.

Ресторанні послуги і ресторанне господарство України (курсова робота)

Язык: украинский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
1583 17506
Скачать документ

Курсова робота

Ресторанні послуги і ресторанне господарство України

План:

1) Вступ;

2) Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному бізнесі в Україні;

3) Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечений;

4) Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного

господарства;

5) Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечення;

6) Характеристика типів закладів ресторанного господарства;

7) Додатки;

8) Список використаної літератури;

1) Вступ

Гостинність – одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у
розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато
мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача
(клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом
ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з
повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова “customer”,
“client” (споживач, клієнт) і замінює на “guest” (гість). Таким чином,
навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну
діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності
підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у
сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і
лише потім – підвищення доходів підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії
гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із
засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем
із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є
одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та
підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за
пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та
послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень
конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь
в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі
вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі
економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію
до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви
кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської,
грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької,
єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької,
англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської,
китайської, корейської, в’єтнамської, японської, індійської, арабської,
зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася
тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу
(підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу
(підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного
різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов’янською, європейською
кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі
спрямуванням “Схід – Україна”,” Захід – Україна”, “Схід – Захід” тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку
номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського
харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ
3279-95 “Стандарти послуг. Основні положення”, ГОСТ 30335-95 “Услуги
населению. Термины и определения”, ГОСТ 30523-97 “Услуги общественного
питания. Общие требования” (останні два є міждержавними стандартами,
визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних
документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що
користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського
харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й
з’являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі
години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв;
бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке;
кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з
організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у
будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих
околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з
організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів
закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць
відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних
святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній
індустрії гостинності “catering”. Послугу з “кейтерингу” здійснюють не
тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад,
ресторани “Запоріжжя”, “Едельвейс”, “Гаврош”, “Пантагрюель”, ресторанний
комплекс “Доміно”, а також і фірми, створені на базах ресторанів,
наприклад, “Арізона Кейтерінг Сервіс”, ресторан-клуб “Ділові зустрічі”,
нічний клуб “Будапешт” тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади
харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою
власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та
компаній, як “Алекс”, ДП “П.Дуссман – Україна”, “Гетьман Фуршет”,
“Єврокейтеринг”, “Талісман”, “Haiti’s catering service”, K.V.K.
Кетеринг-Сервіс, “Престиж-Клуб”, “Три толстяка” та багато інших.

Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у
напрямах “піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного
м’яса, але й у напрямах “екзотика, морепродукти, вегетаріанство,
релігія, дієта, здоровий спосіб життя ” тощо. Цей ринок представлено
такими підприємствами, як “American Pizza”; “Chelen-tano”; “Express
pizza”; “Арлекіно”; “Везувіо-піца”; “Рондо-піца”; “Портофіно”;
“McDonalds”; “МакСмак”, “Швидко”; “Ростік’с”; “Посейдон”; “Венеція”;
“Золотий берег” тощо.

Ресторани, які створилися упродовж останніх п’яти років, умовно можна
поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена
національна кухня народів світу; інтер’єр включає елементи національного
декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого
обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися “під
ідею”, за певною концепцією); без чіткого спрямування.

На ринку ресторанної індустрії поступово з’являються мережі, серед яких
найбільш впливовими є: “McDonalds”; “Uncle Sam Group”; “XXI век”,
“Альянс”. Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву
“ланцюги”) є відкриття та експлуатація підприємств громадського
харчування національного, тематичного спрямування та підприємств
швидкого обслуговування. Мережа “XXI век” активно завойовує останніми
роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею “McDonalds”.
Заклад харчування з брендом – “народний ресторан самообслуговування
“Швидко” – з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств
швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні “чорний квадрат”
установ “Метроград”. Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування
: підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва
Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан
Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія
розвитку розкриває значний потенціал підприємства “Швидко”.

На сьогодні підприємства і мережі об’єднуються у громадські організації.
Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія
рестораторів. Це – громадська організація, яка об’єднує столичних
рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її
діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання
персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення
фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для
ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо.

2) Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному бізнесі в Україні

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною
карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і
спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан
відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських
турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський
тощо. Серед артибутів інтер’єру можна побачити картини, фонтани, каміни,
акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але
основне, що складає престиж, – це смачні страви та широкий асортимент,
кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів,
інфраструктура сервісу, гостинний прийом.

Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей
окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення
фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових,
туристично-готельних інформаційних системах.

Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті
готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як
складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на
користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та
пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування
гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути
запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися
діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути
зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками
віртуально-технологічного процесу.

Віртуальний ринок ресторанних послуг – це ринок, у якому представлені
ресторани забезпечують on-line замовлення столиків для клієнтів у мережі
Інтернет через посередників або самостійно.

