Крохмаль, цукор (реферат)

Реферат на тему:

Крохмаль, цукор

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх
резервною поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для
виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів,
у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній
та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види
модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний
сироп.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен
кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до
клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в’язкості. Його
використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення
киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення
супів, соусів, підлив тощо.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття
картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги,
рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю,
виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий
крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого
крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після
сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості
повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в’язкості, низької
прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні.
Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення
пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії
клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним
кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна,
грубе мокре подрібнення, виділення зародка, тонке мокре розмелювання
кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної
суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і
сушіння. Грубе мокре подрібнення дозволяє виділити цінну складову
частину — зародок, з якого після очищення і сушіння одержують
кукурудзяну олію.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки
органічного і мінерального походження, які впливають на його якість,
сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий,
1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і
1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і
вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й — білим і
2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще
відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль
кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але
допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких
речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше,
ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який
виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також
псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних
частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його
якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а
амілопектинового—до 16%. При порушенні умов транспортування і зберігання
вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто
темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю.
Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт на 1 дм2:
картопляний сорту екстра — 60, вищого — 280, 1-го — 700; кукурудзяний
вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний екстра — 280, вищого — 550; 1-го —
750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го —
1, кукурудзяного вищого — 0,2, 1-го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без
стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання
вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і
температуру близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають
зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного—
1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність
крохмалю.У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він
зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває
спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Крохмалепродукти

Модифіковані види крохмалю

Модифікований — це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями
внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом
калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати
концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості.
Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх
при зберіганні, перемішуванні і охолодженні. Випускають окислений
крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і
хлібопекарної промисловості. Останній, залежно від використаного
реагенту, буває марки А (бромат калію), марки Б (перманганат калію) і
марки В (двоосновна сіль гідрохлориду кальцію). Вони поліпшують якість
хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків
фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного
крохмалю підвищеною кінцевою в’язкістю клейстерів, більшою їх
стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до
високих і низьких температур. Його використовують для згущення м’ясних
консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру,
жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування,
для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю
марки А — від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б — від
кремового до палевого.

Набряклий крохмаль може частково або повністю розчинятись у холодній
воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій
сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації
крохмалю. Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне
руйнування структури зерен крохмалю. Набряклий кукурудзяний крохмаль
використовують як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом. Крохмаль з
підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при
виробництві зефіру. Набряклий картопляний крохмаль входить у рецептуру
сухих сумішей морозива.

Патока

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами
або амілолітичними ферментами, який являє собою сиропоподібну густу,
в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого
смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її
широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення,
багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних
виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і
сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм
гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Промисловість виробляє декілька видів патоки.

Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони
відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою
карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44—60% редукуючих цукрів у
перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення
варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів.

Декстрин — мальтозна патока — є складовою частиною рідких і сухих
молочних сумішей для дітей раннього віку.

Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у
перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий
присмак, її використовують для приготування солодких страв, дитячих
сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному
харчуванні.

Мальто декстрин и — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять
від 5 до 25% редукуючих речовин. Їх використовують для виробництва
дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і
штучного крему.

Глюкоза

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових
продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну
випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь
сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути
без стороннього присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст
редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк
зберігання 1 рік.

Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують, не виділяючи
міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських
виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозо-фруктозний сироп

Сироп готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та
ізомеризації глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо
ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в
ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху
речовину СР).

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до
сахарози. Використовують його замість сахарози в напоях, при
консервуванні фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських
та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока тощо.

Цукор

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини,
цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється
клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки,
мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно
бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій.
Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання
цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у
значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного
апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно
підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії,
атеросклерозу.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:
очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання
дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація,
сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу,
одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Дифузійний сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних
нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка
дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку
останнього вуглекислим газом (сатурація).

Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета
сульфітації — знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і
перетворення в лейкоз’єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і
кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової
переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні.
Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного
осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено
солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в
його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води).
Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки
допускається жовтуватий відтінок.

Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки
мінімальною масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%,
граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04
і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до
0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для
промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у
ньо000му не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва
цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор
2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання
кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку
загущення у сироп вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т
утфелю).

Загущення сиропу проводять при якомога вищому розрідженні у
вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині
заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені
кристали відділяють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом
(насичений розчин цукру у воді). Міцність цукрурафінаду залежить від
кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого,
цукрурафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної
пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою
білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою
часткою сахарози — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою
редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою
часткою вологи —до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм:
дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, крупний — від 1,0
до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які
розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з двох боків у них
може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків;
пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15
кг с/см3.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в
підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів
розміром не більш як 0,2 мм.

Передбачений випуск цукру рідкого для використання на підприємствах
переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній
мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го
сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР,
сахарози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих
речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість згаданих
сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

Перевезення і зберігання цукру

Цукор перевозять всіма видами транспорту, проте цукор, фасований в
поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна
транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози
і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки слід складати на
дерев’яні піддони, а коли вони відсутні кузов автомобіля застелити
брезентом чи папером. Після укладання мішки з цукром або ящики треба
накрити брезентом.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити,
провітрити і просушити. Для зберігання цукру-піску необхідно
дотримуватись таких умов: відносна вологість повітря не повинна бути
вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а
цукру-рафінаду — 75%; температура не вище 40° С, а при тривалому
зберіганні — не вища 12° С. Строк зберігання упакованого цукру-піску в
опалювальних складах — до 8 років, у неопалювальних — від 1,5 до 4 років
з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-ра-фінаду в
опалювальних складах — до 8, у неопалювальних — до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу,
внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *