М’ясо птиці: товарознавча характеристика

HYPERLINK «http://www.ukrreferat.com/» www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«М’ясо птиці»

ПЛАН

Вступ

1. Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

2. Класифікація м’яса птиці

3. Вимоги до якості м’яса птиці

4. Пакування і маркування

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування
і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої
птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю
ділять на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки
може дати до 75 кг м’яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного
типу. М’ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

1. Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,
мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші,
твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої
маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із
забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш
ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і
м’ясних птахів м’язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід,
м’язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні
(філейні) м’язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м’ясо),
а решта червоного кольору. М’ясо гусей і качок має темне (червонувате)
забарвлення. Червоне м’ясо містить менше, ніж біле, азотистих
екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м’язи,
частка яких майже рівна масі інших м’язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і
між м’язовими пучками. В м’ясі птиці «мармуровість» відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору
різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду,
статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у
курчатбройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53,
індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та
інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до
21,6% (індики II категорії). М’ясо птиці II категорії містить на
1,8—3,2% більше білків, ніж м’ясо і категорії. У ньому в 2—3 рази менше
неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м’яса курей і бройлерів І
категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої
відповідно 90 і 88%, а м’яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін
з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м’яса птиці.
Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І
категорій (12,3%). М’ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза
більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як
першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують
у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Дозрівання м’яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові
властивості і засвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває
скоріше, ніж м’ясо курей і гусей.

М’ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180
компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,
сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка
до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження,
сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови,
шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками.
Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів
(печінка, серце, м’язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну
плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого
вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки,
ноги — до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з
шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за
вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

2. Класифікація м’яса птиці

Класифікація м’яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці
розрізняють м’ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці
(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят)
неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична
шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча
луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна
шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і
кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а
качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і
патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки
молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г,
курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат —
1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не
виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок
дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки
виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі.
Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м’язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх
відносять до худих.

? l

dh ¤`„A

dh ¤`„A

см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний
вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II
категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі
грудних м’язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище—
8°С).

3. Вимоги до якості м’яса птиці

При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок,
відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим
відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у
худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний
жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної
порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М’язи на розрізі трохи
вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері,
блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей.
Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої
худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками
мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які
відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В
таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і
складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.Тушки
сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для
харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці
для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам
II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з
викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із
саднами, кров’яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з
переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають
темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

4. Пакування і маркування

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з
вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки
застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають
зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами,
категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції,
запакованої в дерев’яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в
полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з
полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням
етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2,
наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів,
курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят,
гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого — для II
категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім
підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її
обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати
смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно
позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки:
напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р;
категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м’ясом
птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують
буквою П.

Висновки

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,
мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші,
твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої
маси курей.

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують
у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Дозрівання м’яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові
властивості і засвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває
скоріше, ніж м’ясо курей і гусей.

М’ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180
компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,
сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Класифікація м’яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці
розрізняють м’ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці
(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят)
неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична
шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча
луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна
шкіра.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і
патрані з комплектом потрухів і шиєю. За вгодованістю і якістю обробки
тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не
виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок
дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки
виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі.
Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м’язах.

При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок,
відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з
полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням
етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2,
наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів,
курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят,
гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Список використаної літератури

Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.

Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. —
Ростов на Дону, 2000.

Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1994.

Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М., 1989

Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник. – К.:
“Кондор”, 2003. – 506 с.

Додатки

Рис.1. Курячі ніжки

Рис. 2. Тушка курчат бройлерів

PAGE

PAGE 4

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *