Реферат на тему:
Кісточкові плоди
До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси,
персики, тощо.
Будова, забарвлення шкірочки і м’якоті, поверхня шкірочки (опушення,
восковий наліт), будова і величина кісточки, форма і маса плодів є
видовими і сортовими ознаками помологічних сортів кісточкових плодів.
Сливи поділяються на домашні садові (угорки, ренклоди) та аличу, терен.
Угорки темносинього кольору, вкриті восковим нальотом, подовженої форми,
м’якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється
від м’якоті.
Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне
забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми.
Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене,
світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкірочки, кісточка
відділяється добре або погано.
Терен — дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з
кислим, в’яжучим смаком.
Вишні за забарвленням соку поділяються на морелі (темно-забарвлений) і
аморелі (світло-забарвлений).
Черешні за консистенцією м’якоті поділяють на гіні (м’яка) і бігаро
(тверда, пружна).
Абрикоси вирощують переважно в Південному лісостепу, Західному лісостепу
і в Криму.
Персики найбільш поширені в Криму і Південному степу.
Хімічний склад кісточкових плодів залежить від їх видів, різновидів і
сортів.
За вмістом цукрів черешні, вишні, абрикоси суттєво не відрізняються —
9,5—11,5%. Менше їх міститься у терені — 8,3% і аличі — 6,4%.
За вмістом кислот кісточкові плоди різняться більше. В черешнях і
персиках їх 0,7—0,8%, у сливах, вишнях і абрикосах — 1,3%, у аличі —
2,4%, у терені — 2,5%. Пектинових речовин у сливах, аличі, персиках —
0,7—0,8%, у абрикосах — 1,1%, найменше їх у черешнях і вишнях —
0,3—0,4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у терені — 1,3% і
абрикосах — 0,7%, в інших видах — до 0,5%. За вмістом вітаміну С
кісточкові плоди різняться мало — 10—15 мг%, інших вітамінів (каротину,
Е, B2 В3, B6, PP) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у
вишнях і черешнях.
Хвороби і пошкодження кісточкових плодів. Кісточкові плоди погано
переносять транспортування, вони пошкоджуються механічно під час
збирання, пакування і мікроорганізмами — при зберіганні.
Грибкові захворювання: сіра гниль (моніліоз), гірка гниль, дірчаста
плямистість, кишеньки сливи, коккоміноз вишень, віспа сливи,
склястероспоріум абрикосів.
Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодожеркою,
каліфорнійською щитовкою, казаркою, вишневим довгоносиком.
Механічні пошкодження: тріщини, потертості, натиски, градобоїни.
Показники і градація якості кісточкових плодів. Персики залежно від
якості поділяють на вищий, 1-й і 2-й, вишні, черешні, сливи домашні,
крупноплідну аличу, абрикоси — на 1-й і 2-й товарні сорти.
Плоди кожного товарного сорту мають належати до одного помологічного
сорту.
Товарний сорт визначають за показниками: зовнішій вигляд (типовість
форми, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), стиглість, розмір у
найбільшому поперечному діаметрі (крім сливи домашньої і аличі
крупноплідної), пошкодження механічні, хворобами і шкідниками.
Помологічні сорти вишні, черешні, сливи домашньої, аличі крупноплідної,
абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: 1-у і 2-у.
Ягоди
Виноград. Основні площі під виноградом (близько 190 тис. га) зосереджені
у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Закарпатській областях.
Виноград— це гроно, що складається із стрижня, від якого відходять
гребені з плодоніжками і ягодами. Грона мають різну щільність (рихлі,
щільні) і величину (малі, середні, великі і дуже великі).
Виноград за забарвленням шкірочки буває білий, рожевий, червоний і
чорний.
М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизистою; сік — забарвлений або
безколірний.
За цими особливостями розрізняють ампелографічні (ампелографія — наука
про сорти винограду) сорти.
Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на: столові,
винні, сушильні.
Виноград столовий містить, %: цукрів — 14—19, кислот — 0,3—0,7,
пектинових — 0,6, азотистих — 0,4, мінеральних речовин — 0,4; вітаміну С
—1—19 мг%, а також вітаміни В1, В2 PP, А.
Чорна смородина є прекрасним харчовим і лікувально-профілактичним
продуктом. В мій міститься, %: цукрів—7,5—12,0, кислот—2,3—2,6,
пектинових — 1,9—2,5, азотистих — 0,5—1,5, дубильних — 0,4—0,9,
мінеральних речовин —0,9; вітаміну С — 98—400 мг%, є також вітаміни В1,
В2 B3, B6, PP, каротин.
Чорна смородина має антивірусну, антибактеріальну, антирадіаційну дію.
Смородина росте китицями. В продаж вона надходить у китицях і без них
(окремі ягоди).
Червоні та білі порічки розповсюджені менше, за харчовою цінністю
вонипоступаються смородині чорній. В них міститься менше цукрів
(6,7—8,2%), пектинових (0,8—1,2%), дубильних речовин (0,1—0,15%),
вітаміну С (20—40 мг% ), більше кислот (2,1—3,5%).
Аґрус за забарвленням шкірочки буває зеленим, жовтим, червоним,
темно-червоним; за станом поверхні — неопушеним і опушеним.
Аґрус містить, %: цукрів — 8,7—9,5, кислот — 1,5—2,5, пектинових —
0,6—1,6, азотистих — 0,5—0,7, мінеральних речовин — 0,5—0,7; вітаміну С
— 20—58 мг%, вітаміни В1, B2, PP, P, каротин.
Суниця садова має ягоди зеленувато-червоного, жовто-червоного кольору
або інших відтінків. В побуті її неправильно називають полуницею
(російською мовою — клубника).
В суниці садовій міститься, %: цукрів — 7,0—12,0, кислот — 0,3—2,0,
пектинових — 0,6—1,5, азотистих речовин — 0,8; вітаміну С — 50—110 мг%,
вітаміни В1, B2, B9, К, PP.
Суниця лісова — це фрукти, подібні до суниці садової, але набагато
менші. Суниця лісова містить, %: цукрів — 5,1—6,9, кислот — 1,3—1,7,
пектинових речовин — 0,7—1,4; вітаміну С — 35—60 мг%.
Полуниця має ягоди рожево-фіолетового забарвлення, її м’якоть біла зі
специфічним ароматом.
Малина дає плоди червоного, темно-червоного і деякі сорти — чорного і
жовтого кольору.В ягодах малини міститься, %: цукрів — 4,5—10,6, кислот
— 1,0—1,9, пектинових—0,5—0,9, азотистих—0,8, мінеральних речовин—0,5;
вітаміну С — 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.
Ожина подібна до малини, але у її співпліднику менше плодиків —
кістянок, які погано або зовсім не відділяються. Колір ягід— чорний,
червоний, жовтий.
Дикоросла ожина розповсюджена більше, ніж культурна. Ягоди ожини
дикорослої містять, %: цукрів — 5,7—6,3, кислот — 0,9—1,3, пектинових
—1,5—2,2, мінеральних речовин—0,6—0,7; вітаміну С—15 мг%, вітаміни В1,
B2 PP, каротин.
Хвороби і пошкодження ягід. Грибкові захворювання: сіра, біла гнилі,
оїдіум, мільдью (вражає виноград), зелена плісень, борошниста роса
(вражає суниці, аґрус), антракноз.
Механічні пошкодження: ягоди потріскані, зім’яті, відділені від грона.
Ягоди пошкоджуються також шкідниками і птахами.
Партії ягід, що реалізуються населенню, не повинні мати захворювання.
Механічні пошкодження, пошкодження шкідниками і птахами допускаються в
межах норм, зазначених в стандартах.
Показники і градація якості ягід. Виноград столовий і суницю садову
залежно від якості поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Ампелографічні
сорти винограду столового розподіляють на три помологічні групи — першу,
другу, третю. До першої групи відносять найкращі сорти винограду.
Інші види ягід на товарні сорти і помологічні групи не поділяють.
Якість визначають за зовнішним виглядом; наявністю ягід з механічними
пошкодженнями, ягід, що відділилися від грона, китиці (виноград,
смородина чорна), ягід, що не досягли нормального забарвлення (смородина
чорна), перестиглих (суниця); вмістом цукру (виноград столових і
технічних сортів).
Цитрусові плоди
До цитрусових плодів відносять апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути
тощо Ці плоди відносяться до субтропічних.
Апельсини бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки.
Звичайні апельсини — круглясті, малі — масою 100—120 г, великі — масою
300—480 г, м’якоть світлозабарвлена, частіше з великою кількістю
насіння. Шкірка жорстка, тонка або середньої товщини, легко відділяється
від м’якоті.
