.

Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
5 4911
Скачать документ

Реферат на тему:

Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів

Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат,
щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини
(води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають
ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, –
гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками,
моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками.
Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі
кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують
0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під
час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають
як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як
напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками,
часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л
на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний
соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200,
соус – 75. Вихід – 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на
часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена
для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту
викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см,
додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають
до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним
чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа – 278/222, маргарин столовий – 5, маса готової
капусти – 200; соус – 75. Вихід – 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати
2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки
чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту –
шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів
припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному
соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти
або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну
сковороду, поливають жиром.

Морква – 63/50, ріпа – 44/33, гарбуз – 51/36 або кабачки – 57/38,
горошок зелений консервований – 31/20, маргарин столовий – 10, маса
припущених овочів – 125; цукор – 2; соус – 75. Вихід – 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м’яса і пшона). Підготовлені головки
капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у
підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти
воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у
сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи
бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з
томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають
пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують.
Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) – 101/74, пшоно – 12, цибуля
ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений – 4, маса напівфабрикату – 260,
бульйон або вода – 70, сало шпик – 10,4/10, маса готових пелюсток – 250,
соус – 100. Вихід – 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені
соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без
запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких
приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове
розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається.
Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу.
Консистенція м’яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко
виділяють воду.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять,
припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати
і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах,
попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при
температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і
температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють
на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі
для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими
сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують
кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром,
поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло
вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату –
230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими
головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені
сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб
замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу
солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню
розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі
сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17,
молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса
напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капусти –
150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою,
викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим,
збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням
поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом,
вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122; для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7,
цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі
– 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса
напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50.
Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють
рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають
15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м’ясорубку, додають
припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів,
сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з
томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь морський –
45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска –
35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового
виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста
– 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5,
маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід
– 250.

Картопля, фарширована м’ясом і грибами. Підготовлену до фарширування
картоплю наповнюють начинкою, накривають “кришечкою”, змочують в яйцях,
білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій
шафі до готовності.

Приготування начинки: м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, потім обсмажують
до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений
часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з
грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина
(котлетне м’ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м’ясо) – 38/32, гриби
білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний –
5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату
– 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус – 50. Вихід
– 160/50.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020