Реферат на тему:
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і
напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні
сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів
використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на
основі характерних для них властивостей, тобто показників якості:
зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної
продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.
Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи
страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за
допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На
практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод
певною мірою суб’єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті
неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і
тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров’я дегустатора,
а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не
повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку
пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім — більш
гострі.
Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із
смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки
розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на
слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень
клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться
у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних
продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко
вираженого смаку.
Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий,
гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають
відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових
відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий,
кислий і найповільніше — гіркий смак. Солодкий смак відчувається
найдужче кінчиками язика, солоний — краями язика, а гіркий — його
коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше
тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.
Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний
смак:
кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий
(шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються
завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі.
Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька
до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту
знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в
холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість — однаково як у гарячій,
так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному
продукті.
Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:
камфорний, мускусний, квітковий, м’ятний, ефірний, гострий, гнильний.
Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.
Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих
носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху
побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.
Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток,
перше куштування страви.
Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і
нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.
Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати
(повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини.
При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим
(цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх
променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід
визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні
ідентичного спектрального складу.
За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість
(каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер
упакування тощо.
Консистенція — це сума властивостей (м’якість, зернистість, липкість,
розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою
рук, м’язами рота.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед
видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж — щоденний контроль
якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності
кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять:
директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом,
висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або
кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім
виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід
продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної
лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і
калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або
недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх
на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у
санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють
І за п’ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані,
прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого
виробництвом або у санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників — зовнішній
вигляд, смак, запах і консистенція — дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну
оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.
Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім
виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають
установленим для них показникам і вимогам.
На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими
показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо
рум’яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші
незначні відхилення.
Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо
смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам
(наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).
Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них
смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають
потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку
страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо
переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря,
який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини.
Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють
преміальної доплати.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