У м. Києві – розвинутому центрі ресторанного сервісу – налічується понад
500 ресторанів

Менеджерську роботу по формуванню такого ринку проводить Інтернет-проект
“Все про ресторани Києва” (www.chick-en.kiev.ua). Це електронний каталог
ресторанів столиці, у якому подається повна інформація про заклад, меню,
ціни, адресу, а також забезпечується on-line замовлення столиків.

Проведене дослідження віртуального ринку ресторанних послуг у структурі
досліджуваного Інтернет-проекту показало, що європейську кухню можуть
запропонувати 57,1% усіх представлених у базі даних закладів: українську
-27,9, французьку – 5,6, американську -4,3, японську – 3,9, китайську,
мексиканську, італійську – по 3,0, грузинську -2,6, індійську – 2,1,
арабську та німецьку -по 1,7%.

Американська кухня – це “John Bull

Pub”, “Анкл Сэм”, “Бостон Бюргер”, “Ковбой”. Французські страви можна
замовити у “Ле гранд кафе”, “Війна і мир”, “Вінштуб”, “Гаврош”,
“Діксіленд”, “Запоріжжя”; італійські – “Аполлон”, “Галеон”, “Да Вінчі”,
“Колізей”, “Колумбус”, “Пантагрюэль”. Японська кухня пропонується у
ресторанах “Кіото”, “Мікадо”, “Нобу”, “Сайгон”, “Сан Торі”, суші-бар
“Кампай”, індійська -“Бомбей Палас”,”Гімалаї”, “Ланка паб”, “Ішанс
расой”, “Тадж”, мексиканська -“Кантіна Аутека”, “Текіла хаус”,
“Деспера-дос”. Ресторани “Атланта”, “Золота Рибка”, “Золотий берег”,
“Пелікан”, “Посейдон” спеціалізуються на приготуванні морепродуктів. До
речі, заклади з організацією відпочинку на воді (на базі комфортабельних
річкових лайнерів) практикують набір сервісних послуг: УІРзал, кімнати
відпочинку, більярд, риболовлю, сауну, прогулянку на катері по Дніпру в
літній сезон.

Можна підібрати й ресторани з в’єтнамською кухнею, ірландською,
іспанською, корейською, ліванською, польською, російською, турецькою,
югославською. Отже, є широкий вибір із світової кухні. Для кожної
притаманні національні страви, менеджерський стиль управління процесом,
традиції у технології приготування їжі, сервірування столиків, ритуалу
трапези, надання музичних, сервісних послуг під час обслуговування.

Результати групування ресторанів за показником вартості послуг у
розрахунку на одну людину такі: до 10 дол. – 18,9%, від 10 до 20 дол. –
41,6%, від 20 до ЗО дол. – 22,8%, від ЗО до 50 дол. – 15,0%, від 50 дол.
та вище – 1,7%. На рівень цін ресторанних послуг впливають собівартість
і склад сировини (продуктів), з яких готуються фірмові страви, категорія
класності підприємства, інтенсивність відвідувань клієнтів, їх склад та
фінансова забезпеченість, атмосфера перебування і відпочинку, включаючи
розважальні заходи.

Останнім часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитні
картки. Наприклад, кредитну картку “MasterCard/Eurocard” застосовують
71,2% ресторанів, “Visa” – 70,8%, “Maestro Cirrus” – 41,6%, “American
Express”, “Visa Electron” – no 28,3%, “Prestige card” -4,3%, “Diners
Club” – 2,1%, “Discovery”-0,9%, “JCB” – 0,4%.

Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний клієнт спочатку
вибирає ресторан, отримує про нього інформацію загального характеру,
знайомиться з набором представленого меню, цінами. Після фіксації
кількості потрібних страв за певними позиціями, автоматично
підраховується загальна вартість. Далі слід натиснути на кнопку
“Замовлення столика” і система запропонує вказати такі дані: час, день,
місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день
народження). Для підтвердження замовлення столика у ресторані необхідно
вказати форму зворотнього зв’язку з клієнтом (електронна пошта, факс,
телефон). Деякі ресторани пропонують ще й електронну карту розміщення
усіх наявних столиків і потенційний клієнт за певним номером може
вибрати необхідні місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно
сплатити лише за замовлення у ресторані, а іноді навіть отримує знижку у
розмірі 5-10%.

Така система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування –
ділових осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути
освідомле-ним про страви і ціни, представлені у режимі реального часу
для попереднього формування власного меню-замовлення.

Особливістю проекту є поповнення бази даних, своєчасне оновлення
матеріалу, активна маркетингова і рекламна підтримка. Це – показ
баннерів, проведення конкурсів з метою виявлення найкращих ресторанів,
заохочення клієнтів, участь у міжнародних виставках, презентації,
розміщення веб-сайту на інших Інтернет-ресурсах, зв’язки з засобами
масової інформації. Навіть є своя анкета тижня, у якій відвідувач може
відповісти на поставлені запитання. Електронне опитування проводиться
для виявлення попиту на ресторанні послуги, складання портрету клієнта,
з’ясування джерел отримання інформації про ресторани. Це дає змогу
побудувати стратегію маркетингових дій, орієнтуючись на ті сегменти
ринку, які реально можуть стати споживачами ресторанних послуг.

Потрібно відмітити й про наявність електронної книги “Скарг та
пропозицій”, у якій клієнт може висловити свої враження від перебування
у ресторані, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування.
Отримана інформація надсилається власнику закладу для прийняття
відповідних заходів.

Щоб у боротьбі за клієнта запропонувати послуги краще ніж у конкурентів,
власних сил у ресторану буває недостатньо. Умови конкуренції змушують
шукати такі шляхи, які б орієнтувались на консолідацію зусиль, спільні
інтереси серед однопрофільних підприємств для зачно ширшого залучення
відвідувачів, розв’язання поточних проблем, сприяння розвитку
ресторанного господарства в цілому.

Слід зважати, що при відвідуванні ресторанів представники
підприємницьких структур віддають перевагу сніданку за шведською лінією,
бізнес-ланчу, діловій вечері, замовленню страв у готельний номер. Для
ділових осіб можуть бути запропоновані й такі послуги ресторанного
сервісу як проведення презентацій, бізнес-зустрічей, фуршетів, банкетів,
VIP зали, забезпечення ділових контактів, організація обслуговування в
офісах, винос окремих страв для власників автомобілів, стоянку під
охороною, замовлення таксі, свіжі газети. Літні майданчики, тераси при
ресторанах сприяють збільшенню обсягу послуг.

З метою заохочення клієнтів доцільно практикувати дисконтні картки,
подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне
надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну
суму, дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом клієнта,
радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються
безкоштовним ланчем. Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення
ресторану до клієнта. Високий рівень сервісного обслуговування, смачна
їжа, неординарний колорит інтер’єру, цікава шоу-програма створюють
гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад,
поспілкуватись з новими друзями.

Але все це можливо завдяки згуртованій команді фахівців, що турбується
про імідж свого підприємства, як результат професійного, творчого
підходу до справи. Підготовка висококваліфікованих фахівців для
підприємств громадського харчування повинна здійснюватись на підставі
програм сучасного реформування галузі, новітніх технологій, комп’ютерної
грамоти, вивчення іноземних мов, проходження практики з можливістю
виїзду на стажування у зарубіжні країни.

3)Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечений

За потужністю підприємства різного типу характеризуються кількістю місць
або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено
будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць;
ресторанів – на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств,
які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського
поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю
виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

– загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та
послуги в якому може одержати будь-який споживач;

– закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в
якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи,
служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на
підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і
відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та
мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в
основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях
користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що
застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з
обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу
ввійшли загальнодоступні ресторани класу “люкс” та “вищого”, у другу
групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації
сніданків, обідів, вечер. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати
широкий і вузький асортимент страв. Вони за рівнем послуг належать до
першого класу.

4) Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного

господарства

Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів
господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у
харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства

Суб’єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у
ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс
різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

– послуги харчування;

– послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських
виробів;

– послуги з реалізації продукції;

– послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції
та організація її споживання);

– послуги з організації дозвілля;

– інформаційно-консультативні послуги;

– інші послуги2.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її
реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу,
тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе,
закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів
та послуги з організації споживання є двома складовими поняття
організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у
закладах ресторанного господарства включають:

– виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з
додатковим оформленням;

– виготовлення страв з сировини замовника;

– послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і
кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

– реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами
закладу ресторанного господарства;

– відпуск обідів додому;

– комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі
туристам для самостійного приготування;

ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания. Общие требования. – К.: Госстандарт Украины,
1998.

5) Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечення

– реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через
розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів
включають:

– організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних
заходів;

– організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів,
нарад, культурно-масових заходів тощо;

– послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення
споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення
і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в
купе, каюті, салоні літака);

– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і
обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і
обслуговування в номерах готелю;

– бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

– продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими
раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

– консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної
продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

– консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної
продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

– організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

– організацію музичного обслуговування;

– організацію проведення концертів, програм вар’єте і
відео-гірограм;

– забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими
автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів,
інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання
парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу;
пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених
на підприємстві; надання споживачам телефонного та

факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і
цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого
транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

6) Характеристика типів закладів ресторанного господарства

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства
надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади
ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги
повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного
контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що
характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним,
антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання
вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування,
збереженню здоров’я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується
гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення
приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім
виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і
подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне
інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та
енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з
урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги
інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні
бути безпечні для життя і здоров’я споживачів, забезпечувати збереження
їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг
повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем
шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і
правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам
електро-, пожежо- та вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна
забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього
середовища до території, технічного стану та утримання приміщень,
вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень
державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну
підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни
на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання
кулінарної продукції.

