Азотисті сполуки (реферат)

Реферат на тему:

Азотисті сполуки

У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих
сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак,
нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових
продуктів.

Білок або протеїн (від грец. протос — головний) є головним фактором
живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є
обов’язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується
тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя,
ріст і розвиток будь-якого організму. Білки — основний будівельний
матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у
транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів,
вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15%
енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках —
80—100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо
22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути
синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні
надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан,
лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін
і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова
потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального
співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні
амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька
кислот—неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і
альбумін яєць, неповноцінними — колаген, еластин хрящів, сухожилля.

У м’ясі міститься 14—20% білків, рибі—13—18, сирі кисломолочному—15—16,
твердому— 22—29, яйцях— 12—14, сої—33—44, хлібі пшеничному—6—10, крупах
— 7,6—4,9, молоці — 3—4, картоплі — 2, овочах — 0,5—6,5, фруктах —
0,2—1,5%.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину
(10—16%) і жирних кислот (84—90%). За хімічною класифікацією їх
називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні,
органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення
і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається
(гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти.

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних
кислот належать низькомолекулярні — масляна, капронова, каприлова,
капринова — і високомолекулярні — пальмітинова, стеринова, арахінова та
ін.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку
консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені
кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху.
Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі,
кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху.
Високомолекулярні насичені жирні кислоти входять до складу усіх харчових
жирів, але в різних кількостях.

Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв’язки
між атомами вуглецю в молекулі, тому здатні до реакцій приєднання.
Наприклад, під час зберігання до жирних кислот приєднується кисень
повітря (відбувається окислення жирів), що призводить до псування.

Ненасичені жирні кислоти — високомолекулярні: олеїнова має один
подвійний зв’язок, лінолева—два, ліноленова—три, арахідонова—чотири,
клупанодонова — п’ять. Чим більше подвійних зв’язків у жирній кислоті,
тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти
мають рідку консистенцію.

Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а
лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з
їжею).

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим
вища його температура топлення і нижча засвоюваність. Гірше засвоюється
яловичий і баранячий жири — на 79—84% (температура топлення —40—51° С),
краще — свинячий — на 90— 95% (температура топлення — 33—46° С),
найкраще — вершкове масло — на 95—98% (температура топлення — 28—34° С).
Олії порівняно з тваринними жирами містять поліненасичених жирних кислот
у 2 рази більше, а насичених — у 4—5 разів менше, тому вони рідкі
—температура топлення — 16—19° С, засвоюються на 96—98%, мають високу
біологічну цінність (містять 50—60% лінолевої незамінної кислоти).

Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин,
які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір,
прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини,
воски, барвні речовини, вітаміни.

фосфоліпіди (лецитин) підвищують біологічну цінність жиру, бо містять
незамінну жирну кислоту, фосфор, холін. При зберіганні олії фосфоліпіди
випадають в осад.

Стерини (сітостерол, холестерин, ергостерол) беруть участь у створенні
статевих гормонів, кори наднирників, вітаміну D3.

Воски при охолодженні олії густіють, викликають легке помутніння.

Вітаміни A1 A2, D2 D3 , Е, К підвищують біологічну цінність жиру.

Барвні речовини зумовлюють забарвлення жиру (каротин, хлорофіл), деякі з
них (каротин) підвищують вітамінну цінність жирів.

Глікозиди надають жиру специфічного смаку. У великій кількості вони
негативно впливають на організм людини.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах
рослинного і тваринного походження.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму дії
несприятливих умов навколишнього середовища та інфекціям, бере участь у
синтезі та обміні багатьох речовин. Добова потреба людини у вітаміні С
—70—100 мг. Найбільше вітаміну С міститься (мг/100 г) в шипшині свіжій —
470, перці червоному солодкому — 250, обліписі і чорній смородині — по
200, капусті цвітній і лимонах—по 70.

Вітамін В1 (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу,
функції центральної нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні
В1 — 1,5— 2,0 мг. Багаті на вітаміни В, (мг/100 г) соя — 0,94, макаронні
вироби — 0,90, нежирна свинина — 0,87, каші, крупи — 0,42—0,5.

