Реферат на тему:
Салат, щі, біфштекс, желе, рулет (кваліфікаційна робота)
15
Салат «Весна» зб.р. 1982/62
Щі з картоплею і капустою зб.р. 1982/197
Біфштекс зб.р. 1982/654
Желе з консервованими вишнями зб.р. 1982/958
Рулет бісквітний зб.р. 1982/958
САЛАТ «ВЕСНА»
Найменування Брутто Нетто
Салат 292 210
Огірки свіжі 215 200
Цибуля зелена 125 100
Яйця 1/2/2 100
Сметана 200 200
Вихід – 100
Технологія приготування
Зелений салат .нарізають крупно, редиску і огірки тоненько часточками,
цибулю нарізають. Овочі перемішують. При відпуску салат поливають
сметаною і оформляють яйцями.
Допускається приготовлення салату без огірка, в цьому випадку відповідно
звільняють норму редиски і салата. Можна використовувати редиску
очищаючи від шкірки відповідно, збільшують його закладку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі мають форму нарізування відповідно до виду
салату скибочками, форма нарізування зберігається, овочі викладені у
вигляді букетів.
Колір – властивий продуктам, які є в салаті.
Консистенція – сирих овочів трохи хрустка.
ЩІ З КАРТОПЛЕЮ І КАПУСТОЮ
Найменування Брутто Нетто
Капуста білоголова або савойська 250 200
Картопля 160 120
Ріпа – –
Морква 50 40
Петрушка (корінь) 13 10
Цибуля ріпчаста 48 40
Цибуля порей – –
Помідори свіжі – –
Кулінарний жир 20 20
Томат –пюре – –
Вода або бульйон 800 800
Технологія приготування
Капусту нарізають шашками, картоплю дольками. В киплячий бульйон боа
воду закладають капусту, доводять до кипіння за тим кладуть картоплю.
Додають пасеровану моркву, цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв. до
закінчення варіння до борщу додають нарізані дольками помідори або
томатне пюре, пасероване борошно розведене бульйоном або водою.
Одночасно в щі можна покласти часник (2 г нетто на 1000 г щей)
розтирають з сіллю.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – капуста нарізана шашками, картопля часточками овочі
зберегли форму нарізки.
Консистенція – м’яка.
Колір – бульйону жовтуватий.
Смак – кислуватий.
Запах – пасерованих овочів.
БІФШТЕКС СІЧЕНИЙ
Найменування Брутто Нетто
Яловичина (котлетне м’ясо) 109 80
Шпик 12,5 12
Молоко, або вода 0,04 0,04
Сіль 1,2 1,2
Маса н/ф 100 7
Жир тваринний топлений харчовий 7
Маса готового біфштексу 70
Гарнір №757
Гарнір картоплі 150
Вихід 220
Технологія приготування
.
0
2
b
qeeYeYYYYY
–kdv
`D`h`h`THHTT
В подрібнене м’ясо додають свинний шпик та нарізний кубиками (5х5 мм).
Сіль перець, воду (молоко) вимішують розділяють у вигляді биточків по 1
шт на порцію і жарять. При відпуску біфштекс гарнірують і поливають
соком видалився при смаженні.
Гарніри – каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля
відварна, картопля жарена (із вареної), картопля жарена із (сирої)
картопля жарена в фритюрі, овочі відварні з жиром, овочі припущені з
жиром, овочі в молочному соусі (1-й і 2-й варіант) тиква, кабачки,
баклажани жарені.
Гарнір до біфштексу
Картопля відварна
Картопля 1320 990
Маса вареної картоплі 220 906
Маргарин столовий або масло вершкове 46 45
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – біфштекс округло приплюснутої форми, поверхня і краї
рівні, без тріщин, политий м’ясним соком зборку розміщений гарнір.
Смак і запах – в міру солоний, з ароматом, характерним для даного виду
м’яса.
Консистенція – соковита, однорідна.
ЖЕЛЕ КОКТЕЙЛЬ ВИШНІ
Найменування Брутто Нетто
Вишня консервована 30 30
Сироп консервований 65 120
Вода 0
Цукор 5
Желатин 3,8
Лимонна кислота 0,1
Вихід
200
Технологія приготування
В сироп консервованого компота додають воду, цукор з’єднують з
підготовленим желатином (с.430) доводять до кипіння додають кислоту,
лимонну і проціджують. Персик і вишні кладуть у формочку заливають желем
і охолоджують.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – фруктове желе акуратно нарізані, викладені у вигляді
малюнка.
Форма желе відповідає формочці, в якій його готували.
Смак і запах – тих продуктів з яких готують желе.
Консистенція – драглеподібна, однорідна.
Бісквітний рулет
Мука 150, цукор 1500, яйця 3225, повидло 2500. Вихід 1000.
Висквітно тісто приготовлене холодним способом без додавання крохмалю,
нанести на бум агу слоєм 7-8 см покласти протвень і випакати при t
230-250оС, удаліть бум агу на котрій випікався пласт, уложіть пласт
бісквіта на стіл покритий папером змастити фруктовою начинкою і згорнути
його в виді рулета, посипати цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на
розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою, колір
бісквіту жовтий, консистенція ніжна, пориста, смак солодкий, приємний.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
