Використання рослин у лікарському харчуванні (реферат)

Реферат на тему:

Використання рослин у лікарському харчуванні

Харчування – найголовніша життєва функція людського організму.
Харчування буває раціональним і лікувальним.

Лікувальне харчування застосовують для лікування хворої людини. Воно є
важливим терапевтичним чинником, і його найчастіше використовують у
комплексі з іншими видами лікувального впливу на організм. Від
раціонального лікувальне харчування відрізняється тим, що воно
диференційоване і залежить від форми та характеру розвитку хвороби, а
також від загального стану організму.

Лікувальне харчування створює в організмі той сприятливий фон, на якому
легше діють інші терапевтичні чинники – медикаментозні,
фізіотерапевтичні тощо.

Нерідко лікувальне харчування застосовують і як основний терапевтичний
чинник.

Здоров’я та харчування тісно взаємозв’язані. Компоненти їжі, які
поступають до організму, впливають на душевний і фізичний стан людини.
Кожна група продуктів бере участь у постачанні організму певних речовин,
тому найважливішим правилом у харчуванні є різноманітність. Для
підтримки життєдіяльності організму необхідно отримання більш 600
компонентів, 96% яких мають лікувальну дію.

Хімічний склад кожного продукту дуже часто настільки різноманітний, що
більшість елементів його можуть виконувати лікувально-профілактичну дію.

Історичний досвід лікування різних захворювань виявив продукти з
біологічно активними речовинами, встановив їх лікувальну дію, а також
вплив на них кулінарної обробки. Яскраво виражені лікувальні
властивості мають риб’ячий жир, сир, свіжі фрукти та ягоди, чай тощо.

Проблема розширення асортименту страв та виробів для лікувального
харчування людини на основі рослинної сировини, що містить необхідні
біологічно активні речовини і макро- та мікроелементи, є, на наш погляд,
важливою.

У лікувальному харчуванні, також як і у раціональному, слід постійно
пам’ятати про важливість присутності у раціоні білків, жирів,
вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та інших компонентів у
кількостях, що визначається видом захворювання і призначеним лікувальним
раціоном.

Рослини акумулюють різні речовини, тому хімічний склад рослин
відрізняється за якісними і кількісними показниками і залежить від
району виростання, а хімічний склад одного і того ж виду рослин буває
різним. Тому при розробці харчових технологій на основі дикорослих
важливо знати хімічний склад рослин, місце їх виростання.

Багатьма дослідженнями доведено, що нераціональне харчування є причиною
значного зниження рівня забезпечення організму антиоксидантами, за
допомогою яких можливе зменшення безпеки забруднення внутрішнього
середовища організму шкідливими для здоров’я речовинами і протидія їх
несприятливому впливу на людину.

Стан антиоксидантної недостатності, як неспецифічна патофізіологічна
реакція, сприяє розвитку різних захворювань (променева хвороба,
атеросклероз, ішемічна хвороба серця і мозку, деякі злоякісні новотвори,
професійні й аліментарні захворювання, бронхіальна астма, отруєння
тощо). До цього слід додати гігієнічні аспекти використання
антиоксидантів у системі заходів первинної профілактики. Як харчову
добавку природні і синтетичні антиоксиданти застосовують у виробництві
різних продуктів харчування для попередження нагромадження в останніх
токсичних чужорідних сполук, а також з метою зниження втрат корисних
живильних речовин (амінокислот, вітамінів і ін.) при збереженні і
технологічній обробці харчових продуктів.

Можна безпомилково стверджувати, що більшість дикорослих, за невеликим
виключенням, корисні для людини, вони за вмістом їстівних речовин,
вітамінів та інших фізіологічно активних речовин, мікроелементів,
мінеральних солей перевищують своїх культурних родичів.

Метою є порівняльна характеристика вмісту біологічно активних речовин та
мінерального складу двох дикорослих Донецького регіону – лободи білої та
лободи червоної для їх подальшого використання при розробці нових
технологій функціональних продуктів.

Раніше нами було визначено хімічний склад, фізіологічну та
антиоксидантну активність деяких дикорослих Донецького регіону –
зірочника середнього, кропиви дводомної, лободи білої, споришу та
шипшини коричної, представлено на основі цих дикорослих рецептури, які
зібрані в народній кулінарії, а також розроблений на їх основі
асортимент страв і виробів [1].

