Реферат на тему:
Характеристика й обробка капустяних овочів
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів —
4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у
брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та
лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію,
натрію, заліза та ін.).
До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню
при тепловій обробці і квашенні капусти.
Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також
вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті
знайдено вітамін С.
Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить
2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну
С.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно
прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша
капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від
маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні
властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім
качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування,
приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній
качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин,
багато клітковини, їх використовують для приготування голубців,
фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій
хворобі шлунка.
Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене
наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі
натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти,
фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже
вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.
Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і
маринування.
Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи
зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке
утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста
містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова.
Використовують так, як білої лову, крім квашення.
Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з
м’ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу
використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини,
багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має
ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при
шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти
грубі, гірчать.
Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків
розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна,
діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків
(4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює
процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних
захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової
залози.
Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав’яниста рослина. При рані
посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх
формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями.
Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і
мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як
вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації
водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку
сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти
дуже ніжні, без гіркоти.
Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг
толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових
речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза,
кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей
вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні,
корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування
салатів, перших та других варених і тушкованих страв.
Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад
велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком
нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м’якоть значно
солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.
Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування,
мак бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного
сорту, різне ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків,
з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх
сортів білоголової капусти 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.
Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними
пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох
облягаючих листків.
Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими , чистими
бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього
запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого
підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною
не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж. 8
см. Допускається до 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім
листям і механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8
см.
Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську
обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене,
пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують
зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена
гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду
(50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.
Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою,
квадратиками, часточками і січуть.
Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6
частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно
шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см . Нарізану таким
способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування
борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а
червоноголову — для салатів.
Квадратики (шашки). Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5
см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів
селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування
і смаження (після попереднього відварювання).
Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують
уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження
після відварювання.
Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а
потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для
приготування начинок.
Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на
1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття,
видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що
потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв. у
холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для
приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву
відвареною, смажать і запікають після попереднього відварювання.
Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із
стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб
вони не зів’яли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень,
промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.
Капусту кольрабі обробляють уручну. Її сортують, обчищають шкірочку і
промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю.
Використовують для приготування салатів, перших страв.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