7) Додатки

Попит на послуги мережі ресторанного господарства при
професійно-технічних навчальних закладах і проблеми його задоволення

Важливим чинником, що впливає на діяльність мережі ресторанного
господарства при професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) є попит
на організоване харчування учнівської молоді цих закладів. Попит на
харчування за місцем навчання формується внаслідок виникнення
відповідних фізіологічних потреб та наявних грошових можливостей учнів
щодо їх задоволення. Таким чином, для вироблення стратегії розвитку
мережі ресторанного господарства при ПТНЗ актуальності набуває
дослідження попиту на її послуги та виявлення проблем, пов’язаних з цим.

Різні проблемні аспекти формування попиту та організації харчування при
ПТНЗ досліджувалися І. Смоліним, Ю. Клоповою, Б. Зайцевою та іншими.
Цілями нашого наукового дослідження стали, по-перше, оцінка попиту на
продукцію та послуги одного з діючих закладів ресторанного господарства
при професійно-технічному училищі (ПТУ), по-друге, виявлення основних
проблем задоволення попиту учнів професійно-технічних закладів у м.
Київ, по-третє, розробка пропозицій щодо стратегічних заходів по
підвищенню забезпеченості послугами їдальні учнів ПТНЗ.

У ході дослідження, яке проводилося на базі ПТУ № 8 м. Києва,
встановлено, що сьогодні лише учні-сироти без опікунів (3,2% від
загальної кількості учнів) та що мають опікунів (1,6%), учні-постраждалі
від аварії на ЧАЕС (20,6%) задовольняють свою потребу у харчуванні за
місцем навчання. Іншими словами, лише ті категорії споживачів, на
харчування яких виділяються державні кошти сьогодні мають можливість
отримати організоване харчування у ПТНЗ. Разом з тим, проведене анкетне
опитування показало, що майже 95% учнів ПТНЗ бажають харчуватися в
їдальні ПТУ № 8.

Поряд із вище зазначеним було виявлено, що суттєвий вплив на задоволення
попиту на послуги мережі ресторанного господарства при ПТНЗ мають якість
та асортимент страв і напоїв, а також ціновий фактор. Тому занепокоєння
викликають ті факти, що: понад половини з тих, хто харчується у ПТУ № 8
м. Києва оцінили нижче задовільного рівня асортимент продукції їдальні;
45% всіх учнів ПТУ наголошують на зависоких цінах. В той же якість
продукції харчування в цілому оцінюється добре (в середньому у 4,7 бали
за п’ятибальною шкалою).

З метою кращого задоволення послугами мережі ресторанного господарства
при ПТУ № 8 м. Києва запропонована та обґрунтована програма стратегічних
дій на ринку, що передбачає виконання наступних заходів: 1) проектування
виробничих потужностей і моделювання обслуговуючої системи мережі з
метою у перспективі забезпечення 100% задоволення учнів ПТУ
організованим харчуванням за місцем навчання; 2) розробка штатного
розкладу та розрахунок необхідної кількості працівників мережі для
організації якісного харчування при ПТНЗ; 3) пошук джерел для
фінансування проекту; 4) впровадження проекту та оцінка його
результатів. Зауважимо, що, згідно наших підрахунків, вже у перший рік
реалізації проекту кількість учнів-споживачів, які будуть забезпечені
послугами мережі ресторанного господарства при ПТУ № 8 зросте на 63,5%.

Головні висновки дослідження: попит мережі ресторанного господарства при
ПТНЗ м. Києва задовольняється далеко не в повному обсязі; основні
проблеми організації харчування за місцем навчання пов’язані із
незадовільним асортиментом продукції та ціновою політикою мережі
ресторанного господарства при ПТНЗ; вплив чинника попиту має
розглядатися як ключовий в процесі розробки стратегії розвитку мережі
ресторанного господарства при ПТНЗ.

План:

1) Вступ;

2) Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному бізнесі в Україні;

3) Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечений;

4) Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного

господарства;

5) Характеристика організації процесу обслуговування та його
матеріально-технічне забезпечення;

6) Характеристика типів закладів ресторанного господарства;

7) Додатки;

8) Список використаної літератури;

Список використаної літератури:

Виноградська – журнал „Ділова панорама” – „Віртуальний ринок
ресторанних послуг”;

Стаценко – „Главная технология успеха ресторанного бизнеса”;

Пересічний – „Готельно-ресторанний бізнес, стан та перспективи
розвитку”;

Зігель – „Ресторанный сервис. Основы международной практики
обслуживания»;

Литвиненко – „Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного
бізнесу”;

Самойленко – „Технологія та контроль за якістю надання послуг”;

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020