Об’єктом дослідження було обрано лободу червону. Вона зустрічається в
південних районах України у пісках, диких місцях, у долинах річок. На
відміну від лободи білої, в якій стеблина пряма, гілляста, листки
чергові, прості, довгочерешкові, ромбовидно-яйцевидні, рідше – ланцетні,
неправильно зубчасті або цілокраї, тонкі; квітки двостатеві,
п’ятичленні, дрібні, малопомітні, зібрані в волотовидне суцвіття;
листочки оцвітини зеленуваті, з борошнистою поволокою, овальні, на
спинці з килем, листя у лободи червоної без мучнистого нальоту. Вони
майже списоподібні, з трьома великими лопастями, кінці – з великими
зубцями червонястого кольору [2].

Нами було показано, що лобода червона за значеннями пероксидних і
кислотних чисел гальмує процеси окиснення фритюрних жирів, виготовлених
на основі нерафінованої соняшникової олії і яловичого жиру у
співвідношенні 3:2 та на основі нерафінованої соняшникової олії і
свинячого жиру у співвідношенні 3:2, в умовах експрес-окиснення
(нагрівання при 1600) [3].

Була також визначена фізіологічна активність лободи червоної. Результати
разом з даними [4-8], отриманими нами раніше для лободи білої, наведені
в таблиці 1.

Таблиця 1 — Біохімічна характеристика лободи червоної

та лободи білої.

Дикоросла Білок,% на суху масу Каро-тин,

мкмоль/кг Вітамін Е,

мкмоль/кг Жир,

% на суху масу Клітковина, % на суху масу Цукри, % на суху масу

прості складні

1 2 3 4 5 6 7 8

Лобода червона 12,60 2,61 37,62 1,35 26,99 1,46 1,66

Лобода біла 12,17 5,47 41,95 1,63 25,61 0,86 0,86

Наведені дані свідчать про те, що за вмістом білків, жирів та клітковини
лобода червона не поступається лободі білій, але каротину містить менше
в 2 рази, ніж лобода біла, а за вмістом вітаміну Е поступається на
чотири пункти (менше в 1,1 рази). Кількість складних цукрів у лободі
червоній більше в 1,9 разів, простих — в 1,7 рази ніж в лободі білій.

Часто максимальному використанню дикорослих чинить відсутність точних
даних про сезонні зміни їх складу.

$ & AE E o

oe

p \ ?

ди червоної протягом двох років (2001-2002). Для дослідження були
використані наземні частини рослини у фазі цвітіння. Зразки були
висушені до повітряно — сухого стану у сушильних шафах і подрібнені на
лабораторному млині ЕМ-3А. Вміст елементів визначено
рентгенофлуоресцентним методом на приладі «Spektroskan”. Статистична
обробка виконувалася за допомогою прикладних програм на ПЕОМ. Результати
достовірні при Р(0,05 [9].

Результати та обговорення

Результати разом з даними, отриманими раніше для лободи білої, наведені
в таблиці 2.

Порівнюючи мінеральний склад лободи червоної та білої, слід відмітити,
що з 29 елементів в червоній лободі за двадцяти одним показником є
зниження рівня різних елементів, в тому числі більше ніж в 2 рази
аргентуму, більше ніж в 1,5 рази цирконію, ніобію, молібдену, кадмію,
стануму, цезію, барію, лантану і тільки за атомами стронцію, рубідію,
брому спостерігається невелике збільшення.

Але не дивлячись на це, слід сказати, що лобода червона може бути
рекомендована в харчуванні як джерело атомів феруму (318,77мг %),
мангану (90,66 мг %), цинку (41,70 мг %), кальцію (5529,23 мг %), тому
що їх вміст майже забезпечує добову потребу в цих елементах, якщо
застосовувати її як складову частину страв та виробів в добовому
раціоні. Деякі дослідники рекомендують використовувати в дієтах щі для
схуднення.

Таблиця 2. Дані визначення мінерального складу лободи червоної та лободи
білої (у мг %).

Елемент Лобода червона

Зразок 1 Лобода червона

Зразок 2 Лобода біла

1 2 3 4

Стронцій 22,55 23,91 25,74

Рубідій 5,46 5,84 6,60

Бром 6,35 6,90 7,94

Селен 0,04 0,04 0,04

Бісмут 0,05 0,05 0,06

Плюмбум 1,28 1,05 1,18

Арсен 0,18 0,16 0,17

Меркурій 0,03 0,03 0,03

Цинк 40,84 41,70 36,34

Купрум 1,88 1,71 1,90

Нікель 0,72 0,56 0,70

Кобальт 0,07 0,05 0,05

Манган 140,56 90,66 102,61

Ферум 413,16 318,77 295,23

Хром 0,88 0,57 0,70

Ванадій 0,44 0,27 0,33

Лантан 2,00 1,21 1,46

Титан 10,50 6,60 8,05

Барій 53,73 28,55 35,30

Скандій 0,01 0,01 0,01

Цезій 0,08 0,05 0,05

Кальцій 7643,76 5529,23 6076,78

Стибій 0,02 0,01 0,01

Станум 0,21 0,13 0,13

Кадмій 0,57 0,32 0,39

Аргентум 0,18 0,08 0,10

Молібден 4,47 2,70 3,013

Ніобій 1,21 0,70 0,77

Цирконій 2,15 1,23 1,31

Тому нами була розроблена технологічна схема механічної обробки лободи
червоної та асортимент страв та виробів з неї.

Листя та молоді пагони лободи червоної використовують для приготування
салатів, порошок з неї — як харчову добавку при випіканні хліба, з
насіння отримують борошно, яке слід використовувати для соусів як
загусник.

Салат з лободою. Листя й молоді пагони здрібнити, з’єднати з
компонентами – зеленою цибулею, зеленню кропу й петрушки та заправити
салатною заправкою.

Кращим є використання лободи як компонента в салатах з білокачанної,
червонокачанної капусти, із зеленого салату, у фруктових салатах, а
заправляти краще або салатними заправками або рослинною олією.

Як інші другі страви можна використовувати відварені або припущені листя
лободи. З них краще готувати пюре, яке заправляють густим молочним
соусом і подають як частину гарніру до м’ясних страв, а якщо без соусу,
— то до рибних страв.

Пюре з лободи можна заправляти вершковим маслом і подавати як самостійну
страву з грінками, з яйцем, звареним некруто.

Паста з лободи. Розтерти вершкове масло, додати терту бринзу, здрібнену
ріпчасту цибулю, гірчицю, перець червоний та пюре з листя лободи.
Перемішати і використовувати пасту для бутербродів та тортів.

Щі з лободи. Спасерувати цибулю на жиру, залити міцним бульоном та
додати лободу, гриби, ковбасу напівкопчену кубиками, варити і заправити
білим борошном, пасерувати, подавати зі сметаною.

Сирна маса з лободою. Сир, що перебрали та протерли, перемішати з
вершковим маслом та пюре з лободи. Для покращення смаку та аромату можна
додати аніс, імбир, корицю, базилік, хрін, мускатний горіх, перець
червоний солодкий та інші компоненти.

Для рішення проблеми сезонності з лободи можна готувати порошки, окремо
з листя та окремо з висушеного насіння.

Висновки. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу дикорослої
лободи з регіонів Донецької області – лободи білої та лободи червоної та
аналіз сезонної зміни мінерального складу лободи червоної. Показано, що
за своєю біохімічною характеристикою та мінеральним складом лободу
червону, як і лободу білу, можна використовувати для приготування страв
та виробів за новими технологіями функціональних продуктів, які є
джерелом найважливіших мінеральних речовин та харчових волокон.

Перспективами подальших досліджень у цьому напрямку є розробка нових
технологій функціональних продуктів з використанням порошків та борошна
з лободи червоної.

Література:

1. Шубін О.О. Використання дикорослих Донецького регіону у харчуванні /
О.О.Шубін, Г.Ф. Коршунова, Л.В. Дуленко, В.А. Гніцевич. – Донецьк:
ДонДУЕТ, 2004. — 192 с.

2. Грисюк М.М. Дикорастущие пищевые, технические и медоносные растения
Украины / М.М. Грисюк, Ю.Я. Елин. – К.: Урожай, 1993. – 208 с.

3. Шубін О.О. Вивчення антиоксидантної активності деяких дикорослих
Донецького регіону // О.О. Шубін, Г.Ф. Коршунова, Л.В. Дуленко, Ю.А.
Горяйнова. Вісник ДонДУЕТ. Серія “Технічні науки”. – 2002. — № 2 (14). –
С. 4-8.

4. Черняускас Р.Ч. Одновременное флюорометрическое определение
концентрации витаминов Е и А в сыворотке крови / Р.Ч. Черняускас, З.З.
Варшкявичене, П.С. Грибаускас. Лабораторное дело. – 1984. — № 8. — С.
362 – 365.

5. Килелевич Р.Ш. Об определении витамина Е в крови / Р.Ш. Килелевич,
С.И. Скварко. Лабораторное дело. – 1972. — №8. – С. 473-475.

6. Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений /Х.Н. Починок. –
К.: Наукова думка, 1976. — 330 с.

7. Методы биохимического анализа растений /под общ. ред. А.И. Ермакова/
— Л.: Колос, 1972. — 456с.

8. Аликаев В.А. Руководство по контролю качества кормов и полноценности
кормления животных / В.А. Аликаев, А.Т. Петухова, Д.А. Халенова, Р.Ф.
Видява. – М.: Колос, 1967. – 230 с.

9. Методические указания по проведению энергодисперсионного
рентгенофлуоресцентного анализа растительных материалов. – М.: Колос,
1983. – 47с.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *