Реферат
на тему:
Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв
з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв
використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і
швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової
промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні
фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким
самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.
Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у ящиках
із нержавіючої сталі або дерев’яних, покритих всередині харчовим лаком.
Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 “С 6 діб з моменту
їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по
5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних
коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги.
Термін зберігання — до 10 діб при температурі 12-16 °С.
Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і
замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає
формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який
захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості,
із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в
пакети масою по 10 кг. На заготівельних підприємствах їх зберігають 72
год при температурі -4…-8 “С, на фабриках-заготівельнях — від 1 до 6
міс. при температурі в товщі блока 12 °С. Використовують для
приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами діючих збірників.
Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях масою
не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год при
температурі 4-8 °С.
Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків,
моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням
томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або
консервованою. Перед вживанням заморожену заправу кладуть у сотейник або
каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5-10 см вище рівня заправи,
періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.
страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і
пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого кореня).
Використовують при Барінні заправних перших страв і кулешиків з
розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і
борщову запрану.
Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерованих на
свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з
додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа
надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв до
закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану
свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв), додають
борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв при слабкому
кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і
кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою
водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно розмішують,
додають решту рідини, доводять де кипіння і варять 5-Ю хв.
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають
зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).
Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон
закладають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім
додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до
готовності. Подають на стіл, посипавши зеленню.
Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть
нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім
додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв
при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип’ячений
розсіл.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
