М\’які сичужні сири (реферат)

Реферат на тему:

М’які сичужні сири

М’яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%).
Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%.
Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування).
М’які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає
можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра.
Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до
45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих
бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора
сирного слизу та ін.

М’які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються
смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім
виглядом.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський,
Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в
реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3
днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в
Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з
кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини
(пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5
до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200°
Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200
і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність
200° Т. Адигейський сир мае форму низького циліндра з випуклими боками.
В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного
слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до
1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та
легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до
світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості
дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів
цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорого бузький сир
має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в
сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви,

яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від
8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним
грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка.
Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від
білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є
десертний білий і російський камамбер. Десертний білий сир у вигляді
низького циліндра, масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи,
1,5—2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або
напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато
жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і
мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість
дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з
присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста
від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може
зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього
типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін.
Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра масою
від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів.
Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний
зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість
дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви,
яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і
лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють
у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого
і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього
типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у
вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий,
солоний; аромат—специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна,
трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява
синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна
кількість дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

Характерним для м’яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою
запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої
мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні
пакувальні матеріали. Більшість м’яких сирів загортають спочатку у
пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану
фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський
камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.

М’які сичужні сири при температурі від мінус 2 до мінус 5° С зберігають
такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних
підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки
зберігання сирів зменшуються в два рази.

Розсільні сири

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або
їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%)
сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів
переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки.
Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають
у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%.
Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів
належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні
та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість
дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%,
вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м’яку і
ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру
в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%. Столовий сир випускають
свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5
днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить
53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%. Сир Лиманський випускають у
вигляді квадратного бруска (0,8—1 кг), циліндра (0,8—1,2 кг) і
грушоподібної форми (3—3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. В ньому
міститься 45% жиру, 55% води і 1,5—2,5% солі. При виготовленні сиру
Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім
формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. В сирі міститься 45%
жиру, 50% вологи, 1—5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих
розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.

Розсільні сири на холодильниках зберігають протягом 2 міс. при
температурі від мінус 2 до мінус 5° С або 1 міс. — при температурі від
плюс 2 до плюс 5° С. У роздрібних торговельних підприємствах строки
зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 днів.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової
обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими
споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і
15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже
висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки
стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна
поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру.
Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах
235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин,
особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними
показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

Натуральні сири, які використовуються для виготовлення плавлених сирів,
повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом.
Вони можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром,
покриттям, рисунком. Для виготовлення плавлених сирів використовують
вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор,
мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основними технологічними операціями
є підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш
готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші
додають солі-плавники (солі натрію фосфорної, лимонної і виноградної
кислот). Плавлення сирної суміші є найважливішим технологічним процесом
виготовлення плавлених сирів. Воно здійснюється при температурі від 75
до 85° С. Розфасовування плавленої сирної маси проводять у гарячому
стані.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид
сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи
обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об’єднують
в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні,
вершкові, консервні і «До обіду».

Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з
наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать
Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський,
Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких
повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи
належать також сири міський «Новий», у який входять білкові молочні
продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин.
Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими
м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями
(чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами;
з рибними та овочевими добавками («Нептун»); з пастою «Океан» («До
пива»); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру
плавлених сирів «Здоров’я» входить витяжка трави звіробою. Масова частка
жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.

Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій.
Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки
сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або
при температурі від 45 до 55° С — 3—4 год. До цих сирів належать
Ковбасний копчений сир, який може мати ЗО і 40% жиру.

Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою
консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять
вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60%
входить «Янтар»; з 55% жиру — «Дружба», «Літо», «Хвиля»; з 50% —
«Корал», Рокфор, з томатом та ін. У сир «Літо» додають ароматизовану
витяжку з кропу і кмину; в «Корал» — пасту «Океан»; з томатом —
томатопродукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир
Особливий, М’який та ін.).

Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири,
вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і
желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить
30%, цукру — 25—35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний,
Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.

Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із
заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко,
фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів
цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий,
Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з
фруктово-ягідними добавками) — 14—15%.

Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються
на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка
жиру в них становить 45 і 50%.

Сири «До обіду». Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і
використовуються як приправи до І і II страв і для приготування
бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних,
а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і
стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать
такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з
грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).

Розроблені рецептури і технологічні інструкції для виготовлення
плавлених сирів для дитячого і дієтичного харчування з регульованим
жирокислотним, амінокислотним і солевим складом (лимоннокислими солями
натрію і калію). Представником сирів дитячого (шкільного) харчування є
Білосніжка. Сир має пастоподібну консистенцію. В його рецептурі є олія,
вершкове масло, смакові добавки, підвищена кількість солей-плавників.
Представником сиру для дієтичного харчування є сир дієтичний. В його
складі міститься багато поліненасичених жирних кислот; у рецептуру
входять сметана, сухе молоко, олія, закваска.

