Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована
(кваліфікаційна робота)
Салат з зеленої цибулі зб.р. 56/82 р.
Розсольник Ленінградський зб.р. 1982/208.
Риба запечена у сметанному соусі. зб.р. 1982 р. /536.
«Білосніжка і сім гномів». зб.р. 1992 р./393.
Курка фарширована галантин. зб.р. 1982р./163.
САЛАТ з зеленої цибулі зб.р. 1982 р./56
Найменування Брутто Нетто
Цибуля зелена 950 760
Сметана чи заправка для салатів 250 250
№ 895 250 250
Вихід
1000
Технологія приготування
Цибулю шинкують, посипають сіллю. При відпуску поливають сметаною чи
заправкою. Салат можна відпускати з яйцем 1/2 – 1/4 шт. на порцію –
відповідно змінюючи вихід.
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізання, відповідно до виду салату. Форма зберігання
повинна зберігатися. Готовий салат викласти гіркою і оформити частиною
цибулі. Колір повинне бути властивий продуктам, які є, смак – в міру
солоний.
«БІЛОСНІЖКА І СІМ ГНОМІВ» зб.р. 1982 р./393
Найменування Брутто Нетто
Чорнослив 45 50
Горіхи волоські 36 16/15
Сметана (36% – жирність) чи вершки) 70 70
Рафінадна пудра 10 10
Маса збитої сметани чи вершків – 76
Шоколад 10 10
Вихід
150
Технологія приготування
Промитий чорнослив заливають гарячою, кип’ячою водою і залишають у ній
до повного набухання і охолодження. Потім видаляють кісточки. Фарширую
чорнослив підсмаженим і подрібненими горіхами. Сметану збивають до
утворення пишної піни, поступово додаючи рафінадну пудру.
РИБА ЗАПЕЧЕНА У СМЕННОМУ СОУСІ зб.р. 1982 р./536
Найменування Брутто Нетто
Судак: 284 145
Сом 310 155
Мерланг 196 149
Осертр 301
Н/ф
Судак 188 145
Сом 180 155
Із філе
Судак чи сом 158 145
Борошно пшеничне 7 7
Гриби білі свіжі чи сушені 34 26/172
Цибуля ріпчаста 57 43/17
Кулінарний жир 15 15
Маса риби жареної
125
Яйця 1-2 шт. 20
Гарнір № 760
150
Соус № 863
150
Сир
150
Маргарин чи масло вершкове 10 10
Маса н/ф
480
Вихід
430
Технологія приготування
H
J
?
?
?
?
O
O
Oe
H
j
–kd.
–kdU
–kd2
–kdTH
авкруги картоплю жарену. На рибу кладуть пасеровану цибулю, гриби,
дольки вареного яйця.
Заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і
запікають.
КУРКА ФАРШИРОВАНА зб.р. 1982 р./163
Найменування Брутто Нетто
Курка 94 45
Свинина 27 23
Шпик 9 9
Яйця 1/4 10
Фісташки 16 8
Чи горошок кож. 12 8
Молоко 35 35
Мускатний горіх 0,1 0,1
Перець мелений 0,01 0,01
Маса н/ф
129
Маса готової курки
75
Гарнір № 807, 808, 809, 810
50
Соус – №887, 889, 891
25
Вихід
150
Технологія приготування
На оброблені тушці курки роблять поздовжній розріз вздовж хребця і
зрізують цілою шкуру, залишаючи шар філе товщиною до 1 см. Із решти
філе-фарш, додаючи шпик, свинину, яйця, молоко і усе решту. Фарш
вибивають і ним фарширують шкіру – надаючи форми цілої курки. Потім
курку загортають у пергаментний папір, перев’язують шпагатом, і варять у
бульйоні 1-1,5 год. Готову курсу охолоджують у бульйоні, кладуть під
легкий прес і кладуть у холодильник для придання форми.
РОЗСОЛЬНИК «ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ» зб.р. 1982 р./50
Найменування Брутто Нетто
Картопля 400 300
Крупа ((перлова, рисова, вівсяна) 30 30
Морква 50 40
Петрушка (корінь) 13 10
Цибуля ріпчаста 24 20
Цибуля-порей 26 20
Огірки солені 67 60
Томат-пюре 30 30
Маргарин столовий 20 20
Бульйон чи вода 700 700
Вихід:
1000
Технологія приготування
В киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу і варять звичайним
способом. За 5-10 хв до готовності кладуть пасероване томат-пюре.
Розсольник також можна готовити без томат-пюре.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – колір бульйону з кремовим відтінком. Жиру – жовтий,
огірки –без шкірки і насіння – на різані ромбиками, картопля –
брусочками.
Смак – гострий, в міру солений.
Консистенція – овочі м’які, огірки – злегка хрусткі.
Запах – приємний, специфічний овочам.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