Пупкові апельсини кулястої і видовженої форми масою 150—250 г з пупком
на вершині (недорозвинений плід). Шкірка середньої товщини. М’якоть
щільна, трохи хрумка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку і
аромату.
Корольки або червоном’ясні апельсини мають порівняно малі плоди (90—170
г) плескато-круглястої або круглястої форми. Шкірка середньої товщини.
М’якоть, сік і шкірка бувають забарвлені в криваво-червоний колір.
М’якоть ніжна, приємного смаку, насіння мало.
У деяких країнах апельсини збирають влітку, в інших — з жовтня до
квітня. Тому апельсинами можна торгувати протягом всього року.
У м’якоті апельсинів міститься, %: цукрів — 5,5—8,5, кислот — 0,6—2,2,
пектинових — 0,5—0,7, азотистих — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5;
вітаміну С — 60 мг%, вітаміни В1, B2 PP, каротин та ін.
Мандарини відрізняються від лимонів тим, що їх шкірка і частинки м’якоті
легко відділяються.
В їстівній частині мандаринів міститься, %: цукрів — 6,6—8,5, кислот
—0,9—1,1, пектинових—0,4—0,6, азотистих—0,6—0,9, мінеральних
речовин—0,5; вітаміну С — 50—71 мг%, вітаміни PP, B1, B2 та ін.
Лимони вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі і грубі
лимони малорозповсюджені, з них виготовляють різні продукти.
Солодкі лимони мають соковиту солодку, приємну на смак м’якоть, грубі
—товсту шкірку, середньосоковиту м’якоть кислого смаку з великою
кількістю насіння.
В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів — 2,0—3,5, кислот —
5,2—7,0, пектинових — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С —
25—87 мг%, вітаміни PP, В1, B2 каротин та ін.
Грейпфрути — це гібрид апельсина і помпельмуса.
М’якоть грейпфрутів містить, %: цукрів—4,2—6,8, кислот— 1,4—3,0,
пектинових — 0,6—0,9, азотистих — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5;
вітаміну С— 34—65 мг%, вітаміни PP, B1, B2, каротин та ін.
Цитрусові плоди і продукти їх переробки ціняться за свої
лікувально-профілактичні властивості.
Хвороби і пошкодження цитрусових плодів. Цитрусові плоди пошкоджуються
мікробіальними, фізіологічними хворобами, шкідниками, механічно.
Мікробіальні хвороби: голуба, зелена, сіра плісені, антракноз, сажовий
гриб.
Фізіологічні захворювання: глибока ямчатість, коричнева плямистість
(крапчатість).
Цитрусові плоди можуть уражатись середземноморською плодовою мухою і
шкідником-щитовкою.
Показники і градація якості цитрусових плодів. Апельсини, мандарини і
лимони за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії.
Якість цитрусових плодів оцінюють за зовнішнім виглядом, розміром,
забарвленням шкірки, смаком і запахом.
Субтропічні плоди
До субтропічних плодів належать гранати, інжир, хурму, фейхоа та ін.
Гранати мають шкірку, в якій міститься від 400 до 700 штук насіння,
вкритого м’якоттю. За смаком м’якоті гранати бувають солодкі (0,2—2,0%
кислот), кисло-солодкі (2—3%), кислі (3—7%).
В їстівній частині гранатів є в середньому, %: цукрів — 11,8, кислот—
1,9, азотистих — 0,9, дубильних речовин — 0,4; вітаміну С — 7 мг%,
вітаміни РР, В1, B2 та ін.
Інжир — це грушовидні, плескаті або кулясті плоди. Шкірочка забарвлена у
зеленуватий, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть —
солодкувата, щільна, ароматна.
В плодах інжиру в середньому міститься, %: цукрів — 11,2, кислот— 0,5,
азотистих — 0,7, мінеральних речовин — 0,7; вітаміну С — 2 мг%, вітаміни
В1, В2 каротин та ін.
Хурма має форму круглясто-конічну, подовжено-конічну,
круглясто-плескату, кулясту, ребристу або з борозенками; шкірочка
забарвлена в оранжевий з жовтим, червоним і темно-червоним відтінком,
може бути з блиском, сизим нальотом; м’якоть оранжева, щільна або
желеподібна солодкого в’яжучого смаку, насіння є або відсутнє.