Плавлені скибкові сири у вигляді прямокутних брусків або секторів
загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від ЗО
до 250 г або у вигляді наборів скибок (50—250 г). Консервні сири
упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині
вистилають пергаментом. Для фасування сирів «До обіду» використовують
скляні банки. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних
брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів; у стаканчики з полімерних
матеріалів масою нетто продукту від ЗО до 250 г. З цією метою для
Особливого, М’якого і Делікатесного сирів використовують також туби з
алюмінієвої стрічки або полімерних матеріалів масою нетто продукту 160 і
180 г. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або
інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг.

Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у
фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім
укладають в ящики.

Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від мінус
З до плюс 4° С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов
сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 м-ців у фользі і 15—20 днів
— у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні від 20 до 45 дн. — у
фользі, 15—ЗО дн. —у тарі з полімерних матеріалів, 10—60 дн. — у тубах;
солодкі пластичні ЗО—35 дн. у фользі і 20—30 дн. у тарі з полімерних
матеріалів; консервні від ЗО дн. (пастеризовані) до одного року
(стерилізовані). Сири «До обіду» у фользі можуть зберігатися від ЗО до
35 днів. Строки зберігання ковбасних копчених сирів складають від 60 до
75 діб.

Світове виробництво сирів

Виробництво сирів у світі зростає з року в рік. У 1998 p. їх було
вироблено 12,2 млн т або на 500 тис. т більше, ніж у 1996 p.

Найбільше сирів продукується в Європі. У 1998 p. Європейським Союзом
було вироблено їх 5,9 млн т (понад 48% світової кількості). Багато сирів
продукують країни Північної Америки. В 1998 p. їх виробництво у цій
частині земної кулі становило 3,8 млн т (31% світової кількості). Отже,
на ЄС і Північну Америку припадає майже чотири п’ятих світового
виробництва сирів.

Світовими монополістами в цій галузі є США і Франція. В 1998 р.ними
виробленно відповідно 3,4 та1,7 млн т цієї продукції, що становило 28 і
14% світової кількості. Третє і четверте місця посідали Німеччина та
Італія (по 1 млн т). Багато сирів продукує Голландія (у 1998 p. майже 7
тис. т). На 5 вищезгаданих країн припадає дві треті світового
виробництва цієїпродукції. Інші країни світу продукують у рік таку
кількість сирів, тис. т: Бразилія та Аргентина по 400—420, Єгипет і
Великобританія по 360—380, Канада 320—330, Австралія і Данія по 290—300,
Нова Зеландія 260—280.

У 1998 p. світове виробництво сирів у разрахунку на людину становило 2
кг. Величезних успіхів добилися Нова Зеландія, Данія і Голландія: у 1998
р. ними було вироблено 74; 55; 45 кг сирів на людину. Цей показник є
дуже високим у Франції (28 кг), в Австралії та Італії (по17 кг),
Аргентині, Німеччині і Канаді (по 12 кг). Відносно низький він в Єгипті
і Великобританії (по 6,5 кг), Бразилії (2,6 кг).

У 1998 р. в Україні було продуковано 44 тис. т сирів або в 4 рази менше,
ніж у 1990 p. У розрахунку на людину це менше 1 кг.

Світове споживання сирів у розрахунку на людину в 1998 p. становило 2
кг. Найвищим воно було в Греції (25 кг), Франції (23 кг), Італії (20
кг), Голландії (16кг). В інших країнах світу цей показник був таким, кг:
США 13, Німеччина, Аргентина і Канада по 12, Австралія 11,
Великобританія 10, Єгипет та Іспанія по 6,5. Відносно низьке споживання
сирів було в Бразилії і Росії (по 2,8 кг), Японії (1,7 кг). В Україні їх
споживання не перевищує 2 кг у розрахунку на людину. Майже половина
сирів, які споживає населення України, надходить з інших країн (Польща,
Німеччина, Франція, Угорщина тощо).

Сири є важливим і перспективним продуктом світової торгівлі. В 1998 p.
на світовий ринок було поставлено майже 1 млн т цієї продукції.
Найбільшим світовим експортером є Європейський Союз. У згаданому році
ним було експортовано 440 тис. т сирів, у тому числі Данією 250—260 тис.
т. Багато цієї продукції експортує Голландія, Нова Зеландія (у 1998 р.
по 230 тис. т), Австралія (від 80 до 90 тис. т).

Найбільшими імпортерами сирів у світі є Росія, Японія, Мексика і
Бразилія. Їх щорічний імпорт сирів становить, тис. т: Росія 200—220,
Японія 175—180, Мексика 30—35, Бразилія 20—28.

Із всіх сирів, які продукуються у світі, найбільше розповсюджені тверді
сичужні сири.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *