Споживні властивості харчових продуктів (реферат)

Реферат на тему:

Споживні властивості харчових продуктів

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи
споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом
властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну,
лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку
(нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних
речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю,
а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів,
сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму
в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам
раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування,
тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму
нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір
несприятливим факторам навколишнього середовища, максимальну
довготривалість активного життя.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні
всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю
в раціоні необхідних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон:

целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, необхідних для
життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами
харчування мікрофлори, вони запобігають підвищенню секреції травних
соків шлунку, затримують всмок- тування холестерину, адсорбують кислоти
жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводний обміни. Оптимальний вміст
харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних
амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів,
мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність,
фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин —
усього до 70 (див. розділ 1.2).

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому
містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають
спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду,
екстрактивні речовини м’яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю,
хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують
гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна
нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Фізіологічна
цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його
речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків,
вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук —
важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни
підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини,
бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують
стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені
жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку
атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у
лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу
роль у відновленні здоров’я (реабілітації) хворих. Раціональне
харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, воно
сприяє зміцненню та збереженню здоров’я.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і
фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені
стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для
організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі
речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну
кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально
допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами
Міністерства охорони здоров’я. Небезпечним (шкідливим) вважається
продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих
документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна
використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать:

важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики,
гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини,
продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і
твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій,
транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти
внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів.
Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні
електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань
атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються
радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання,
радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів
як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус,
ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин
(наприклад, зерноборошняні товари), сторонніми домішками (скло, метали
та ін.).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом,
консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці
органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають
на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають
виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак,
аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових,
ароматичних і барвних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється
після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається
в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9,0, крохмалю — 4,1,
цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5—3,6,
етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Чим
більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його
енергетична цінність.

Основні речовини харчових продуктів та їх властивості

Харчові продукти складаються з неорганічних— вода, мінеральні елементи і
органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни,
органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Вода

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість
води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність,
товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші
властивості.

Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність,
і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти,
особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають
смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в’януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко
розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси.
Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти і овочі
(зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш
калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи,
борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо)
здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання
окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна
вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається
відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при
найбільшому насиченні за даної температури.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і
неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і
ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних
речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка—
містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи — мідь, кобальт,
нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. — містяться в кількостях
до 1 мг%. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в
мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів,
збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти
шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові
потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для
дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050,
кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста
цвітна — 89, білоголова — 45.

Калій — підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму,
збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2—3 г. Багато
калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі
— 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює
жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у
магнії—400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в
меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних
систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4—6
г на добу, що відповідає 10—15 г кухонної солі. Харчові продукти не
забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше
натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях —
143, молоці — 51.

Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем
організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини,
аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у
фосфорі — 1—1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський
— 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку,
регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його
надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках
рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості.
Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106,
молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу
вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно
1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах
тваринного походження: м’ясі, рибі, яйцях.

Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в
окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг.
Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця —
3,0, яблука — 2,0.

Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба
людини у йоді — 100—260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних
продуктах морів.

Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а
надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою
1—1,5 мг фтору, з їжею — 0,23—0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі.
Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10—15 мг.
Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або
отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці,
яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його
переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в
кількості 0,05—0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003—
0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В
продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад,
свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з
полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки
садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають
спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про
вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні
є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор,
томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних
домішок.

Вуглеводи

Вуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню.

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з
вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної
енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти
рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза,
поліцукри —сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза
(трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль,
інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових
продуктів, є глюкоза і фруктоза.

Глюкоза—у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці,
кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно
зв’язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза),
солодовому цукрі (мальтоза).

Фруктоза — також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі,
цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.

Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту
і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій
утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози
використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива,
молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.

Галактоза — є складовою частиною лактози, пектинових речовин,
агар-агару.

Поліцукри — сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох
молекул моноцукрів, рафіноза — з трьох молекул.

Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12—24%,
цукровій тростині — 14—26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових
плодах — до 9%, динях — до 8,5%.

Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона
утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді
(проросле зерно).

Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза — в грибах, рафіноза — у
невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100,
то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32,
галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність
цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш —
лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна,
цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.

Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул
моноцукру — глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні
злакових культур — 60—70%, в картоплі — 12—26%, в насінні бобових
культур — 50—60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні
кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген, як резервна речовина, міститься в м’язах тварин (тваринний
крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання
м’яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках
клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в
м’якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати
желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну
кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему,
пастили, желе тощо.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *