Реферат на тему:
Використання пюре з деяких рослин при виготовлені пряників
Маркетингові дослідження ринку борошна свідчать про те, що споживчий
попит на пшеничне борошно вищого сорту постійно зростає. Його широко
використовують в хлібопекарській і кондитерській промисловостях, в
підприємствах громадського харчування, в домашніх умовах.
Звісно, що борошно вищого сорту складається з часток центральної зони
ендосперму пшениці і збіднено клітковиною, мінеральними речовинами,
вітамінами, жиром. Тому виникає необхідність збагачення тих продуктів
харчування, які виготовляються з використанням борошна у великій
кількості – хлібних виробів, борошняних, кондитерських та ін. Оскільки
кожна добавка до стандартної рецептури виробів виконує певну біологічну
функцію, збагачений продукт має назву функціональний.
При створенні функціонального продукту слід враховувати два основних
аспекти. Першим є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які
формують нові властивості продукту. Другий аспект пов’язаний з
потенціальною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживчі
властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятись від
традиційної їжі.
Щодо першого аспекту, то для такого екологічно забрудненого регіону, як
Донбас, для збагачення їжі з урахуванням оздоровчого впливу доцільне
використання харчових волокон.
Харчові волокна – це суміш великої кількості органічних сполук, які
мають унікальні хімічну структуру і фізичні властивості. Традиційно
прийнято визначати харчові волокна як рослинні полісахариди і лігнін, що
не можуть бути метаболізовані системою травлення людини. Основним
представником розчинних харчових волокон є пектин, нерозчинних –
целюлоза.
Функціональні властивості харчових волокон в основному пов’язані з
роботою шлунково-кишкового тракту. Вони мають практичне значення у
профілактиці цукрового діабету.
Розчинні волокна, особливо пектин, нормалізують кількість холестерину в
організмі, підвищують його стійкість до алергій, сприяють відновленню
слизових оболонок дихальних та травних шляхів, регулюють обмін речовин.
Пектин. крім того, виконує функцію детоксиканту – нейтралізує шкідливу
дію металів та радіоактивних елементів, які потрапляють в організм
людини через харчові продукти, воду та повітря. Він допомагає їх
позбутися, що обумовлюється комплексоутворюючою здатністю пектину.
Пектиновмісні продукти володіють захисними властивостями, що має
особливе значення для населення екологічно несприятливих зон.
Щодо другого аспекту – впливу функціональних інгредієнтів на споживчі
властивості продуктів, то його вирішення і є метою наших досліджень.
Для ефективного вирішення проблеми дефіциту мікронутрієнтів збагачувати
ними слід продукти масового споживання, які доступні для всіх груп
дитячого і дорослого населення.
Враховуючи ці принципи, в нашій роботі для збагачення вибрані борошняні
кондитерські вироби – пряники.
Функціональну добавку – харчові волокна вводили у склад овочевих пюре: з
яблук, гарбуза і топінамбура (таблиця 1). Ці види культур розповсюджені
і доступні для використання в Донецькому регіоні.
Крім цінності, як носіїв харчових волокон, кожний вид пюре має цілий ряд
інших корисних речовин, успадкованих від сировини.
Яблука мають лікувальні властивості завдяки вмісту комплексу вітамінів і
корисних мікро- і макроелеменів. Вони не містять у собі холестерину і
сприяють виведенню його з організму. Воски шкірки яблук містять урсулову
кислоту – біологічно активну речовину, яка стимулює діяльність серця,
виявляє противірусні властивості. У загальній кількості цукрів половину
складає фруктоза, яка для засвоєння не потребує інсуліну.
Таблиця 1.-Характеристика пюре
показники З яблук З гарбуза З топінамбура
Колір світло-кремовий світло-жовтий світлий
Смак солодкуватий солодкуватий солодкуватий
Запах притаманний сировині
Масова частка сухої речовини, % 12,5 13,2 16,4
Масова частка загального цукру, % 17,4 6,7 1,2
Масова частка пектинових речовин, % 1,2 1,3 1,0
Масова частка кислот (в перерахунку на яблучну кислоту, %) 0,7 0,08 0,1
Гарбуз столовий являє собою цінну рослинну сировину. Його м’якоть
містить цукри, солі калію, кальцію, магнію, заліза, а також каротин,
органічні кислоти і більшу порівняно з яблуками кількість пектину (1,1 –
1,7 %), що разом з клітковиною (0,5 – 0,9 %) складає і більшу кількість
харчових волокон. Гарбуз позитивно впливає при захворюваннях печінки,
нирок, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, поліпшує
травлення.
Топінамбур – невибаглива рослина. В її бульбах міститься 13 – 20 %
інуліну, до 6 % цукру, а також мінеральні речовини і вітаміни.
Дослідженнями, які проведені в останні роки, встановлено, що топінамбур
має захисні (протекторні) властивості стосовно радіоактивних елементів.
Вплив добавок плодоовочевих пюре на споживчі властивості пряників
досліджували на зразках, які були виготовлені за типовою рецептурою
пряника заварного “Медового” (таблиця 2).