Сорти хурми за смаком поділяють на солодкі у нестиглому і стиглому стані
і корольков! (варіюючі), смак яких залежить від наявності або
відсутності насіння. В стиглих плодах в’яжучий смак зникає, консистенція
стає желеподібною. Плоди з насінням солодкі і можуть споживатись ще у
твердому стані, у безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після
їх розм’ягчення.
В стиглих плодах хурми міститься в середньому, %: цукрів — 15,2, кислот
— 0,1, азотистих— 0,5, мінеральних— 0,6, пектинових речовин — 1,1;
вітаміну С — 15 мг%, вітаміни РР, В1, В2 каротин та ін.
Фейхоа — це чотирьохгніздова ягода освіжаючого кисло-солодкого смаку,
подібного до ананасу, з сильним приємним ароматом.
Плоди фейхоа містять в середньому, %: цукрів — 12,5, кислот — 3,5,
пектинових — 1,4, мінеральних речовин — 1,5 (в тому числі багато сполук
йоду —0,21 —0,60 мг%).
Тропічні плоди
До тропічних плодів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папайя, а
також мало розповсюджені гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пассіфлора,
карамбола, анони.
Країни-виробники тропічних плодів експортують переважно у свіжому
вигляді банани, ананаси, манго, авокадо, папайю та деякі продукти
переробки цих фруктів (консерви, соки).
Банани — плоди бобоподібної зігнутої ребристої видовженої форми, зібрані
у китиці, з яких складається велике гроно (банчо), в ньому налічується
200—250 плодів. Грона мають масу від 10 до 50 кг (бувають і до 75 кг).
Плоди банана складаються із шкірки (ЗО—32%) і м’якоті. Шкірка нестиглих
бананів зелена, стиглих—жовто-зелена або жовта. Нестиглі банани
відрізняються від стиглих великим вмістом крохмалю— 15—20% і малим
цукрів— 2,0—2,5%, не мають аромату і смаку, консистенція їх напівтверда.
Стиглі банани містять в середньому, %: вуглеводів — 22,4, в тому числі
цукрів — 19, крохмалю — 2, клітковини — 0,8, кислот — 0,4, білків — 1,5,
мінеральних речовин — 0,9; вітаміну С — 10 мг%, вітаміни В1, B2 каротин
та ін.
Ананаси за обсягом виробництва займають третє місце після цитрусових і
бананів. Ананас складений з багатьох плодиків, що зрослися з
приквітковою віссю на вершині плода — пучок листя (султан). Співплодик
ананаса має циліндричну, конічну або еліпсовидну форму, маса його
коливається від 2 до 15 кг. Шкірка плода складає 23—24%, м’якоть —
66—67%, султан — 4—5%, вісь суцвіття — 4,5—5%, стебло — 0,6—0,9%.
М’якоть ананаса містить в середньому, %: цукрів — 11,5, кислот— 0,7,
білків — 0,4, клітковини — 0,4, мінеральних речовин — 0,7; вітаміну С —
40 мг%, вітаміни РР, В1, B2 каротин та ін.
Манго. Експорт свіжих плодів манго обмежений, бо вони мають дуже ніжну
консистенцію і погано переносять транспортування. З манго виготовляють
сік натуральний і уварений — амават, напої, желе, варення, джем.
Плоди манго мають форму подовжено-круглясту, стиснуту з боків, колір
шкірки зелений, при достиганні — оранжево-жовтий, м’якоть жовтого або
оранжевого кольору, містить одне велике насіння, смак плодів приємний,
кисло-солодкий, (нагадує смак персиків), аромат сильний, пряний. Маса
плода 0,2—0,4 кг (інколи маса досягає 4 кг).
М’якоть плодів манго містить, в середньому, %: цукрів — 15,5, кислот
—0,4, білків — 0,5; вітаміну С —до 38 мг%, вітаміни групи В та ін.
Авокадо має плоди грушоподібної і яйцеподібної форми, масою 100—400 г,
темно-зеленого кольору з численними жовтими крапинами (Фуерте) і плоди
темно-каштанового кольору з червонуватими крапинами (Пуебла). Смак
плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть авокадо
кремово-жовта, біля шкірки зеленувата, містить до 30% жиру, 2,1% білків
і дуже мало цукру.
