.

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 2104
Скачать документ

Реферат на тему:

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального
використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення.
З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби.
Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.
Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на
відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення
напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не
вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство
яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її
розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші
надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють
вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка
клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують
вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через
останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до
передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну
частину, а по лінії цього ребра — м’якоть до хребта і розділяють між
13-м і 14-м хребцями (рис. 1 ).

Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева;

5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 —
стегнова;

9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців;

12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових
хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а —
плечова,

б — заплечова);

ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;

VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в —
зовнішня,

г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина
(пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Не забувайте відокремити вирізку: при розбиранні півтуші ви пошкодите
її.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини.

Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної
частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл
внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину,
знаходять контур, розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з
грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по
лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для
цього розрізують м’якоть до хребта по лінії остистого відростка першого
спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з’єднання
між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинореберна частина, яка
залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і
грудинки.

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком
догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж
цих кісток. Потім зрізують м’якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і
променевої кісток. Розрізують з’єднання цих кісток з плечовою кісткою і
видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м’ясо
вздовж плечової кістки, починаючи відлікттьового суглоба до з’єднання з
лопатковою кісткою, перерізують з’єднання між цими кістками. Для
видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а
правою відривають лопаткову кістку від м’яса. Зачищають від м’яса
головку лопаткової кістки, відокремлюють м’ясо з внутрішнього боку цієї
кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м’яса
плечову кістку і видаляють її.

З одержаної м’якоті відрізують жилисту частину (м’якоть, зняту з
променевої і ліктьової кісток). М’ясо, що залишилося, розрізують на два
великих шматки:

плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а
заплічна — продовгувату (у вигляді двох м’язів, з’єднаних між собою
плівкою).

З шийної частини зрізують м’ясо шаром, повністю відокремлюючи його від
шийних хребців.

Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують
грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця
останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють.
Від неї відокремлюють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього
спинноребер-ну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком
донизу, надрізують м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з
пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М’якоть
надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер, після чого її
надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з
підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану
м’якоть ділять на товстий край (шар м’яса неправильної прямокутної
форми) і підлопаткову частину (шар м’якоті квадратної форми).

Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м’яса
зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни,

Розбирання і обвалювання задньої четвертини.

Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за
контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і
перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м’якоть уздовж хребців і зрізують її
цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну
частину — пахвину (м’язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім
боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж
стегнової кістки розрізують м’якоть і вирізують шар м’якоті — внутрішню
частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку.
М’якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню,
бокову і зовнішню. Шматки м’яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру,
зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі
напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну),
м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину,
пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній,
зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.

Не забувайте вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подальшому
обвалюванні тазостегнової частини ви пошкодите її.

Сортування і кулінарне використання частин м’яса.

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість
м’яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість
при тепловій обробці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини
невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й
тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м’яса. Її використовують для смаження
великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками,
порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками,
смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і
дрібними шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м’ясо І категорії)
використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м’ясо — це м’якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які
дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим
шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м’ясі з
яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять, %: у яловичини І
категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020