Реферат з біології
БІЛКИ М’ЯСА
Будова м’язової тканини м’яса
М’язова тканина м’яса складається з м’язових волокон. Довжина їх сягає
10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.
Поверхня м’язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос —
м’ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і
ліпідів (жирів).
В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин
мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин.
Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін
та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки —
міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину,
актоміозину (рис. 1).
Рис. 1. Схема будови м’язового волокна
Окремі м’язові волокна з’єднуються в первинні пучки, а декілька
первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо
— внутрішній) з’єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки з допомогою
більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють
м’яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною —
епімізієм (зовнішній).
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких колагенових
волокон.
Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колагенових і
еластинових волокон (рис. 2).
Рис. 2. Будова м’язової тканини
Зміни білків м’яса під час кулінарної обробки
Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при
температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової
обробки м’язові волокна зберігаються, і розварене м’ясо можна подрібнити
на пучки або окремі м’язові волокна.
Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денатурують і
утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей
процес починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С
денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми. Однак навіть
при нагріванні м’яса до 95-100°С не відбувається повної денатурації
білків і деяка частина їх зберігає властивість розчинятися.
Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і
від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з
розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в
простір між волокна, тому діаметр м’язових волокон зменшується, вони
стають щільнішими і міцнішими.
Під час варіння м’яса і птиці, поки ще продукти не прогрілись, частина
водорозчинних білків (міоген) переходить у воду. При дальшому нагріванні
вони згортаються і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.
Якщо воду, в якій вариться м’ясо або птиця, посолити перш ніж продукти
прогріються, то в розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів
(солерозчинних) і кількість піни збільшиться. Тому при варінні м’яса
воду солять після того, як м’ясо прогріється.
Одночасно із змінами білків м’язової тканини змінюються також білки
сполучної тканини.
Ендомізій складається з волокон фібрилярного білка — колагену. У всіх
частинах туші ендомізій має однакові властивості.
Перемізій складається не тільки з волокон колагену, а й з волокон іншого
фібрилярного білка — еластину. Перемізій в окремих частинах туші не
однаковий і його властивості визначають кулінарне використання частин
м’яса.
При нагріванні м’яса в процесі кулінарної обробки еластинові волокна
змінюються мало.
Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються
майже на половину своєї початкової довжини. В результаті зварювання
колагену шматки м’яса під час смаження або варіння деформуються, м’ясний
сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і
мінеральними солями виходить в навколишнє середовище. Це призводить до
зменшення маси напівфабрикатів.
Щоб шматки м’яса, особливо при смаженні, не деформувалися, їх
відбивають, роблять надрізи, перетинаючи сполучну тканину.
Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При дальшому
нагріванні розриваються водневі зв’язки між окремими амінокислотними
ланцюжками. Нерозчинений колаген перетворюється в більш просту розчинну
речовину — глютин.
Кулінарна готовність м’ясних виробів обумовлена ступенем розкладу
колагену і розм’якшенням тканин.
Швидкість розкладу колагену залежить від кількох причин. Чим грубіша
сполучна тканина, тим повільніше розкладається колаген.
Розклад колагенових волокон супроводжується поглинанням значної
кількості вологи. Тому для смаження придатні тільки ті частини туші, в
яких перемізій достатньо ніжний і значна частина колагену встигає
перетворитися в глютин за час, коли основна частина вологи ще не
випарувалася.
У більшості частин м’яса великої рогатої худоби перемізій настільки
міцний, що таке м’ясо непридатне для смаження і його можна використати
тільки для варіння і тушкування.
Швидкість переходу колагену в глютин залежить від температури: чим вона
вища, тим цей процес відбувається скоріше. Особливо швидко він проходить
при температурі 100°С.
Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності кислот. На цьому
базується маринування м’яса перед смаженням і застосування кислих соусів
для тушіння м’яса.
Розчини, в яких ? більше 1 % желатину, при охолодженні утворюють студні
(гелі).
БІЛКИ РИБИ
В основі будови м’язової тканини риби також лежать м’язові волокна.
Окремі волокна з’єднуються перемізієм у зигзагоподібні міокоми. Міокоми
за допомогою горизонтальних і вертикальних прошарків (септ) утворюють
тіло риби.
Септи — це прошарки сполучної тканини між окремими м’язами (рис. 1).
Будову м’язової тканини добре видно у звареної риби, в якої після
розм’якшення сполучної тканини добре розділяються міокоми.
В м’язових волокнах тканини риб немає білка міоглобіну.
Більшість білків риби повноцінні і легко засвоюються організмом.
Білки м’язової тканини риби змінюються так само, як білки м’яса, але
процес згортання білків риби закінчується при температурі 75 С.
Сполучна тканина риби майже повністю складається із колагену і не має
еластину.
Рис. 1. будова тканини риби
Зварювання колагенових волокон шкіри риби викликає деформацію шматків
під час теплової обробки. Тому при виготовленні рибних напівфабрикатів
шкіру в декількох місцях перерізають. Зварювання колагенових волокон
риби відбувається при нижчій температурі (40°С), ніжу м’яса.
Зміни ваги м’яса і риби під час теплової обробки
Денатурація білків призводить до зміни їх колоїдного стану — згортання.
Білки переходять у розчин, згортаються й утворюють піну.
Під час варіння м’яса і риби ущільнюється білковий гель міофібрил, що
призводить до зменшення ваги і об’єму продукту.
Кількість води, яка виділяється м’ясом і рибою, залежить від ряду причин
величини шматків, умов нагрівання та ін.
Із м’яса і риби переходять в навколишнє середовище разом з водою
розчинені білки, мінеральні солі, екстрактивні речовини.
Виділення води при згортанні білків м’яса проходить більш інтенсивно при
45-75°С, але продовжується до 100°С. У риб цей процес закінчується при
75°С. Зменшення ваги продукту обумовлюється також витопленням із нього
жиру (табл. 1).
Таблиця 1
Зміна ваги продукту під час теплової обробки
Продукти (1,5-2 кг) Втрати у вазі, %
під час варіння під час смаження
Яловичина
Свинина
Баранина
Телятина
Курка
Риба 38
40
36
36
25
20 35
32
37
37
31
18-21
Екстрактивні речовини м’яса і риби обумовлюють смак і сокогінну дію
бульйонів, тому важливим є режим варіння, при якому найбільша кількість
цих речовин переходить в розчин.
Є два основні прийоми варіння м’яса для одержання бульйонів і для других
відварних страв.
Для бульйону м’ясо заливають хол одною водою, нагрівають до кипіння і
варять при слабкому кипінні. В цьому випадку в розчин переходить більше
екстрактивних речовин.
Для других страв м’ясо закладають у гарячу воду,, доводять до кипіння і
варять при температурі 85-90°С, При цьому білки утримують більше вологи,
менше екстрактивних речовин і білків переходить у розчин. М’ясо стає
більш ніжним, соковитим, смачним.
Втрати сухих речовин м’яса в середньому становлять 1,5-3% від ваги
м’яса. Кількість речовин, що переходить у розчин, залежить від величини
шматків, виду м’яса, частин туші.
Під час смаження втрачається значно менше поживних речовин, ніж підчас
варіння, оскільки частина води випаровується з поверхні, а розчинені в
ній речовини залишаються і частина з них переходить у м’ясний сік.
Вироби, поміщені для смаження в добре розігрітий жир, втрачають менше
поживних речовин, менше з них виходить соку і вони стають більш
соковитими.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
