РЕФЕРАТ
на тему:
“Технологічний процес обробки риби”
1. Значення риби в харчуванні
Риба — цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже
не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних
речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23%, жиру –
0,1—33%, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2%. У рибі містяться
вітаміни А, О, Е, В2, В)2, PP. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі
незамінні амінокислоти.
У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі,
молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового
харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової
обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені
рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М’якоть риби не має
твердої з’єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко
і швидко.
Завдяки легкоплавкості риб’ячий жир теж швидко засвоюється.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а
також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки
великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають
йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому
засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю
азотистих речовин — амінів.
Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її
використовують у лікувальному харчуванні при недокрів’ї, для лікування
рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
2. Характеристика сировини
На підприємства масового харчування риба надходить живою, охолодженою,
мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороженого філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні
речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою
якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед
обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх,
вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без
пошкоджень.
Вихолодженої риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її
зберігають 48 год. при температурі 1 —2°С.
Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір
зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах —
властивий свіжій рибі.
Умороженої риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою
цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим
предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана,
потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе.
Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при
температурі О—2°С 2—3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.
Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і
вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить
від її породи і способу соління.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За
характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з
лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками».
До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.;
до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті
кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до
200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню
доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить
свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.
Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в
закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увіткнути
розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
3. Кулінарна обробка риби
До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції:
розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання
луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготовлення
напівфабрикатів.
Розморожування мороженої риби
Рибу розморожують на повітрі та у воді.
На повітрі при температурі 16—18°С розморожують усі види філе, які
виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нато-теніюта
ін.).
Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна
одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде
до — 1 °С. Залежно від розміру риби ЇЇ розморожування триває 6—10год.
У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну,
заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують
1,5—4 год. (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати
мінеральних солей в рибі, під час ЇЇ розморожування на 1 л води додають
7—10 г солі. Під час розморожування риба набухає, ЇЇ маса збільшується
на 5—10%.
Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її
кладуть у холодну воду на ЗО хв., потім виймають, дають стекти воді і
продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.
Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної
солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком,
інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не зберігають, а відразу
використовують для приготування страв.
Вимочування солоної риби
У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст
солі становить 6—20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно
бути більше ніж 5% солі, для смаження — 2%. Тому рибу
вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску,
відтинають голови, зрізають плавники.
Рибу вимочують двома способами — в змінній і проточній воді. При першому
способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура
якої 10—12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично
міняють через 1,2,3,6 год.
При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню
частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона
виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.
Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще — в добре
завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які придають їм
хорошу консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у
молоці.
Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.
Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з
маркуванням «PC» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку
РО-1, ножі кухарської трійки (середній —для видалення плавників, малий
—для потрошіння, великий і середній —для відокремлення голів).
Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування
порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому
розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської
трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.
На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної’!
котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і
виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, паніруваль-ний
ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.
Осетрова риба надходить у підприємства в невеликій кількості, тому її
обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом.
При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання —
наплитний казан з сіткою-вставкою.
Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фарширування
мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.
Обробка риби для використання цілою
Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі
оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака,
лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких
операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення
плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.
Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або
середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою
РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з
черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік
спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки
підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім —
з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять
рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється
(рис. 3). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників
відрізують або відрубують.
З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими
кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік
хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального
отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий
смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають
внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які
просочилася жовч, видаляють.
Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і
обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До
теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки
без голови — 35%.
Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
5. Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки
складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників,
голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),
промивання, нарізування.
Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як
описано вище.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля
зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову
разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки
нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на
порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження,
фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.
6. Розбирання риби на філе
Рибу масою більше ніж 5 кг розбирають на філе методом пластування, потім
нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування
січеної натуральної і котлетної маси.
Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники,
голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину,
промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку
і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби-філе (рис. 22),
ніж ведуть паралельно хребту але так щоб на ньому не залишилось зверху
м’якоті.
Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками
(верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).
Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною
кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість
відходів становить 43%.
Філе з шкірою і реберними кісткам й дістають після видалення хребта. Для
цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з
хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість
відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7—10%.
Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні
кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою
донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем
зрізують реберні кістки.
Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для
смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.
При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не
обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї
краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть
на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його
кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи
його впритул до неї.
Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження
у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси,
начинок.
Використана література:
Сопина Л.Н. Пособия для повара. – М.: Экономика, 1990.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посібник. – К.: “Кондор”.
– 2003.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