Вітамін B2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів,
нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему.
Добова потреба людини у рибофлавіні становить 2—2,5 мг. Багато вітаміну
В2 міститься (мг/100 г) в печінці — 2,9, яйцях — 0,44, м’ясі —
0,14—0,23, рибі — 0,11—0,2.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що
каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів.
Він є в печінці, яйцях, яловичині, рибі.

Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяє
кровотворенню, обміну холестерину. Добова потреба людини у вітаміні B6 —
2—3 мг. Основними постачальниками вітаміну Вд є молоко, сири, м’ясо,
яйця, риба, хліб, овочі.

Вітамін В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає
на центральну нервову систему. Добова потреба людини у вітаміні В12 —2
мкг. Найбільше вітаміну Виміститься в печінці яловичій, нирках, серці,
м’ясі.

Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує
секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей.
Потреба людини у вітаміні РР — 15—20 мг на добу. Багаті на цей вітамін
сушені гриби — 65,0 мг%, нирки — 6,20, печінка — 5,70, м’ясо —
1,60—5,70, крупи і хліб — 0,10—4,19 мг%.

Фолієва кислота (фолацин) стимулює синтез білків, процеси росту і
розвитку організму. Потреба людини в цьому вітаміні — 200 мкг на добу.
Міститься він (мкг/100 г) в печінці яловичій — 2,40, квасолі — 90, сирі
— 35, цвітній капусті — 23.

Жиророзчинні вітаміни (A, D2 D3 Е, К) входять до складу переважно
продуктів тваринного походження.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організму
інфекційним захворюванням. Вітамін А міститься тільки в продуктах
тваринного походження, а його попередник — каротин (провітамін А) — в
продуктах рослинного походження: моркві — 9,0 мг в 100 г, сухій шипшині
— 6,7, зеленій цибулі — 2,0, томатах — 1,2. Добова потреба людини у
вітаміні А— 1,5—2,5 мг, 1/3 ваги складає каротин.

Вітаміни D2, D3 (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їх
нестача призводить до розвитку рахіту. Добова потреба в них людини
становить 0,01 мг. Найбільше кальциферолів знаходять в риб’ячому жирі і
жирі вершковому.

Вітамін Е ((, (, (, ( токофероли) стимулює синтез статевих гормонів,
нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Щодня людина має отримати з
їжею 10—20 мг вітаміну Е. Багаті на вітамін Е олії. Соєва — 120 мг/100
г, кукурудзяна — 100, соняшникова — 60.

Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення
пошкоджених клітин. Потреба людини у цьому вітаміні — 1,8—2,2 мг на
добу. Найбільше вітаміну К (мг/100 г) в шпинаті—4,5, печінці
свинячій—0,6, томатах—0,4.

Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у
вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесі
виготовлення і переробки.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їх впливом
знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють
виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової
мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2—2,5% є в більшості фруктів (крім
цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У
лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак.
Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби,
лікеро-горілчані напої тощо.

Винна кислота є у винограді і має кислий в’яжучий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. В
молочнокислих продуктах її міститься — 0,7—1,5%, в солоних огірках і
квашеній капусті — 0,6—1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має
приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деякіх овочів. Найбільше її в щавлі —
до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що
порушує обмін речовин.

Оцтова кислота додається в харчові продукти. Як природна речовина вона
майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, в
брусниці; саліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним
антисептиком і використовується для консервування продуктів.

Кислоти можуть також утворюватись внаслідок неправильного зберігання
продуктів (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до погіршення
якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох
продуктів є показником їх якості.

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах
рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їх смак,
аромат, колір, так, наприклад горобині, хурмі вони надають терпкого
смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки
(флобафени), цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів,
чорний колір чаю, какао бобів. Продукти перетворень дубильних речовин
сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні або леткі речовини

Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу.
Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів тощо надають ефірні олії,
які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні
речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових
продуктів.

Барвні речовини

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне
забарвлення. Хлорофіл дає рослинам зелений колір. Під час достигання,
наприклад, (томатів, лимонів, апельсинів) хлорофіл руйнується і плоди
стають жовто-оранжевими внаслідок утворення каротиноїдів: каротину,
лікопину, ксантофілу. Синє, фіолетове, червоне забарвлення чорниці,
брусниці, столовим бурякам тощо надають пігменти — антоціани.

Пігменти входять також до складу м’яса, риби.

Деякі види харчових продуктів підбарвлюють природними або штучними
барвниками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *