2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Группы восточных сладостей
2. Производство восточных сладостей
3. Приготовление восточных сладостей
Список литературы
1. Группы восточных сладостей
Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением
значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей,
меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой
питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.
Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы:
мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным
сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).
Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением
большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда —
молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для
разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным
изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан
бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные,
Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву
сдобную, Назук сладкий и др.
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в
конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами
конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная
помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет
ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая,
Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на
крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре
(Алы).
Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию.
Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с
последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов,
Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с
орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или
эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому
же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой
целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые
карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.
Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие
же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки
хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира
и сахара.
2. Производство восточных сладостей
Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой
и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном
все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные
изделия.
С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием
неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята)
изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты,
рахат-лукум, козинаки, бадам) – в домашних условиях, в процессе
заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые
изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее
специфические, требующие для своего изготовления особых помещений,
инструментов, оборудования и навыков, – могут быть названы “восточными”,
ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы –
тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды
нуги – сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия – кристаллический
сахар, сахарная “вермишель” – нишалло, аморфный сахар с пряностями
(ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном
ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В
меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии,
Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты
(финики,инжир).
У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье
(особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом
Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости
изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии,
Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем
в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.
3. Приготовление восточных сладостей
Аджуа
(10 порций)
Что нужно:
1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого
молока, 600 мл воды
Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка
ванилина
Что делать:
Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками
масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая
перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать
финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу
через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой
пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать
углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать
ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное
будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12
в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.
Лукма
(10 порций)
Что нужно:
1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного
сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек
Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты
Что делать:
Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и
выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1
ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень
с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым
слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить
фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро
разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15
мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить
пропитываться на 2–3 часа.
Баклава (пахлава)
(4 порции)
Что нужно:
500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла
Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой
воды
Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3
щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики
Что делать:
Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить
огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный
сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку
разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто
разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на
пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на
друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром.
Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть
листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси.
Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать
второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста.
Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину
глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев
духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и
завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы,
сразу же полить баклаву сиропом.
Список литературы
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.
А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: –
Экономика, 1989. – 352 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:
ИНФРА-М, 2001. – 544с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И
учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И.,
Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
