Реферат на тему:
Нові джеми на основі нетрадиційної сировини
Присутність на ринку споживачів, поведінка яких забезпечує ринкову
рівновагу між попитом та пропозицією є одною з умов існування ринку.
Необхідно постійно контролювати ситуацію розвитку конкурентного
середовища вітчизняного ринку, а також високого рівня комерційного
ризику на ньому. Велике значення має ступінь привабливості товару, який
спонукає споживачів до здійснення покупки. Конкурентоспроможність товару
проявляється у момент реалізації продукції, яка визначається споживачем
і відповідає як його потребам, так і затратам на їх задоволення. До
головних критеріїв конкурентоспроможності будь якого товару відносяться:
споживні властивості (у тому числі екологічні, естетичні, ергономічні);
якість продукції та її унікальність; ціна реалізації, стимулювання
збуту; технічна новизна та ін.
Виробництво джемів з кожним роком поширюється, а попит споживачів
змінюється. Джеми мають високу біологічну цінність, тому що для їх
виробництва використовують рослинну сировину багату вітамінами,
мінеральними речовинами, вуглеводами, дубильних та фарбуючи речовин.
Джеми виробляють з різних плодів, ягід, баштанних культур, а також з
динь та цитрусових. Кращою вважається сировина, яка багата на пектинові
речовини. Це дикорослі плоди: деякі сорти культивованих яблук, ягоди
чорної смородини, аґрусу, кизилу, горобини, калини. Слабкіше желе дає
пектин айви, абрикосів, слив, персиків.
Метою даної наукової роботи є розробка нового виду джему з нетрадиційної
сировини, дослідження його якості, як одного із головних компонентів
конкурентоспроможності продукції.
Для проведення дослідження з визначення якості джемів з нетрадиційної
рослинної сировини авторами використовувались дикорослі груші з
додатком шипшини і калини. Дикорослі груші засвоюються організмом людини
гірше ніж інші плоди, тому що мають кам’янисті включення, невиражені
смакові властивості, тверду консистенцію м’якоті, але підвищений вміст
пектинових та дубильних речовин. Ця розробка була спланована на
підвищення біологічної цінності продукту, збагаченням хімічного складу,
покращенням смакових властивостей. Попередньо було розглянуто хімічний
склад рослинних компонентів, їх вплив на організм людини та зміни
складових речовин при тепловій обробці.
Дикоросла груша містить: вуглеводів – 10,7%; органічних кислот – 0,3%;
дубильних речовин – 3,0%; пектинових речовин – 7,0%; мінеральних солей –
0,4%; білку – 0,4%; клітковини – 0,6%, незначну кількість (вітамін
С – 5 мг/100 г).
Дикоросла калина містить: глікозид вібурнін – 1 %; дубильні,
ефіроподібні смолисті речовини – 6,5%. До складу останніх входять
мурашина, масляна, оцтова, лінолева, капронова, ізовалеріанова
пальмітинова, аскорбінова кислоти і жирна олія – 21%.
Дикоросла шипшина містить: інвертний цукор – 10,18%; вітаміни:
аскорбінова кислота – 600…650 мг/100; тіамін бромід – 0,08…0,12
г/100г; піридоксину гідро хлорид, токоферолу, рутин, каротин – 2,6
мг/100 г; кислоти – 3%;, дубильні речовини – 2…3%; пектинові речовини
– 11%; мінеральні речовини, ефірна олія, жирна олія, нікотин,
рубиксантин, ванілін, флавон олові глікозиди, кемпферали кверцетин
нікотин амід – 0,3…0,43 г на 100 г.
e
упа полісахаридів, з яких найбільш важливими є полігалактуронові
кислоти. В процесі варіння пектинові речовини гідролізуються. Вони
сприяють синтезу вітамінів і прискорюють виведення надлишків холестерину
з організму людини.
Дубильні речовини об’єднують значну кількість безазотистих сполук
ароматичного роду з груп багатоатомних фенолів. Їх називають також
таніновими речовинами або танідами. Дубильні речовини в’яжучі на смак,
при контакті з повітрям легко окислюються ферментами, набуваючи
червоно-бурого кольору.
Катехін є основою структурних одиниць багатьох дубильних речовин. Це
органічні сполуки, гіркі на смак, добре розчинні у гарячій воді, легко
окислюються і мають сильно виражену Р-вітамінну активність. Катехіни
сприяють депонуванню аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах.
Під впливом аскорбінової кислоти підвищуються процеси окислення і
відновлення, знижується біологічна активність ряду ферментних систем.
При варінні втрачається близько 50% аскорбінової кислоти.
Ознайомившись з хімічним складом дикорослих груп та хімічним складом
рослинних компонентів, зі зміною вітамінного складу дубильних та
пектинових речовин при тепловій обробці була зроблена пробна варка.
При виготовленні джему з цих рослинних компонентів попередньо був
підготовлений сироп. Для максимального екстрагування витримувалось
оптимальне співвідношення між кількістю води та цукру. Плоди уварювались
у сиропі в один етап, під вакуумом. В процесі приготування в сироп
переходять білки, пектини, пігменти та «баластні» речовини, які
впливають на цінність діючих речовин і поліпшують їх розчинність.
Отриманий зразок джему оцінювався згідно з ГОСТ 7009-88 за
органолептичними та фізико-хімічними показниками. Отримані результати
представлені в таблиці 1.
За отриманими результатами можливо зробити висновок, що зразок нового
джему з дикорослих груш, калини і шипшини в зрівнянні з джемом з
культивованою грушею за органолептичними і фізико-хімічними показниками
відповідає ГОСТу, а зміст вітаміну С у два рази більше затвердженої
норми. Калорійність 100 г продукту складає 220 ккал, вміст вуглеводів –
62,0%. Використання дикорослих груш з додатком нетрадиційної сировини
дозволяє поповнити асортимент джемів новими високоякісними продуктами
харчування.
Таблиця 1 – якісна характеристика джему
№№ Назва показників Вимоги ГОСТ 7009-88 Зразок джему
1 Зовнішній вигляд та консистенція Мажуча маса не протертих плодів і
ягід, не розтікається, зацукрювання не допускається Желеподібна
консистенція не розтікається, без осаду, без зацукрювання
2 Смак та запах Смак приємний, солодкий чи кислувато-солодкий, запах має
властивості плодів
Смак кислувато-солодкий, запах грушевий
3 Колір
Однорідний, з властивостями кольору плодів Однорідний, світло-янтарний
4 Масова частка розчинених сухих речовин, %
55,70
70,0
5 Масова частка титруємих кислот в переліку на яблучну кислоту, %
0,2
0,2
6 Вміст вітаміну С, мг/100 г 0,2 9,0
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
