Реферат на тему:
Заправні перші страви: капусняки, розсольники
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для
приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які
відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної
свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і
попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву,
цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки,
кропу.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть,
додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву,
корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують,
розводять бульйоном.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю,
варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі,
розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до
готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з
сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть
шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка
(корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир
тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5,
бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту
січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю
дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів
теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має
гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю,
варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять
до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик,
розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець,
лавровий лист.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк,
додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена – 286/200, пшоно – 15/15, картопля – 200/150, морква –
50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, жир тваринний
топлений харчовий – 25, сало шпик – 10,4/10, бульйон або вода – 700.
Вихід – 1000.
Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води
й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби
промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до
кипіння.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками,
варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й
пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані
гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).
Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно
нарізану зелень петрушки, кропу.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8,
маса варених грибів –16, морква – 38/30, селера (корінь) – 22/15,
пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, цукор –
5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.
Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра
рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують
до утворення рум’яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра
і варять до розм’якшення квасолі, потім додають тушковану капусту,
нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном
пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють
товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають
капусняк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) – 118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена
– 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля
ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно
пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода – 820. Вихід –
1000/80.
Вимоги до якості капусняків.
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає
формі нарізування капусти. Консистенція овочів м’яка. Бульйон жовтуватий
або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору.
Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу
капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.
До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на
мармітах не більше 2 год.
Розсольники
Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того
в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка,
селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах
(кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури
розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель,
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу
шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і
припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з
шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками,
коріння – скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і
пасерують.
Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а
потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год., потім
промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів.
Пшеничні крупи розпарюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв.) або
варять майже до готовності.
Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із
сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.
До розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а
на рибному – пиріжки з рибою.
Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть
картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння,
додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані
овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник
процідженим і кип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до
готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають розсольник, додають
сметану, посипають зеленню.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 240/180, морква – 50/40, петрушка
(корінь) – 80/40, селера (корінь) – 29/20, цибуля ріпчаста – 48/40,
цибуля-порей – 53/40, огірки солоні – 67/60, маргарин столовий – 20,
бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені
крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають
картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі,
припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл,
солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати
без томатного пюре.
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають
розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля – 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) – ЗО/ЗО,
морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20,
цибуля-порей – 26/20, огірки солоні – 67/60, томатне пюре – ЗО, маргарин
столовий – 20, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон
або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв., додають
варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння,
нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном
пасероване борошно і варять 5-7 хв., додають сіль, спеції. Можна
подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля –
267/200, квасоля або горох – 15, морква – 50/40, петрушка (корінь) –
93/70, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста –48/40, огірки солоні –
167/100, борошно пшеничне – 10, жир тваринний топлений – 25, бульйон або
вода – 750, серце – 196/166, маса вареного серця – 100, Вихід –
1000/100.
Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце
заливають кип’ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують,
нарізують тонкими скибочками, заливають бульйоном і зберігають у
закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими
кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без
насіння, нарізують дрібними кубиками і припускають в огірковому розсолі.
Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю
і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані
коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном,
нарізаний шпинат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають
за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками,
наливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.
Картопля – 213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 40/30, селера
(корінь) – 15/10, цибуля ріпчаста – 48/40, огірки солоні – 50/40, шпинат
– 50/40 або салат – 56/40, борошно –10, жир тваринний топлений харчовий
– 20, бульйон або вода – 800. Серце – 196/166, маса готового серця–100.
Вихід –1000/100.
Вимоги до якості розсольників.
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні.
Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі
натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки,
нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або
часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або
соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м’яка,
огірків – злегка хрумка. У розсольнику з крупою – крупа добре розварена.
Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру
солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають
розсольники не більше 2 год. на мармітах.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