Папайя (динне дерево) має плоди золотистого кольору, що нагадують за
зовнішнім виглядом дині. На пальмі вони ростуть гроном, яке охоплює
стовбур. У гроні від ЗО до 150 плодів. Плоди папайї важать від 400 г до
23 кг. М’якоть має всередині насіння, смак її солодкий, трохи нудотний
(містить мало кислот), аромат сильний. У ній є, %: цукрів — 6—12, білків
— 0,4—1,0, кислот — 0,06—1,4; вітаміни С, В1, B2 каротин.
Хвороби бананів і ананасів. Мікробіологічні захворювання бананів: чорна
гниль (антракноз), чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль
стовбура.
Фізіологічні захворювання бананів: застуджування, “тигрова” плямистість.
Мікробіологічні захворювання ананасів: чорна, м’яка, бура гнилі.
Показники і градація якості субтропічних і тропічних плодів. За
стандартами Таджикистану і Узбекистану плоди хурми поділяють на 1 -й і
2-й товарні сорти. Хурма, що вирощується в інших країнах, поділу на
товарні сорти не має. Товарні сорти визначають за розміром, площею
“сітки”, наявністю пошкоджень механічних і шкідниками.
Банани і ананаси поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Товарний сорт
визначають за свіжістю, чистотою, забарвленням, цілісністю,
пошкодженнями, консистенцією, смаком і ароматом м’якоті, ступенем
стиглості.
Інші види субтропічних плодів на товарні сорти не поділяють.
Горіхоплідні
До горіхоплідних відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль,
арахіс, фісташки, кедровий горіх, каштан їстівний.
Ліщина має плоди великі (довжиною 2—3 см, шириною 1,5—2 см) і малі. Ядро
ліщини складає 40—47% маси плода і містить, %: жирів — 56—61, білків —
12—13, цукрів — 1,0—3,5, крохмалю — 6,0 — 8,5, клітковини — 2,5 — 3,2,
води — 5,8—15,0%.
Фундук має плоди більші, ніж ліщина. Ядро складає 50 % маси плода. Також
він містить більше, ніж ліщина, жирів (64—72% ), білків (14—21% ), менше
цукрів (0,8—2,2% ), клітковини (2,0—2,8% ) і має кращий смак.
Волоські горіхи за формою мінливі — від кулястої до яйцеподібної, від
овальної до видовжено-витягнутої; за розміром — великі (довжина — 3,5—
4,0 см, діаметр — 3,5—3,9 см), середні (відповідно 3,1—3,7 і 2,4—2,8
см), дрібні (відповідно 2,0—3,0 і 2,2—2,7 см). Тонкошкаралупні горіхи
мають вихід ядра 52—61%, товстошкаралупні — 42—43%.
Ядро волоського горіха містить, %: жирів — 58—75, білків — 14—20, цукрів
— 1,1—5,2, клітковини — 2,2—10,0, крохмалю — 3,7—5,2.
Мигдаль солодкий має плоди круглясті, плескаті, стиснуто-циліндричні з
тупою або щитоподібною верхівкою. Поверхня шкаралупи горіха крапчаста
або борозниста.
Ядро мигдалю містить, %: жирів — 55—61, білків — 18—22, цукрів —
2,5—3,0, крохмалю — 3,1—5,0, клітковини — 4,8—6,0. Воно складає 35—73%
маси плода.
Арахіс (земляний горіх). Плід арахісу формується в землі. У ньому є
27—28% азотистих речовин, 44—45% жиру.
Фісташки — плоди фісташкового дерева масою від 0,3 до 1,5г кулястої або
подовженої форми. Ядро фісташок містить 20—21% азотистих речовин, 50—55%
жиру.
Кедровий горіх— плоди сибірського або корейського кедра. Плоди
тупояйцеподібні, розташовані у шишці, масою 0,2—0,4 г. Плоди горіха
складаються з 18% білку, 62—63% жиру.
Каштан їстівний — плоди каштана справжнього (горіхи кінського каштана
неїстівні), містять10—11% азотистих речовин, 7—8% жиру.
Хвороби і пошкодження горіхів. Мікробіологічні: пліснявіння, бура
плямистість; шкідники: горіхова плодожерка, горіховий довгоносик.
Показники і градація якості горіхоплідних. Горіхи ліщини, фундука за
якістю поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти; волоський горіх, мигдаль —
на вищий, 1-й і 2-й. Показники якості: вихід ядра, розмір (маса)
горіхів, вміст вологи, пошкодження шкідниками, плісенню, засміченість.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
