувався і пiсля 12 мiсяцiв становив лише 61,7% (табл. 8).
Таблиця 8
Вплив термiну зберiгання на якiсть ферментованої цвiтної капусти
Фракцiя Вихiд продукцiї в % по термiнам зберiгання, мiсяцi
продукцiї 1-8 9 10 11 12
Стандартна 100 98,2 91,6 82,4 61,7
Брак 0 1,8 8,4 17,6 38,3
Змiни мiкрофлори ферментованої цвiтної капусти при зберiганнi. При зберiганнi ферментованої цвiтної капусти в анаеробних умовах при температурi 0-2°С протягом 8 мiсяцiв спостерiгається постiйне зменшення кiлькостi молочнокислих бактерiй. Звiльненням пектолiтичних ферментiв пiсля загибелi молочнокислих бактерiй пояснюються змiни бiлкових речовин в цей перiод. Кiлькiсть дрiжджiв зростає, особливо iнтенсивно – пiсля 4 мiсяцiв зберiгання. Протягом всього перiоду зберiгання капусти плiснявих грибiв виявлено не було.
Результати змiн хiмiчного складу, фiзичних показникiв та мiкрофлори продукту при зберiганнi лягли в основу визначення терміну зберiгання ферментованої цвiтної капусти – 8 мiсяцiв, оскiльки протягом такого термiну продукт характеризувався високою якiстю при 100%-му виходi стандартної продукцiї.
економiчна ефективнiсть виробництва i зберiгання ферментованоЇ цвiтноЇ капусти. Економiчний ефект при виробництвi та зберiганнi 1 т ферментованої цвiтної капусти в порiвняннi з аналогiчним показником для замороженої цвiтної капусти (табл.9) складав 278,68 грн., в тому числi при виробництвi – 224,96 грн., при зберiганнi – 53,72 грн.
Додатковий економiчний ефект за рахунок приросту маси цвiтної капусти при ферментацiї складає 20,62 грн. Загальна економiчна ефективнiсть впровадження нової технологiї виробництва та зберiгання ферментованої цвiтної капусти в цiнах на 01.01.98 становить 299,30 грн. на 1 т продукцiї.
Таблиця 9
Основнi економiчнi показники виробництва та зберiгання 1 т цвiтної капусти, переробленої ферментацiєю та заморожуванням, грн.
№ Економiчний показник Цвiтна капуста Економiя (-)
п/п заморо-жена ферменто-вана або перевитрати (+)
1. Собiвартiсть виробництва (С1вир) 1577,66 1394,70 -182,96
2. Собiвартiсть зберiгання (С2збер) 121,00 77,24 – 43,76
Всього повна собiвартiсть (Сп) 1698,66 1471,94 -226,72
3. Капiталовкладення:
а) при виробництвi 1840,00 1560,00 -280,00
б) при зберiганнi 161,00 94,60 – 66,40
Всього повнi капiталовкладення (Кп) 2001,00 1654,60 -346,40
Приведенi витрати (Е = Сп + ЕнКп) 1998,81 1720,13 -278,68
Економiчний ефект 278,68
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦIЇ
1. В результатi комплексних дослiджень органолептичних, фiзико-хiмiчних, мiкробiологiчних та бiохiмiчних показникiв споживних властивостей цвiтної капусти розроблено спосiб її переробки ферментацiєю (патент України № 22872 А вiд 05.05.98). Дана товарознавча характеристика продукту переробки цвiтної капусти ферментацiєю, який має високi дiєтичнi властивостi, харчову та бiологiчну цiннiсть.
2. Встановлено, що формування споживних властивостей ферментованої цвiтної капусти залежить від таких факторів, як господарсько-ботанiчний сорт цвiтної капусти, температура ферментацiї та концентрація кухонної солі в заливці. При дослідженні їх впливу на якість продукції кращими для ферментацiї визначено сорти цвітної капусти Вiтчизняна та Мовiр-74, оптимальною визнано температуру 20-22°С та концентрацiю розчину кухонної солi 2,5%. Недоцiльним є використання бланшування при виробництві ферментованої цвiтної капусти. При ферментацiї цвiтної капусти прирiст її маси складає 7,4%.
3. Шляхом множинного регресійного аналізу за допомогою ЕОМ знайдено рівняння регресії, яке описує залежність якості ферментованої цвiтної капусти від сировинних та технологічних факторів, що дозволило визначити оптимальну модель прогнозування рівня якості нового продукту, на основі якої розроблено маловідходну технологiю виробництва ферментованої цвiтної капусти високих органолептичних показникiв та бiологiчної цiнностi.
4. Вивчено якiсний склад мiкрофлори ферментованої цвiтної капусти та його розвиток при ферментацiї та зберiганнi. Встановлено, що при розроблених оптимальних умовах переважають молочнокислi бактерiї та дрiжджi, а пiсля 8 мiсяцiв зберiгання розвиток небажаної мiкрофлори при пониженнi кислотностi приводив до зниження якостi продукцiї.
В перiод зберiгання ферментованої цвiтної капусти вiдбуваються тi ж процеси, що й при ферментацiї, але менш iнтенсивно. Встановлений гарантiйний термiн зберiгання ферментованої цвiтної капусти при температурi 0-2°С протягом 8 мiсяцiв забезпечує 100%-вий вихiд високоякiсної продукцiї.
5. Для задоволення потреб населення України в цвiтнiй капустi згiдно рацiональних норм її споживання протягом всього року рекомендуємо збiльшити вирощування цвiтної капусти та впровадити в колективних сiльських господарствах, плодоовочевих базах, консервних заводах, фермерських господарствах, в домашнiх умовах та пiдприємствах громадського харчування розроблену нами технологiю виробництва ферментованої цвiтної капусти.
6. По результатам дослiджень розроблена нормативно-технiчна документацiя: Технологiчна карта переробки цвiтної капусти ферментацiєю, Технiчнi умови України ТУ У 46.72.060-95 “Капуста цвiтна квашена” та Технологiчна iнструкцiя по виробництву цвiтної квашеної капусти.
7. Економiчна ефективнiсть вiд впровадження нової технологiї виробництва та зберiгання ферментованої цвiтної капусти становить 299,30 грн. на 1 т продукцiї.
Соцiальний ефект вiд впровадження бiологiчного способу переробки цвiтної капусти полягає в збiльшеннi строкiв споживання даної культури, скороченнi її втрат при транспортуваннi та зберiганнi, а також в розширеннi асортименту ферментованих овочiв.
Список друкованих робiт:
1. Орлов М.П., Осика В.А, Фiларет Ж.М. Нова технологiя виробництва ферментованої цвiтної капусти та її споживчi властивостi // Шляхи пiдвищення якостi та вдосконалення асортименту товарiв в умовах переходу до ринку: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ, 1996. -С. 84-87.
2. Вербiй В.П., Осика В.А, Фiларет Ж.М. Змiна хiмiчного складу цвiтної капусти у процесi ферментацiї // Шляхи пiдвищення якостi та вдосконалення асортименту товарiв в умовах переходу до ринку: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ, 1996. -С. 81-84.
3. Orlov, N. P., Filaret, Zh. N., Yasinskaya, N. S. Containerization of fermented vegetables and fruits production, storage and transportation // Матерiали науково-практичної конференцiї “Quality for European integration”. – Познань. -1996. -С. 365 – 368.
4. Орлов М.П., Фiларет Ж.М. Контейнеризацiя виробництва ферментованої цвiтної капусти та її ефективнiсть //Матерiали науково-практичної конференцiї “Сучаснi проблеми розвитку ринку, сертифiкацiї та конкурентоспроможнiсть товарiв та послуг”. -Львiв: Львiвська комерцiйна академiя. -1996. -С. 158-159.
5. Технiчнi умови ТУ У 46.72.060-95 “Капуста цвiтна квашена”. -10с.
6. Технологiчна iнструкцiя по виробництву цвiтної квашеної капусти, затверджена “Укрплодоовочпромом” 16. 05. 1995 р. -12с.
7. Опис до патенту України на винахiд № 22872 А “Спосiб виробництва ферментованої цвiтної капусти”. -Ужгород: ВАТ “Патент”. -1998. -6с.
8. Орлов М.П., Фiларет Ж.М. Змiна маси капусти цвiтної та брокколi пiд час ферментацiї // Оптимiзацiя асортименту та якостi товарiв в умовах ринкової економiки: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ. -1997. -С. 82-85.
9. Орлов М.П., Фiларет Ж.М. Пектиновi речовини ферментованої капусти цвiтної та брокколi // Оптимiзацiя асортименту та якостi товарiв в умовах ринкової економiки: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ. -1997. -С. 85-87.
10. Орлов М.П., Фiларет Ж.М. Змiни фiзичних властивостей ферментованої цвiтної капусти // Матерiали науково-практичної конференцiї “Пiдприємства і цехи малої потужностi для переробки сiльськогосподарської сировини”. – Полтава: Полтавський кооперативний iнститут. -1997. -С. 363-368.
11. Фiларет Ж.М. Технологiя виробництва ферментованої цвiтної капусти та її товарознавча характеристика // Матерiали науково-практичної конференцiї “Пiдприємства і цехи малої потужностi для переробки сiльськогосподарської сировини”. -Полтава: Полтавський кооперативний iнститут. -1997. -С. 368-373.
12. Орлов М.П., Фiларет Ж.М. Вплив температури на змiни хiмiчного складу цвiтної капусти при ферментацiї // Проблеми товарознавства в ринкових умовах: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ. -1998. -С. 131-134.
13. Фiларет Ж.М. Змiни амiнокислотного складу цвiтної капусти у процесi ферментацiї та зберiгання // Проблеми товарознавства в ринкових умовах: Зб. наук. праць. -К.:КДТЕУ. -1998. -С. 134-139.
14. Фiларет Ж.М. Мiнеральний склад ферментованої цвiтної капусти // Вiсник КДТЕУ: науково-практичний журнал. -К.:КДТЕУ. -1998. -№ 3. -С. 123-127.
Ключові слова : цвітна капуста, ферментація, споживні властивості, якість, зберігання, спосіб переробки.
Ключевые слова: цветная капуста, ферментация, потребительские свойства, качество, хранение, способ переработки.
Key words: cauliflower, fermentation, consumer properties, quality, preservation, way of processing.
Філарет Ж.М. Товарознавча характеристика ферментованої цвітної капусти. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Київський державний торговельно-економічний університет, Київ, 1999.
Дисертацію присвячено вивченню споживних властивостей цвітної капусти при переробці її ферментацією та подальшому тривалому зберіганні. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації цвітної капусти в залежності від господарсько-ботанічного сорту капусти, температури ферментації, концентрації кухонної солі та ємкості тари. Для нового продукту розроблено систему балової оцінки органолептичних показників якості та оптимальну модель прогнозування рiвня його якостi. На основі вивчення харчової та біологічної цінності, фізичних і органолептичних властивостей ферментованої цвітної капусти розроблено маловідходну технологію її виробництва, оптимальні рецептури і норми витрат сировини. Встановлено економічну і соціальну ефективність впровадження у виробництво способу переробки цвітної капусти ферментацією.
Филарет Ж.Н. Товароведная характеристика ферментированной цветной капусты. – Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение пищевых продуктов. Киевский государственный торгово-экономический университет, Киев, 1999.
Диссертация посвящена изучению потребительских свойств цветной капусты при переработке ее ферментацией и дальнейшем длительном хранении. Исследовано степень влияния сырьевых и технологических факторов на характер физико-химических и микробиологических процессов при ферментации цветной капусты. Для нового продукта разработано систему балльной оценки органолептических показателей качества, расчета интегрального показателя качества для определения оптимальных условий производства ферментированной цветной капусты высоких потребительских свойств. Из четырех изученных хозяйственно-ботанических сортов цветной капусты наиболее пригодными для ферментации признано сорта Отечественная и Мовир-74. Более высокий уровень качества имеет цветная капуста, ферментированная при температуре 20-22°С с использованием для ее заливки раствора поваренной соли концентрацией 2,5%. На основе изучения пищевой и биологической ценности, физических и органолептических свойств продукта разработано малоотходную технологию его производства, оптимальные рецептуры и нормы расхода сырья. Установленный гарантийный срок хранения ферментированной цветной капусты при температуре 0-2°С на протяжении 8 месяцев обеспечивает 100%-ный выход высококачественной продукции.
С целью расширения ассортимента ферментированных овощей, увеличения объемов и сроков потребления цветной капусты, сокращения потерь при хранении ее в свежем виде рекомендовано внедрить в коллективных сельскохозяйственных предприятиях, плодоовощных базах, консервных заводах, фермерских хозяйствах, в домашних условиях и предприятиях общественного питания технологию производства ферментированной цветной капусты. Установлено экономическую и социальную эффективность внедрения в производство способа переработки цветной капусты ферментацией.
Результаты исследований обобщены в 11 статьях, утверждены ТУ и ТИ по производству квашеной цветной капусты, получено патент Украины № 22872 А на способ ее производства.
Zh.Filaret. Commodity characteristic of fermented cauliflower. – Manuscript.
The thesis is presented for a scientific degree of Candidate of Science (Technology), speciality 05.18.15 – Science of Foodstuffs. – Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 1999.
The thesis is devoted to the study of cauliflower consumer properties in the process of its processing by fermentation and further long-term preservation. The character of physical, chemical and micro-biological processes during its fermentation depending on a production botanical kind of cauliflower, the temperature of fermentation, food salt concentration and the tare volume were studied. A system of scores for the evaluation of organoleptic quality indicators and the optimal model of prediction of the level of its quality were worked out. On the basis of the study of nutritious and biological value, physical and organoleptic properties of fermented cauliflower a wasteless technology of its production, optimal recipes and rates of raw material use were elaborated. An economic and social effectiveness of introduction into the production of the way of cauliflower processing by fermentation was found.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