Тісто змішували з пшеничного борошна. Що містило 28,3 % клейковини з
розтяжністю – 16 см. Зразки виготовляли відповідно до технологічної
інструкції з виробництва заварних пряників. Плодоовочеві пюре вводили в
рецептуру на етапі замішування тіста в кількості 25 % до
маси борошна.
Таблиця 2. – рецептура пряника “Медового”
Назва сировини Витрати на завантаження
у натурі, кг у сухих речовинах, кг
Борошно пшеничне, в/г
– на заміс
– на підпил
100
7,8
85,5
6,67
Мед 50,0 39,5
Цукор-пісок 30,0 29,95
Меланж 3,0 0,81
Маргарин 12,0 10,08
Натрій вуглекислий кислий 0,3 –
Амоній вуглекислий 0,8 –
Сухі духи 0,6 –
Палений цукор 2,0 –
Цукор-пісок на глазурування 30,0 29,95
Враховуючі сучасні тенденції до зниження калорійності продуктів
харчування, в рецептурі була зменшена кількість цукру-піску на 10 % від
передбаченої. Тісто для зразків пряників виготовляли на цукрово-медовому
сиропі, воно було рівномірно перемішаним і мало сметаноподібну
консистенцію. За зовнішнім виглядом тісто для окремих зразків
відрізнялось лише кольором.
Оцінку якості пряників проводили в свіжовиготовленому стані, а також під
час їхнього зберігання. Якість зразків визначали за органолептичними
показниками, вологістю і лужністю. Вологість визначали методом
висушування, лужність – титрометричним методом.
Зразки пряників зберігали упакованими в картонну тару, яку було
вистелено підпергаментом, у приміщеннях з температурою 15-18 0С і
відповідною вологістю повітря 65-70 %.
Оцінка якості пряників у свіжовиготовленому стані показала, що
контрольний зразок мав правильну форму, гладку поверхню, коричневі
скоринки. М’якушка мала кремовий колір, м’яку консистенцію і пористу
структуру. При цьому пористість була розвинута і тонкостінна, що
свідчить про добру клейковиноутворюючу здатність борошна. Пряники мали
добрі смакові властивості, ясно виражений запах меду і прянощів.
Вологість і лужність пряників були відповідними до вимог стандарту.
Зразок пряників з яблучним пюре мав круглу випуклу форму, на поверхні
мались одиничні слабо помітні здутини. Скоринка була світло-коричневого
кольору, м’якушка – світло-жовтого. Консистенція і вид на зламі нічим не
відрізнявся від контрольного зразка. Це свідчить про те, що складові
речовини яблучного пюре не обмежували набухання білків борошна. Пряники
мали помірно солодкий смак і приємний медово-яблучний аромат.
Гарбузове пюре помітно впливало на формування структурно-механічних
властивостей пряничного тіста, про що свідчить наявність здутин на
поверхні і товстостінна пористість м’якушки. Це дозволяє припустити, що
більша кількість і особливі властивості пектину гарбузового пюре сприяли
обмеженню набухання клейковиноутворюючих білків борошна. Пряники мали
м’яку консистенцію, кремово-жовтий колір м’якушки, смак і запах
приємний, гармонійний, без сторонніх присмаків і запахів.
Оцінка якості пряників з додаванням пюре із топінамбура показала, що ця
добавка зовсім по-іншому впливає на властивості пряничного тіста. Вироби
мали слабко випуклу форму, гладку, без здутин поверхню, м’яку еластичну
консистенцію, шарувату структуру і тонкостінну, добре розвинуту
пористість. Смак пряників був помірно солодкий. Запах медово-пряний,
слабко виражений. Колір м’якушки був світло-кремовий.
Вологість і лужність всіх збагачених зразків відповідали вимогам
стандарту.
Дослідження змін якості пряників при зберіганні дозволили встановити, що
у стандартних умовах при упаковці в картон гарантований строк витримали
не всі зразки. Краще зберігались пряники з яблучним пюре і пюре
топінамбура. На протязі 20 діб в них спостерігалось ущільнення
консистенції і зменшення вологості, але без ознак черствіння. У пряниках
з гарбузовим пюре ознаки черствіння спостерігались через 15 діб. Гарбуз
має більш високий вміст пектинових речовин, ніж у яблуках, але це не
сприяло затримуванню вологи колоїдними системами м’якушки.
Висновки
Проведені дослідження показали можливість використання яблучного,
гарбузового пюре і пюре з топінамбура (в кількості 25 % до маси
борошна), як добавок до пряничного тіста і як носіїв харчових волокон і
інших додаткових поживних речовин. Пюре має добру сумісність з борошном
і іншими рецептурними компонентами.
Добавки надають пряникам приємного смакового відтінку рослинної
сировини, сприяють формуванню розвинутої пористості м’якушки. Яблучне
пюре і пюре з топінамбуру не впливають на швидкість черствіння виробів.
Гарбузове пюре в цій позиції краще поєднувати з іншими видами пюре.
для збільшення строків реалізації пряників доцільно використовувати
існуючий у практиці досвід додаткової упаковки картонних коробок з
кондитерськими виробами в плівки з полімерних матеріалів.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
