Реферат на тему:
Цукерки
Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на
цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м’яку,
ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється
організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири)
—380—550 ккал/100г.
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої
особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є
тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва:
приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні,
загортання, фасування, пакування.
Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання
цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для
багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини —
подрібнення, розтирання, змішування тощо.
Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними
матеріалами тощо.
Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає
висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та
жирова.
Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою
заміною їх кондитерським жиром (3—5%); на какао порошку; із заміною
какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.
Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао
тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи
какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого.
Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або
укладання в тару.
Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає
зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання
використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки,
фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування
кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в
перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в
куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при
загортанні у фольгу.
Рис. 1. Види загортки кондитерських виробів:
а — у перекрутку; б — “в носок”; в — взатяжку; г — в “саше”; д — в
обтяжку; е, є —термосклеюванням; ж — із загорткою кінців етикетки в
куток; з — з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и
— в конверт; і — бандероллю
Класифікація цукерок
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення
і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими
шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі,
шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок
може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами
тощо.
За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова,
фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими
корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами,
вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю
горіхів, цукатів тощо.
За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнуті (відкриті),
загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.
Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і
стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні),
розмір (великі — до 30 шт, середні — до 90 і дрібні понад 90 шт на 1
кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки,
пакети).
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур’ю
Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур’ю, формується за
видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.
Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових
мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматишні
речовини.
Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що
складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці
повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці — біле
забарвлення.
Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних
цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот,
молочну сироватку— Маріте, морквяний сік— Рум’яні щічки, набряклий
крохмаль— Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а
інших видів — 25%.
Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока,
завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця
помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове
поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро
горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао порошок і
ядро соняшника терте — Лускунчик.
Близькі за складом до цукерок з молочної помадки цукерки з вершкової
помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко
згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.
Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають
томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває
коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий
склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао
порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла
вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок
поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і
Елегія, а ядро горіха смажене терте — Васильок і Мир.
Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання
плодовоягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для
цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного
порошку—для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку
концентрованого — Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад
становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе — 22%, більшості інших видів
— 24 або 25%.
Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового
корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і
абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя —сливове,
Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних
властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив
протертий, Південна ніч — підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова
частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони
легко деформуються при транспортуванні.
Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують
драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для
багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою
для цукерок Цитрусові, агароїд— Малинка, Прибузькі, пектин яблучний —
Ягідка, пектин цитрусовий — Горянка, Рубін, желатин — Сонячна долина.
Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18—28%. На
агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки
Аркадія, які можна віднести до желейних.
Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукрупіску,
патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового
(Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін,
Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи
корпусу становить 10—16%.
Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки,
що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться
насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних
наповнювачів.
Багато видів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати
(Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок
Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок —
пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер —
30%, в інших видах — 35—37,5%, а масова частка вологи — 19—25%.
Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок
Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До
складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна
частка коньяку і спирту.
Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або
змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і
смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію,
зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які
рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки
вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами
характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і
відносяться до десертних (вищих сортів).
До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка
какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні.
Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для
Космічних—шоколадно-молочний, Вінок Дунаю—вершковий, Байки Крилова —
шоколадно-горіховий, Салют — шоколадно-мигдальний з додаванням
подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла — помадково-кремова маса.
Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла — 22%, а Наталка-Полтавка,
Салют, Весільна і Космічні — 35%.
Цукерки зі збивним корпусом одержують збиванням цукро-патокових сиропів,
які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і наступним введенням у
суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для
різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).
Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати:
Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова
полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози,
Стратосфера — 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.
Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з
агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене.
Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі,
варення, підварки, лимонної кислоти і есенції, їх випускають у суміші не
менше трьох різновидів.
Корпуси цукерок мають високу вологість (21±2)% і нестійкі при
транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі — від 28
(Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).
Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують
змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і
різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок
визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю
інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Май, Ельбрус).
Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють
собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних
культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять
близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.
Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао
продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю
какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними
властивостями наближаються до шоколадних.
Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу
корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова пісня, в яких є горіхи
ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють
гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація
мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом
вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні
органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене
молоко і фрукти в сиропі.
Для виготовлення цукерок Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують
какао порошок і кондитерський жир.
З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі
вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр — соєвий
білково-вуглеводний концентрат, Забава — суху сироватку і борошно
соняшникове, Полонез — круп’яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно
— пшеничні висівки, Талісман — сухарі панірувальні і соєве дезодороване
борошно, Зимовий вечір — екструдовані крупи, Стежинка — борошно
соняшникове.
За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають
цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів
входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі
подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель),
суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна
сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене
молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і
екструдовані крупи (Вишиванка).
Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним
смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.
Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних
начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.
Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони
характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її”
передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і
Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок
Гулівер — 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна
вважати шоколаднопраліновими. Споживні властивості виробів зумовлені
кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними
поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на
Півночі — 48%, Ведмедик клишоногий — 28% і Тузик — 11%, які також
містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка
какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а
какао масла у цукерках Червона шапочка — 15,9% і Витязь— 13,5%. Арахіс
використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка —
28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі
для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову
пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і
ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих
цукерок Ананасних неглазурован их і глазурованих—відповідно 73,8 і
15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського
жиру — 33% з додаванням какао порошку — 5,8% і борошна кукурудзяного
смаженого — 18,5%.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
